«Il cornetto farcito non conviene, ci rimetto.» L’ho sentito dire decine di volte. Ed è quasi sempre falso.

Quello che è vero è che chi lo dice non ha mai fatto il conto. Ha la sensazione che la crema costi tanto, perché il secchiello da 5 kg quando lo paghi si fa sentire. Ma il secchiello non è il costo: il costo è quello che finisce dentro un singolo pezzo.

Facciamolo adesso, riga per riga.

Le voci calcolate con prezzi reali

Prezzi di listino su FoodItalyWorld al momento della pubblicazione, da verificare sempre in scheda:

• Farcitura di fascia alta — Farcimax Pistacchio 5 kg a 112,51 € (22,50 €/kg): 22 g = 0,50 €
• Farcitura con inclusioni — Farcimax Pistacchio Rock 5 kg a 110,21 € (22,04 €/kg): 22 g = 0,48 €
• Farcitura economica — Crema di Pistacchi Soleo 5 kg a 60,70 € (12,14 €/kg): 22 g = 0,27 €
• Copertura — Covermax Decorock Pistacchio 5 kg a 99,84 € (19,97 €/kg): 18 g = 0,36 €

Il cornetto: tre configurazioni

Il cornetto base, cotto o acquistato surgelato, mettilo con il tuo costo reale. Per l’esempio usiamo un valore ipotetico di 0,35 € a pezzo, da sostituire con il tuo.

1. Cornetto vuoto: 0,35 € → si vende comunemente 1,20–1,50 €
2. Cornetto farcito (0,35 + 0,50): 0,85 € → si vende comunemente 2,00–2,50 €
3. Cornetto farcito e glassato (0,35 + 0,50 + 0,36): 1,21 € → si vende comunemente 2,50–3,00 €

Il margine lordo per pezzo:

• Vuoto a 1,30 €: 0,95 €
• Farcito a 2,20 €: 1,35 €
• Farcito e glassato a 2,80 €: 1,59 €

Ogni passaggio aggiunge materia prima e margine. Il cornetto farcito non toglie: aggiunge 40 centesimi di margine a pezzo rispetto al vuoto.

Il conto su base annua

Bar che vende 80 cornetti al giorno, 300 giorni l’anno. Ipotizziamo che 30 diventino farciti invece che vuoti:

• Margine aggiuntivo per pezzo: 0,40 €
• 30 pezzi al giorno: 12 € al giorno
• Su 300 giorni: 3.600 € l’anno

Se dei 30 farciti, 10 diventano anche glassati, aggiungi altri 24 centesimi di margine su 10 pezzi: circa 720 € l’anno.

Totale: oltre 4.300 euro l’anno, senza un cliente in più, senza un metro quadro in più, senza un’ora di apertura in più.

Dove invece il conto si rompe davvero

Tre situazioni in cui chi dice «non conviene» ha ragione, e nessuna riguarda il prezzo della crema.

• Dose fuori controllo. A 35 g invece di 22 il costo farcitura passa da 0,50 a 0,80 €. Trenta centesimi a pezzo, su 30 pezzi al giorno, sono circa 2.700 € l’anno. Qui il margine sparisce davvero.
• Prezzo non adeguato. Se farcisci e continui a vendere a 1,50 € perché «il cliente si lamenta», stai regalando 50 centesimi a pezzo. Il problema non è il cliente: è che nessuno gli ha detto che il cornetto è farcito.
• Invenduto. Un cornetto farcito che non vendi costa più di uno vuoto che non vendi. Per questo si farcisce in più passaggi durante la giornata, non tutto all’alba.

Le due leve che valgono più di ogni trattativa sul prezzo

1. Pesa la dose una volta a settimana. Tre erogazioni su un piattino, dividi per tre. Novanta secondi.
2. Metti il prezzo giusto e comunicalo. Cartellino con il nome del prodotto, non «cornetto» e basta. Un pezzo tagliato in mostra vale più di qualsiasi spiegazione a voce.

Tutto il resto — trattare sul prezzo del secchiello, cambiare fornitore per due euro al chilo — sposta molto meno di queste due cose.

Domande frequenti

Quanto costa farcire un cornetto al pistacchio?

Con 22 g di crema, tra 27 e 50 centesimi a pezzo a seconda della crema scelta, ai prezzi di listino attuali. Aggiungendo una copertura da 18 g si sommano circa 36 centesimi, per un totale di lavorazione fino a circa 86 centesimi sul pezzo completo.

Conviene vendere cornetti farciti?

Sul singolo pezzo sì: il delta di prezzo tra cornetto vuoto e farcito è comunemente di 60 centesimi–1 euro, contro un costo di farcitura inferiore. Il margine salta solo se la dose non è controllata, se il prezzo non viene adeguato o se il prodotto farcito resta invenduto.

Quanto si perde dosando la crema a occhio?

Passando da 22 a 35 g per pezzo il costo della farcitura cresce di circa 30 centesimi. Su 30 cornetti al giorno per 300 giorni sono circa 2.700 euro l’anno, che spariscono senza che nessuno se ne accorga.

Per la tecnica vedi la procedura completa di farcitura; per scegliere la crema, il confronto tra le due opzioni.