Lo zabaione vero lo sai fare. Tuorli, zucchero, vino, bagnomaria, frusta.

Il problema è farlo alle sette di mattina, con il banco da allestire e le brioche in forno.

Così o non lo fai, o lo fai una volta a settimana e lo tieni troppo.

Vediamo la Pannacrema Zabajone Classico PreGel da 1,1 kg: dove la usi, come la dosi, quanto ti costa a porzione con il prezzo di oggi. Consegna in Italia e in Europa.

Cosa sai (e cosa devi verificare) prima di usarla

Partiamo dall'onestà. La scheda di questo prodotto oggi riporta solo il nome: Pannacrema Zabajone Classico, 1,1 kg.

Quindi ci sono tre cose che devi leggere tu sull'etichetta, prima di metterla in produzione:

1. Il dosaggio consigliato, da usare come partenza.
2. Gli ingredienti e gli allergeni, da riportare nel tuo cartello allergeni.
3. Le indicazioni di conservazione dopo l'apertura.

Quello che sappiamo è la funzione della linea Pannacrema: paste concentrate per aromatizzare dessert freddi, dolci al cucchiaio, creme e panna montata. Lo zabaione rientra lì: è un gusto da crema, non da forno.

Dove la usi davvero

• Crema pasticcera allo zabaione per farcire bignè, sfogliatine e crostate. Pasta nella crema fredda, mescoli, finito.
• Panna allo zabaione per accompagnare panettone e pandoro a fette. A dicembre è il gusto che il cliente si aspetta.
• Semifreddo allo zabaione, magari con una crosta di biscotto sbriciolato. Lo fai prima, lo porzioni quando serve.
• Coppa zabaione e mascarpone, il dolce “della nonna” che al ristorante vende più di tante creazioni moderne. La parte mascarpone la fa la Pannacrema Mascarpone.
• Zabaione e cannella, l'abbinamento d'inverno che pochi propongono. Con la Pannacrema Cannella lo costruisci sulla stessa base.

Perché non è “barare”

Qualcuno storce il naso: “Lo zabaione si fa con le uova.”

Va benissimo. Se hai tempo, personale e vendite per farlo fresco ogni giorno, fallo.

Ma se la scelta reale è tra zabaione con la pasta e niente zabaione in vetrina, la seconda ti costa di più. Ti costa la vendita che non fai e il cliente che va dove lo trova.

E c'è un altro vantaggio: la crema allo zabaione fatta su una base pastorizzata, con la pasta pesata, è uguale ogni giorno. Lo zabaione al bagnomaria dipende dalla mano e dalla fretta.

Il metodo per trovare la tua dose (senza tirare a indovinare)

Niente dosi inventate. Si lavora così:

1. Parti dall'etichetta. Leggi la dose indicata dal produttore e usala come punto di partenza.
2. Fai tre prove piccole. Stessa base, tre pesate diverse attorno alla dose di etichetta. Una sotto, una giusta, una sopra.
3. Assaggia alla temperatura di servizio. Un dolce freddo si assaggia freddo. Il freddo spegne il gusto: quello che a temperatura ambiente sembra forte, in vetrina può essere giusto.
4. Scrivi la ricetta. Grammi di base, grammi di pasta, chi l'ha fatta. Da quel giorno si pesa, non si versa.

Il passo per passo completo, base per base, è nella procedura per aromatizzare creme e dessert classici con le Pannacrema.

Quanto ti costa davvero: i conti con il prezzo di oggi

Il prezzo lo leggiamo oggi dalla pagina prodotto: 22,28 € per la confezione da 1,1 kg.

Vuol dire 20,25 € al kg di pasta.

La descrizione del prodotto non riporta un dosaggio. Il riferimento resta l'etichetta. Per farti i conti usiamo la stessa base di calcolo di tutta la serie: 40 g di pasta per kg di base, monoporzione da 80 g, più una griglia 20/40/60/80 g per coprire le altre dosi.

Con 40 g per kg, in una monoporzione da 80 g ci sono circa 3,1 g di pasta. Costo aroma: circa 0,062 € a porzione.

Resa: una confezione da 1,1 kg aromatizza 27,5 kg di base. Sono circa 357 monoporzioni da 80 g.

Se vendi 30 pezzi al giorno di questo gusto per 26 giorni, l'aroma ti costa circa 48,61 € al mese. Confronta questa cifra con l'incasso di 780 dolci e capisci dove sta il problema vero: non nell'aroma, ma in quello che butti.

Il confronto con gli altri cinque gusti della serie è nel food cost dei dessert classici e speziati.

Gli errori che rovinano la crema allo zabaione

Colore finto

Se aggiungi coloranti per fare “più giallo”, il cliente lo vede. Lo zabaione è un giallo pallido, caldo. Lascia il colore che viene.

Dose da liquore

Lo zabaione classico ha una nota di vino liquoroso. Se esageri con la pasta, la nota diventa pesante e il dolce stanca al terzo cucchiaio.

Crema troppo morbida in vetrina

Se la base è morbida e la vetrina è calda, il bicchierino si affloscia. Lavora su una base strutturata e controlla la temperatura del banco.

Proporlo ad agosto

Lo zabaione è un gusto d'autunno e d'inverno. Ottobre-febbraio è la sua finestra. Fuori stagione resta in vetrina.

Come lo vendi

Lo zabaione ha un vantaggio enorme: è un ricordo. Il cliente sopra i quarant'anni lo associa alla casa, alla domenica, alla nonna.

Usa quel ricordo. Nel cartellino scrivi “Crema allo zabaione” e non un nome di fantasia. Abbinalo a un biscotto secco e proponilo con il caffè.

E non fermarti al bicchierino. La stessa crema allo zabaione farcisce un bignè, accompagna una fetta di panettone al tavolo e diventa un semifreddo per il menu del ristorante. Una pasta, quattro prodotti, un solo gusto da spiegare.

Altre idee per la vetrina d'inverno nell'articolo su come vendere i dolci al cucchiaio invernali al banco.

La pasta e gli altri gusti sono nella collezione Paste Aromatizzanti. Consegna in Italia e in Europa.

Domande frequenti

Qual è il dosaggio della Pannacrema Zabajone Classico?

La scheda prodotto oggi non riporta il dosaggio: il riferimento è l'etichetta della confezione. Parti da quella dose e fai tre prove piccole assaggiando alla temperatura di servizio.

Quanto costa l'aroma zabaione per monoporzione?

Con il prezzo di oggi (22,28 € per 1,1 kg) e una base di calcolo di 40 g per kg, circa 0,062 € in una monoporzione da 80 g.

Fate consegne anche all'estero?

Sì. Consegna in Italia e in Europa, ordini online 24 ore su 24 con prezzo riservato ai professionisti.

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