Quante persone entrano nel tuo locale in una settimana e non comprano niente perché sono celiache?

Non lo sai. Nessuno lo sa, perché quelle persone non chiedono: guardano il banco, non vedono niente per loro, ed escono. Non si lamentano, non lasciano recensioni. Semplicemente non tornano.

Il Crumbolé al Pistacchio PreGel 3,5 kg è un crumble croccante arricchito con granella di pistacchi tostati, senza glutine. Ed è uno dei modi più rapidi per avere qualcosa da offrire a quel cliente.

Cosa fa un crumble in una vetrina di gelato

Lavora sulla consistenza, che è la leva più sottovalutata della gelateria. Il gelato è morbido, sempre. Una coppa fatta solo di gelato è monotona dopo cinque cucchiaini. Una coppa con dentro qualcosa che si rompe sotto i denti la ricordi.

Gli usi:

• Variegatura croccante in vaschetta, 250–300 g per vaschetta da 5 kg
• Topping in coppa, 15–20 g per porzione
• Base o strato in bicchierini e dolci al cucchiaio
• Strato croccante in torte gelato e semifreddi
• Finitura di monoporzioni e cheesecake

Il senza glutine è un prodotto, non un’etichetta

Avere un prodotto senza glutine in vetrina non significa avere un’offerta per celiaci. Significa averne una comunicata.

Tre cose da fare, nessuna delle quali costa:

1. Scrivilo sul cartellino. Non in piccolo, non in fondo. Il cliente celiaco cerca quella parola e se non la vede non chiede.
2. Costruisci una coppa dedicata e mettila sul listino con un nome suo. Gelato, crumble al pistacchio, granella: una coppa completa che quel cliente può ordinare senza fare domande imbarazzanti davanti alla fila.
3. Attenzione alle contaminazioni. Un prodotto senza glutine serve a poco se lo porzioni con la stessa paletta che ha appena toccato un biscotto. Utensili dedicati e procedura chiara: è qui che si gioca la credibilità, e per le dichiarazioni in etichetta fai sempre riferimento alla scheda tecnica e alle regole del tuo piano di autocontrollo.

Il cliente celiaco, quando trova un posto dove può mangiare, non ci torna da solo. Ci porta la famiglia, gli amici, il gruppo del sabato sera. È esattamente il tipo di cliente che decide dove va tutto il tavolo.

Resa e costo

Al prezzo di listino su FoodItalyWorld al momento della pubblicazione, 122,05 € per 3,5 kg, siamo a circa 34,87 €/kg. Verifica sempre il prezzo in scheda.

1. Come variegatura, 250 g per vaschetta: 14 vaschette per secchiello, circa 8,72 € a vaschetta
2. Su 40 coppette: circa 0,22 € a coppetta
3. Come topping, 18 g a porzione: circa 0,63 €
4. Come strato in torta gelato, 80 g: circa 2,79 € a torta

Come mantenerlo croccante

È il punto critico di ogni crumble: l’umidità del gelato lo ammorbidisce nel tempo.

• Non anticipare. In vaschetta, variega il più vicino possibile alla vendita, non tre giorni prima.
• Usa la superficie. La parte in finitura resta croccante molto più a lungo di quella annegata dentro.
• Tieni un contenitore a parte per il servizio in coppa: aggiunto al momento, è sempre perfetto. È anche l’uso più redditizio.
• Chiudi bene il secchiello: assorbe umidità dall’aria del laboratorio anche da solo.
• Non frullare e non schiacciare: la granulometria è il prodotto.

La coppa che si costruisce da sola

Esempio di costruzione, con i costi delle materie principali:

• 2 palline di gelato al pistacchio
• 18 g di Crumbolé al pistacchio: 0,63 €
• 20 g di variegatura o crema al pistacchio: circa 0,70 €

Totale aggiunte: circa 1,33 €. Una coppa così si vende comunemente a 5,00–6,50 €, contro i 2,50–3,00 € di una coppetta normale. E se è senza glutine, è anche l’unica cosa che quel cliente trova nel raggio di chilometri.

Domande frequenti

Il Crumbolé al pistacchio è senza glutine?

Sì, il produttore lo indica come prodotto senza glutine, arricchito con granella di pistacchi tostati. Per le dichiarazioni al cliente e in etichetta è sempre necessario fare riferimento alla scheda tecnica del produttore e alle procedure del proprio piano di autocontrollo, soprattutto per quanto riguarda le contaminazioni in laboratorio.

Quanto crumble serve per una vaschetta di gelato?

Come variegatura croccante la dose di lavoro è 250–300 g per vaschetta da 5 kg. Da un secchiello da 3,5 kg si ottengono quindi circa 14 vaschette, con un costo di circa 8,72 euro a vaschetta e circa 22 centesimi per coppetta.

Come si evita che il crumble si ammorbidisca?

Variegando il più vicino possibile al momento della vendita, concentrando una parte del prodotto in superficie anziché all’interno, e tenendo un contenitore separato per aggiungerlo al momento del servizio in coppa. Il secchiello va richiuso bene perché assorbe umidità anche dall’aria del laboratorio.

Abbinalo al PinoPinguino Pistacchio per la coppa completa, o vedi come vendere i dolci al pistacchio al banco.