Il PinoPinguino Pistacchio PreGel 3 kg è uno di quei prodotti che i gelatieri comprano per il gelato e poi scoprono che risolve metà del laboratorio.

È una crema avvolgente dal colore verde intenso e dal gusto definito di pistacchio. Il produttore la descrive come versatile, adatta anche per creare gelati soft. Ma il punto non è questo: il punto è che con un solo secchiello copri variegatura, farcitura, topping e decorazione, cioè quattro voci che normalmente compri separate.

Il colore verde intenso è un argomento di vendita

In vetrina il colore lavora prima del cartellino. Una variegatura verde intensa sulla superficie della vaschetta:

• viene indicata col dito dal cliente prima che legga il nome del gusto
• distingue la tua vaschetta da quella accanto, che è beige come tutte le altre
• comunica «pistacchio» a un cliente che da tre metri non sta leggendo niente

Vale soprattutto in una vetrina affollata, dove il cliente sceglie in quindici secondi tra venti gusti. Quello che si vede vince.

I quattro usi del secchiello

1. Variegatura in vaschetta — 250–350 g per vaschetta da 5 kg, a strati, lasciando venature non mescolate.
2. Farcitura di torte gelato e semifreddi — strato interno da 60–80 g per torta da 1 kg.
3. Topping in coppa — 20–25 g per porzione, versata sopra le palline.
4. Base per gelato soft e creme fredde, come indicato dal produttore.

Aggiungici la decorazione di monoporzioni e bicchierini e arrivi a cinque.

Resa e costo

Al prezzo di listino su FoodItalyWorld al momento della pubblicazione, 109,91 € per 3 kg, siamo a circa 36,64 €/kg. Verifica sempre il prezzo in scheda.

1. Secchiello: 3.000 g
2. A 300 g per vaschetta: 10 vaschette
3. Costo variegatura per vaschetta: circa 11,00 €
4. Su 40 coppette per vaschetta: circa 0,27 € a coppetta
5. Come topping in coppa, 22 g: circa 0,81 € a porzione

La coppa è dove questo prodotto rende di più. Ottanta centesimi di crema trasformano due palline da 2,50–3,00 € in una coppa che si vende comunemente a 4,50–6,00 €. Non è il prodotto a fare la differenza: è averla sul listino con un nome e una foto. Se il cliente non la vede, ordina due palline come sempre.

Come variegare correttamente

1. Gelato appena mantecato, ancora plastico. Su un gelato già indurito la crema resta tutta in superficie.
2. A strati: gelato, filo di crema, gelato, filo di crema. Mai tutta sopra alla fine.
3. Non mescolare. Le venature sono il prodotto. Mescolate diventano un gusto uniforme e hai pagato una crema per ottenere una pasta.
4. Tieni un terzo per la superficie: una spirale finale è quello che vende dalla vetrina.
5. Abbatti subito per fissare il disegno.

Il controllo che ti fa risparmiare un secchiello all’anno

La variegatura dosata col mestolo arriva facilmente a 450 g per vaschetta invece di 300. Sono 150 g in più, circa 5,50 € per vaschetta.

• Su 10 vaschette a settimana: circa 55 € a settimana
• Su un mese: circa 220 €
• Su una stagione di sei mesi: oltre 1.300 €

Una bilancia accanto alla mantecatrice e una dose scritta sulla scheda ricetta. È tutto.

Gestione del prodotto

• Mescola a ogni apertura, la parte grassa può affiorare.
• Non tenerlo in cella fredda se lo usi ogni giorno: a freddo diventa difficile da colare.
• Richiudi subito e conserva secondo etichetta e scheda tecnica del produttore.
• Preleva con utensile pulito, sempre.

Domande frequenti

Quanta crema serve per variegare una vaschetta di gelato?

Il riferimento è 250–350 g per vaschetta da 5 kg, con 300 g come dose standard. Da un secchiello da 3 kg si ottengono quindi 10 vaschette, con un costo di circa 11 euro di variegatura per vaschetta al prezzo di listino attuale.

Il PinoPinguino Pistacchio si può usare solo nel gelato?

No. Oltre alla variegatura in vaschetta si usa come farcitura di torte gelato e semifreddi (60–80 g per torta da 1 kg), come topping in coppa (20–25 g a porzione) e come base per gelato soft e creme fredde.

Perché la variegatura non va mescolata nel gelato?

Perché mescolandola si perde l’effetto visivo delle venature, che è la parte che vende dalla vetrina, e il gusto diventa uniforme: a quel punto una pasta da miscela farebbe lo stesso lavoro a costo inferiore.

Per il gusto base del gelato vedi la Pasta Pistacchio Puro N; per una finitura croccante il Crumbolé al Pistacchio.