Prima di cambiare farina, cambiare lievito o cambiare fornitore: controlla questi cinque punti. Il 90% dei problemi sta qui.

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1. Temperatura finale dell'impasto

Se esce dall'impastatrice a temperature diverse ogni giorno, la maturazione non sarà mai uguale. Misurala, con un termometro, non a occhio.

2. Panetti messi in frigo troppo caldi

Un panetto grande, caldo, in cella, matura al centro più lentamente che fuori. Risultato: struttura irregolare.

3. Troppo lievito "per sicurezza"

Lo faccio anch'io all'inizio: più lievito, più tranquillità. Ma una lievitazione frettolosa dà meno profumo e più rischio di collasso.

4. Cambiare più variabili insieme

Nuova farina, nuova idratazione, nuovo forno. Poi non sai cosa ha causato cosa. Una cosa per volta.

5. Non annotare niente

Senza appunti ogni giorno è una prima volta. Con un quaderno anche un prodotto come Mix per Pizza Pater 5% NCC Granaio 5kg si valuta in modo serio, perché confronti prima e dopo con numeri reali.

Se parti da una farina tollerante come la Farina per Pizza Linea Rosa Giovanna Tipo 00 250W, hai già eliminato una fonte di variabilità.

Se vuoi guardare tutto l'assortimento: Farine.

Domande frequenti

Quanto deve maturare una pizza in teglia?

Dipende da farina, lievito e laboratorio. Per la Rosa il molino indica 6-8 ore per la pizza al piatto; per la teglia prova e annota.

Il frigo è obbligatorio?

Non sempre, ma aiuta a controllare la maturazione. Dipende dal tuo flusso di lavoro.

Come capisco se è sovralievitato?

Panetto che cala, bolle grandi irregolari, odore troppo acido. Annota quando succede e a che temperatura.

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