L’ho dato a chi glassa cinquanta pezzi alla mattina, non a chi fa il cioccolatino da concorso.

Tre laboratori, dieci giorni, una sola domanda: dove ti fa risparmiare tempo e dove invece non basta.

Ecco cosa è uscito, compresa la cosa su cui tutti e tre sono stati d’accordo.

Il punto su cui erano tutti d’accordo: non si tempera

Questo è il motivo per cui un surrogato esiste, e chi lavora lo capisce in mezza giornata.

Un cioccolato di copertura vero va temperato: curva di temperatura, marmo o macchina, e se sbagli ti ritrova la glassa opaca e striata. Un surrogato lavora con grassi vegetali alternativi al burro di cacao, quindi si scioglie e si usa. Lucido, stabile, senza affioramenti.

Per chi glassa bignè, eclair, torte e biscotti in serie, questo è tempo di laboratorio recuperato ogni singola mattina. E il tempo è la voce di costo che non recuperi mai.

Dove hanno detto che non basta

Su questo sono stati onesti, e lo riporto per intero: per la cioccolateria d’autore non è il prodotto giusto.

Se vendi praline con il cru dichiarato in etichetta, se il cioccolato è il tuo prodotto firma, ti serve una copertura vera. Il surrogato non è una scorciatoia qualitativa da spacciare come alta cioccolateria.

Lavora dove serve volume costante con finitura lucida: glassature, colature, farciture, biscotteria. Sapere quale delle due strade stai percorrendo è l’unica cosa che conta davvero.

Dove lo hanno usato

• Glassatura di bignè ed eclair — l’uso più frequente in tutti e tre i laboratori
• Colature su torte e plumcake — effetto lucido che tiene in vetrina
• Biscotti ricoperti — metà immersione, prodotto da banco
• Cornetti e brioche — decorazione a filo
• Base per creme e ganache di servizio
• Gelateria — copertura per stecchi e coni

I tre accorgimenti che hanno fatto la differenza

1. Scioglierlo dolcemente. A bagnomaria o in fondiroli a temperatura moderata, non sul fuoco diretto. Surriscaldarlo rovina la fluidità.
2. Prodotto da glassare asciutto e freddo. Un bignè umido ti fa venire la glassa opaca, e la colpa non è del cioccolato.
3. Scolare bene. Immersione, sgocciolatura sulla griglia, e via. Lo strato spesso non è più buono: è solo prodotto in eccesso che paghi tu.

Per le temperature di lavoro esatte segui la scheda tecnica, che cambia da formulazione a formulazione.

Il conto

Pesa quanto resta effettivamente su un pezzo dopo la sgocciolatura: sui bignè parliamo di pochi grammi. Dividi il prezzo del formato per quei grammi e ottieni il costo di glassatura per pezzo.

Ora aggiungici il costo che non paghi: nessun temperaggio, nessuno scarto da glassa venuta male, nessun tempo macchina. È l’unico confronto sensato tra un surrogato e una copertura.

Domande frequenti

Come si usa Nutkao Surrogato di Cioccolato Fondente in laboratorio?

Si scioglie dolcemente, a bagnomaria o in fondiroli a temperatura moderata, e si usa direttamente senza temperaggio. Il prodotto da glassare deve essere asciutto e freddo; dopo l’immersione va sgocciolato su griglia per evitare strati spessi. Per le temperature di lavoro e la conservazione fai riferimento alla scheda tecnica e all’etichetta.

Per quali attività è indicato Nutkao Surrogato di Cioccolato Fondente?

Pasticcerie, bar con laboratorio, forni e gelaterie che glassano in serie: bignè, eclair, torte, plumcake, biscotti ricoperti, decorazioni a filo, coperture per stecchi e coni. Non è il prodotto adatto alla cioccolateria d’autore, dove serve una copertura con burro di cacao.

Vedi la gamma nella collezione Cioccolati e Surrogati. Per la versione al pistacchio leggi l’articolo sul surrogato al pistacchio.