Un cornetto farcito lo vendi a chi entra e ha fame. Un cornetto farcito e glassato in superficie lo vendi a chi entra e non aveva deciso cosa prendere.

È una differenza che vale tutto il banco: il primo soddisfa una richiesta, il secondo la crea. E la crea perché si vede dalla vetrina, a tre metri di distanza, prima ancora che il cliente arrivi alla cassa.

Il Covermax Decorock Pistacchio Maxima 5 kg fa esattamente questo lavoro: è una crema anidra da copertura post-forno con inclusioni croccanti e granelle di frutta secca.

Le tre caratteristiche che contano

Il produttore indica tre cose precise, e ognuna ha una conseguenza pratica:

• Da scaldare a 45–50 °C prima dell’utilizzo. Non è un consiglio: sotto temperatura la copertura si stende male e fa uno strato spesso e irregolare, che ti costa in prodotto e viene male.
• Lucida e asciutta a temperatura ambiente. Questo è il punto che la rende idonea al confezionamento: il prodotto si può imbustare senza che la copertura si attacchi al sacchetto.
• Grassi vegetali non idrogenati. Dato tecnico che puoi riportare se qualcuno te lo chiede.

È indicata per decorare prodotti da forno e prodotti serviti a temperatura positiva.

Su cosa usarla

1. Cornetti e brioche, copertura sulla parte alta, con granella visibile
2. Ciambelle e donut, immersione della calotta
3. Plumcake e tortine da confezionare
4. Biscotteria, copertura parziale o a metà biscotto
5. Panettoni e grandi lievitati, finitura sulla cupola
6. Bignè e monoporzioni servite a temperatura positiva

La regola è semplice: tutto quello che il cliente vede dall’alto o di lato in vetrina.

Dosaggio e resa

Per una copertura stesa a temperatura corretta:

• Cornetto o brioche: 15–20 g
• Ciambella per immersione: 20–25 g
• Plumcake monoporzione: 12–15 g
• Biscotto: 5–8 g
• Cupola di panettone da 1 kg: 80–100 g

Dal secchiello da 5 kg, a 18 g per pezzo: circa 277 pezzi coperti.

Il costo per pezzo

Al prezzo di listino su FoodItalyWorld al momento della pubblicazione, 99,84 € per 5 kg, siamo a circa 19,97 €/kg. Verifica sempre il prezzo in scheda.

• 18 g per cornetto = 0,36 €
• 22 g per ciambella = 0,44 €
• 90 g su cupola di panettone = 1,80 €

Fai il conto del pezzo completo, perché è lì che si capisce la leva. Cornetto farcito al pistacchio e glassato:

• Farcitura 22 g: circa 0,50 €
• Copertura 18 g: 0,36 €
• Totale lavorazione pistacchio: 0,86 €

Un cornetto vuoto in molti bar sta a 1,20–1,50 €. Un cornetto farcito e glassato con granella, che sembra un prodotto da pasticceria e non da bar, si vende comunemente a 2,50–3,00 €. Hai aggiunto 86 centesimi di materia prima per oltre un euro di prezzo in più, e soprattutto hai creato un prodotto che non esiste nel bar di fronte.

Procedura corretta

1. Scalda a 45–50 °C, a bagnomaria o in microonde a brevi impulsi mescolando ogni volta. Non superare: sopra temperatura i grassi si separano.
2. Mescola bene per rimettere in sospensione le inclusioni, che tendono a depositarsi.
3. Prodotto completamente freddo. Su un cornetto tiepido la copertura scivola via e non si fissa.
4. Immergi o cola a seconda del pezzo. Per l’immersione, tieni il prodotto dalla base e sgocciola qualche secondo prima di appoggiarlo.
5. Appoggia su griglia con vassoio sotto: quello che cola si recupera.
6. Lascia asciugare a temperatura ambiente prima di impilare, confezionare o mettere in vetrina.

Gli errori che fanno sprecare prodotto

• Copertura troppo fredda → strato spesso e irregolare. Spendi di più e viene peggio. Se stai usando 30 g dove ne bastano 18, il problema è la temperatura, non la mano.
• Non recuperare il colato. Griglia e vassoio sotto: su 300 pezzi recuperi facilmente centinaia di grammi.
• Riscaldare tutto il secchiello ogni volta. Preleva solo la quantità che serve: cicli ripetuti di riscaldamento peggiorano il prodotto.
• Confezionare prima dell’asciugatura → la copertura si attacca al sacchetto e il pezzo arriva al cliente rovinato.

Domande frequenti

A che temperatura va scaldata la copertura Decorock?

Il produttore indica 45–50 °C prima dell’utilizzo. A temperatura corretta la copertura si stende in uno strato sottile e uniforme; sotto temperatura lo strato risulta spesso e irregolare, con più consumo di prodotto per pezzo.

Quanti pezzi si coprono con un secchiello da 5 kg?

Dosando circa 18 g per cornetto si coprono circa 277 pezzi, con un costo di circa 36 centesimi di copertura a pezzo al prezzo di listino attuale. Per ciambelle a immersione la dose sale a 20–25 g.

Si può confezionare un prodotto coperto con questa crema?

Sì, è uno degli usi per cui è formulata: il produttore la indica come lucida e asciutta a temperatura ambiente e adatta al confezionamento. È comunque necessario attendere la completa asciugatura prima di imbustare.

Abbinala alla Crema Farcimax Pistacchio per farcire e vedi come vendere i dolci al pistacchio al banco.