PAN SEGALE


Mix completo in polvere per la preparazione di pane di
segale tipico della tradizione dei paesi nordici, che può essere
utilizzato anche al 50%.
• A base di segale: fonte di fibre ad alta digeribilità

• Con semi di finocchio e anice

• Ridotto contenuto di sale
MODALITÀ DI IMPIEGO 100%
PAN SEGALE 10,000 KgAcqua 6,000 KgLievito 0,200 Kg
PROCEDIMENTO
Impastare con impastatrice a spirale 8-10 minuti (temperatura pasta 28/30°C)

Spezzare in pezzi da g 600 e far riposare per 30 minuti

Arrotolare di nuovo e sistemare negli appositi cestini di vimini

Far lievitare per 50 minuti in cella (30°C)

Al momento di infornare rigirare gli stampi e porre il pezzo su teglia

Incidere le pagnotte con un unico taglio longitudinale

Infornare a 230°C per 35/40 minuti, con vapore a valvola chiusa
 
MODALITÀ DI IMPIEGO 50%
PAN SEGALE 5,000 KgFarina 00 5,000 KgAcqua 6,000 KgLievito 0,200 Kg
PROCEDIMENTO
Impastare con impastatrice a spirale per 3 minuti in I° velocità e 7 minuti in II° velocità.

Formare pastoni da 0,600 kg.

Riposo per 30 minuti a temperatura ambiente, coperti con telo. Formare le pagnotte.

Far lievitare 60 minuti in cella a 30°C umidità 80%.

Incidere le pagnotte.

Infornare a 240°C per 35 minuti con vapore e valvola chiusa.
VARIANTI
Panini segale e miele, focaccine