Sei gusti in vetrina. Sei ricette diverse. Sei modi di sbagliare.

Non serve. Con le paste concentrate lavori su una base e cambi solo il gusto.

Il problema è che quasi tutti la pasta la aggiungono “come viene”. E poi si chiedono perché la panna smonta o la crema fa le righe.

Qui c'è la procedura per sei gusti della linea Pannacrema PreGel: Rum Classico, Mascarpone, Zabajone Classico, Cannella, Cocco e Cioccolato Senza Zucchero. Consegna in Italia e in Europa.

Prima regola: la dose la decide l'etichetta, non la mano

Nessuna delle sei descrizioni prodotto riporta un dosaggio. Per questo non ti diamo numeri inventati.

Il metodo è questo:

1. Leggi la dose in etichetta.
2. Fai tre prove da 1 kg di base: una sotto, una alla dose, una sopra.
3. Assaggia alla temperatura di servizio: freddo da frigo per creme e mousse, da freezer per i semifreddi.
4. Scrivi la dose scelta su una scheda appesa in laboratorio.

Per i conti di tutta la serie usiamo 40 g per kg di base. È una base di calcolo, non un consiglio di dose.

La tecnica che vale per tutte e sei: stemperare

Una pasta concentrata è densa. Se la butti in un chilo di panna, non si scioglie: fa grumi e righe.

Quindi:

1. Pesa la pasta in una ciotola piccola.
2. Aggiungi due o tre cucchiai della base (panna liquida, crema, base del semifreddo).
3. Mescola con la spatola finché è liscia, senza grumi.
4. Versa questa “pre-miscela” nel resto della base, mescolando.

Trenta secondi in più. E non butti più niente.

Panna montata aromatizzata

1. Panna fredda di frigo, ciotola fredda.
2. Stempera la pasta in un poco di panna liquida.
3. Monta la panna fino a metà.
4. Aggiungi la pasta stemperata a filo, con la planetaria a velocità media.
5. Finisci la montata e fermati appena la panna tiene. Un giro in più e diventa burro.

Va bene con tutti i gusti. Al bar la panna alla cannella sulla cioccolata e la panna al rum sul babà sono le più veloci da vendere.

Crema pasticcera aromatizzata

1. Cuoci la tua crema come sempre, senza aroma.
2. Raffreddala bene, coperta a contatto con la pellicola.
3. Prendi la quantità che ti serve, rendila liscia con la frusta.
4. Aggiungi la pasta stemperata e mescola.

Così da una sola cottura fai crema al rum, allo zabaione, alla cannella, al cocco. Una pentola, quattro gusti in vetrina.

Mousse e creme al cucchiaio

1. Prepara la base della mousse.
2. Aromatizza la parte liquida o la crema base con la pasta stemperata, prima di unire la panna semimontata.
3. Incorpora la panna con movimenti dal basso verso l'alto.
4. Dosa nei bicchieri e passa in frigo.

Qui il mascarpone è il gusto più richiesto: leggi la scheda della Pannacrema Mascarpone.

Semifreddi

La Pannacrema Cioccolato Senza Zucchero è indicata dal produttore anche per temperatura negativa. Per gli altri gusti verifica in etichetta.

1. Aromatizza la base (crema o pâte à bombe) prima di unire la panna.
2. Assaggia la base: deve sembrarti un po' più forte del giusto, perché il freddo spegne il gusto.
3. Stampa, abbatti, conserva.
4. Assaggia la prima fetta dal freezer e correggi la scheda se serve.

Impasti da forno (solo cocco, per ora)

Tra le sei, la Pannacrema Cocco è l'unica la cui descrizione cita esplicitamente la pasticceria da forno. Aggiungila nella fase grassa dell'impasto e fai sempre una teglia di prova.

Abbinamenti che funzionano (da una sola base)

Quando abbini due paste, pesale tutte e due e tieni la somma vicina alla dose di un gusto singolo. Due gusti forti a dose piena si coprono a vicenda.

Come organizzi la settimana di produzione

La procedura funziona se la metti dentro un calendario. Altrimenti ogni mattina si riparte da zero.

• Lunedì: cuoci la crema pasticcera base e prepara le basi dei semifreddi. Aromatizzi solo quello che vendi nei primi giorni.
• Ogni mattina: monti la panna e aromatizzi a porzioni. La panna montata non si prepara per tre giorni.
• Metà settimana: controlli cosa è uscito e cosa è rimasto. Il gusto che non gira lo riduci, quello che finisce prima di sera lo aumenti.
• Fine settimana: produci di più i gusti “da regalo” e da tavola, come zabaione e mascarpone.

In pratica: basi in grande, gusti in piccolo. La base è il lavoro lungo, l'aroma è l'ultimo minuto. È così che tieni sei gusti senza moltiplicare lo scarto per sei.

E se un gusto non vende, non hai buttato una produzione. Hai solo smesso di aromatizzare quella porzione.

Gli errori di laboratorio più cari

Aroma nel latte bollente

Il calore porta via parte del profumo. Aromatizza a freddo, a fine lavorazione.

Pasta aggiunta alla panna già montata

Per scioglierla devi lavorare ancora la panna. E la smonti. Va aggiunta a metà montata, stemperata.

Tre persone, tre dosi

Senza scheda scritta ognuno fa la sua crema. Il cliente se ne accorge prima di te.

Confezioni aperte e dimenticate

Chiudi bene dopo l'uso e scrivi la data di apertura. Le condizioni di conservazione sono in etichetta.

Quanto ti costano i sei gusti, riga per riga, lo trovi nel food cost dei dessert classici e speziati. Tutte le paste sono nella collezione Paste Aromatizzanti, con consegna in Italia e in Europa.

Domande frequenti

Quando si aggiunge la pasta aromatizzante alla panna montata?

A metà montata, dopo averla stemperata in un poco di panna liquida, versandola a filo. Poi si finisce la montata e ci si ferma appena la panna tiene.

Posso fare più gusti da una sola crema pasticcera?

Sì: cuoci la crema senza aroma, raffreddala e aromatizza a porzioni con la pasta stemperata. Da una cottura ottieni crema al rum, allo zabaione, alla cannella o al cocco.

Le paste Pannacrema arrivano anche all'estero?

Sì. Consegna in Italia e in Europa, ordini online 24 ore su 24 con prezzo riservato ai professionisti.

Continua a leggere

• Food cost: quanto costa l'aroma dei dessert classici e speziati per monoporzione
• Mascarpone o Zabajone: quale Pannacrema scegliere
• Pannacrema Mascarpone: scheda, costi e uso
• Pannacrema Cocco: scheda, costi e uso
• Procedura: aromatizzare panna, creme e semifreddi con le Pannacrema