Yogurt, sorbetti, vegano: tre linee di gusti che molte gelaterie fanno “quando c'è tempo”.
Risultato: ricette diverse ogni settimana, vaschette che cambiano struttura, clienti che non ritrovano il gusto della volta prima.
Sono i gusti che scelgono le persone più attente. Le prime ad accorgersene e le prime a non tornare.
Qui trovi una procedura unica, a freddo, per le sei basi speciali PreGel. Da attaccare alla parete del laboratorio.
Prezzo riservato ai professionisti · Ordini 24/7 · Consegna in Italia e in Europa
Le sei basi e il loro ruolo
Prima di toccare la bilancia, chiarisci cosa fa ognuna. Le descrizioni sono quelle delle schede prodotto:
| Prodotto | Cosa fa | Processo |
|---|---|---|
| Yoggi 1,5 kg | Gelato allo yogurt, aroma per pasticceria | A freddo |
| Panna Alpina 2 kg | Gusto panna da aggiungere alla base latte (fiordilatte, stracciatella) | A freddo |
| Neutro 2 kg | Stabilizzante per gelato al latte o alla frutta | A caldo o a freddo |
| Base Frutta Milk Free 2 kg | Base senza derivati del latte per gelati e sorbetti alla frutta | Vedi etichetta |
| Base Soia Neutra 2 kg | Preparato vegetale alla soia, dolcificato con fruttosio | A freddo |
| Base Completa Veggie 2 kg | Base 100% vegetale, con acqua o bevande vegetali | A freddo |
Le dosi non sono nelle schede online: sono in etichetta. Questa procedura ti dice come lavorare. Il quanto lo prendi dalla confezione.
Prima di iniziare: tre regole di laboratorio
- Si pesa tutto. Bilancia da laboratorio per basi e liquidi, bilancia di precisione al grammo per lo stabilizzante. Niente cucchiai, niente misurini “che tanto è uguale”.
- Separazione. Yogurt e fiordilatte contengono latte. Sorbetti e vegani no. Lavora prima le linee senza latte, oppure lava tutto in mezzo: ciotole, mixer, spatole, mantecatore. Per chi evita il latte non è un dettaglio.
- Una scheda per gusto. Prodotto, dose, liquido, tempo di riposo, data della prova. Chi è di turno la segue uguale.
Procedura comune a freddo (passo per passo)
- Prepara il liquido (latte, acqua o bevanda vegetale) alla temperatura indicata in etichetta.
- Pesa le polveri. Se usi Neutro, disperdilo prima nello zucchero o nella base: le polveri fini nei liquidi fanno grumi.
- Unisci a filo le polveri ai liquidi con il mixer a immersione, partendo piano.
- Frulla fino a miscela liscia, senza incorporare troppa aria.
- Riposo. Rispetta il tempo di idratazione indicato. È il passaggio che si salta quando si va di fretta, ed è quello che fa la differenza tra una struttura liscia e una che fa cristalli.
- Aggiungi il gusto: frutta frullata, pasta, aroma. Frulla di nuovo.
- Manteca secondo il tuo mantecatore.
- Estrai in vaschette pulite e dedicate, senza riempire oltre il bordo.
- Abbatti, se il tuo flusso lo prevede, poi in vetrina alla temperatura di esercizio.
Le varianti per linea
Gelato allo yogurt con Yoggi
Lavori a freddo. Segui la dose in etichetta, rispetta il riposo, manteca. Se vuoi la frutta, mettila come variegatura a strati in vaschetta, non sciolta nella miscela: l'acqua della frutta cambia l'equilibrio. Approfondimento: Yoggi PreGel 1,5 kg.
Fiordilatte e stracciatella con Panna Alpina
Parti dalla tua base latte (procedura in come fare la miscela base latte). Aggiungi Panna Alpina pesata, frulla, riposo, mantecazione. Per la stracciatella il cioccolato fuso va a filo sul gelato appena estratto, non bollente.
Sorbetti con Base Frutta Milk Free
Base, acqua, zuccheri e frutta. La frutta deve essere matura e pulita: la base è neutra, quindi si sente tutto, nel bene e nel male. Se vuoi più tenuta in vetrina valuta Neutro, ma controlla in etichetta cosa c'è già nella base.
Gelato vegetale con Soia Neutra o Completa Veggie
Attrezzatura pulita, base e liquido pesati, riposo, gusto, mantecazione. Con la Completa Veggie scegli tra acqua (gusto più pulito) e bevanda vegetale (più corpo). Ricorda che le bevande alla soia o alla frutta secca portano i loro allergeni.
Gli 8 errori che fanno buttare la vaschetta
- Dosare a occhio. Il gusto cambia ogni giorno e nessuno sa perché.
- Saltare il riposo. Struttura più povera, cristalli dopo poche ore.
- Grumi di stabilizzante. Punti bianchi e gelato elastico. Disperdi nello zucchero.
- Doppia stabilizzazione. Neutro sopra una base completa senza leggere l'etichetta: gelato gommoso.
- Frutta acquosa dentro la miscela dello yogurt invece che in variegatura.
- Attrezzatura condivisa tra gusti al latte e senza latte.
- Vaschetta riempita oltre il bordo. La parte alta scalda, cola, ricristallizza.
- Nessuna scheda scritta. Quando sei in ferie, il gusto cambia.
Come controllare il risultato
Assaggia sempre alla temperatura di vetrina, non appena estratto: da freddissimo tutto sembra buono. Controlla tre cose dopo due-tre ore di esposizione: superficie (lucida o opaca?), spatolabilità (si lavora o “gratta”?), scioglimento in bocca (pulito o colloso?). Se una delle tre non va, correggi una variabile alla volta.
Per sapere quanto ti costa ognuna di queste basi a kg e a porzione, c'è il conto riga per riga con le sei basi. Tutte le basi sono nella collezione basi gelato e yogurt. Consegna in Italia e in Europa.
La scheda di laboratorio da copiare
Per ogni gusto della linea speciale tieni una scheda così, plastificata, attaccata vicino al mantecatore:
- Gusto: nome come appare sul cartellino.
- Base: quale delle sei e quanti grammi (da etichetta).
- Liquido: tipo e grammi.
- Gusto aggiunto: frutta, pasta o variegato, grammi.
- Riposo: minuti.
- Allergeni del gusto finito: verificati su ogni ingrediente.
- Data dell'ultima prova e chi l'ha fatta.
Sembra burocrazia. È l'unico modo per avere lo stesso gusto il lunedì e il sabato, con te o senza di te in laboratorio.
Ordine di lavoro consigliato in una mattina
- Sorbetti (senza latte, attrezzatura pulita).
- Gelati vegetali.
- Lavaggio completo.
- Yogurt e fiordilatte.
Così riduci i lavaggi intermedi e il rischio di contaminazione per i clienti che evitano il latte. E a fine giornata segna sulla scheda come si è comportata ogni vaschetta in vetrina: è il dato che ti dice cosa correggere domani.
Domande frequenti
Le basi speciali PreGel vanno pastorizzate?
Yoggi, Panna Alpina, Base Soia Neutra e Completa Veggie sono indicate in scheda a freddo; Neutro lavora a caldo o a freddo. Per la Base Frutta Milk Free segui l'etichetta.
Posso fare gelato vegano e gelato al latte con la stessa attrezzatura?
Sì, ma lava tutto tra una lavorazione e l'altra, oppure lavora prima le linee senza latte. Per chi evita il latte la contaminazione conta.
Consegnate le basi PreGel anche all'estero?
Sì. Consegna in Italia e in Europa, ordini 24/7 e prezzo riservato ai professionisti.
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- Quanto costa la base in un kg di gelato yogurt, sorbetto e vegano
- Base Soia Neutra o Completa Veggie: quale scegliere
- Neutro PreGel 2 kg: lo stabilizzante a caldo e a freddo
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Prezzo riservato ai professionisti · Ordini 24/7 · Consegna in Italia e in Europa
