Il cioccolato bianco ha una fama pessima: troppo dolce, stucchevole, "da bambini".

Colpa di chi usa bianchi pieni di zucchero e poveri di burro di cacao. Il cliente assaggia, dice "buono" e non lo ricompra.

Il Cioccolato Bianco Blanxart Born 28% da 5 kg contiene il 28% di burro di cacao e ha note di vaniglia e latte, con una dolcezza che la scheda definisce mai eccessiva. Oggi il sacco costa € 86,76.

Vediamo dove ti fa vendere di più, quanto ti costa a pezzo e gli errori che con il bianco non perdonano. Consegna in Italia e in Europa.

Il bianco giusto ti apre un banco intero

Bicolore. Cheesecake. Glasse colorate. Torte da cerimonia. Monoporzioni ai frutti rossi. Cioccolata calda bianca d'inverno.

Sono tutti prodotti che si vendono a prezzo alto e che si reggono sul cioccolato bianco.

Se il tuo bianco è stucchevole, li stai vendendo male tutti insieme.

Il burro di cacao è quello che dà scioglievolezza e pulisce la bocca. Più ce n'è, meno senti solo lo zucchero. Il 28% del Born va in questa direzione.

Il colore è avorio naturale, senza coloranti artificiali secondo la descrizione. Su torte da cerimonia e decorazioni conta: il cliente vede la differenza tra un avorio caldo e un bianco gessoso.

E il bianco è il cioccolato che il cliente fotografa di più: bianco, rosso, verde pistacchio. Ogni foto postata è pubblicità che non paghi.

Scheda tecnica del Born 28%

• Burro di cacao: 28%.
• Gusto: morbido e cremoso, note di vaniglia e latte.
• Colore: bianco avorio naturale, senza coloranti artificiali.
• Formato: sacco da 5 kg, in gocce o scaglie facili da dosare e sciogliere.
• Lavorabilità: facile da temperare, lavorare e modellare.
• Produttore: Blanxart, azienda spagnola specializzata nella lavorazione del cacao.

Le temperature di temperaggio del bianco sono più basse di quelle del fondente e cambiano da prodotto a prodotto. La descrizione online non le riporta: usa quelle in etichetta, non quelle "a memoria" del fondente.

Gli usi che rendono di più

Ganache e ripieni

Creme lisce per farciture, mousse, tartufi. La ganache bianca montata è una base perfetta per frutti rossi, pistacchio, limone. Il rapporto con la panna lo decidi in base alla tenuta che ti serve: prova su piccola dose.

Glasse e mirror glaze

La scheda lo indica per glasse a specchio e coperture brillanti. Il bianco si colora: una sola base per tante monoporzioni diverse in vetrina.

Coperture

Praline, cioccolatini, dolci e torte moderne.

Decorazioni

Riccioli, dischi, sfoglie, sculture. Temperato bene, il Born dà decorazioni pulite e stabili.

Impasti da forno

Inclusioni in cookies, muffin, brownie e torte. Per la tecnica di base ci sono anche le ricette con il cioccolato bianco in laboratorio.

Gelateria

Aromatizzare creme gelato, semifreddi, dessert freddi.

Cioccolata calda bianca

D'inverno al bar è un prodotto ad alto margine che pochi offrono. Il Born è indicato come base.

Quanto ti costa a pezzo

€ 86,76 diviso 5 kg fa € 17,35 al chilo. È il più caro al chilo dei cioccolati del cluster, ed è normale: il burro di cacao costa.

Ma guarda la riga dei 15 g: la differenza con un fondente è di pochi centesimi a pezzo.

Su una monoporzione glassata che vendi a prezzo pieno, quei centesimi non spostano il margine. Lo sposta un dolce che non vendi perché sa solo di zucchero.

Il metodo per la glassa a specchio: pesa la glassa preparata, glassa un vassoio di monoporzioni, pesa quella recuperata. La differenza diviso il numero di pezzi è la tua grammatura reale. Moltiplica per la quota di cioccolato nella ricetta e per il costo al grammo.

Il confronto con tutti gli altri Blanxart lo trovi in quanto costa il cioccolato per pezzo.

Errori che con il bianco non perdonano

Calore eccessivo. Il bianco si brucia e ingiallisce prima di tutti gli altri. Sciogli piano, a bassa temperatura, mescolando.

Acqua e vapore. Come per ogni cioccolato, una goccia e il bianco impazzisce in grumi.

Coloranti sbagliati. Per colorare il cioccolato servono coloranti liposolubili o in burro di cacao. Quelli idrosolubili lo rovinano.

Vetrina al sole. Le decorazioni bianche vicino alla vetrina esposta alla luce perdono brillantezza. Esponi lontano dalla luce diretta.

Sacco aperto in laboratorio. Il bianco assorbe odori. Chiudilo bene, conservalo in luogo fresco e asciutto, lontano da spezie e fritti.

Tre prodotti con il bianco da mettere in vetrina questa settimana

1. Monoporzione bianco e frutti rossi. Base di frolla o biscotto, ganache bianca montata, frutti rossi sopra. Colori che si vedono da lontano e un gusto che piace anche a chi dice di non amare il bianco.

2. Biscotto intinto a metà. Frollino semplice, metà nel Born temperato, una granella sopra. Costo cioccolato di pochi centesimi, prezzo al pezzo più alto del biscotto nudo, ottimo da vendere a peso.

3. Cioccolata calda bianca. Da ottobre a marzo. Pochi bar la propongono, quindi il cliente non ha un prezzo di riferimento in testa e accetta un prezzo da prodotto speciale.

Tre prodotti, un solo sacco. Prova per due settimane, segna quanti pezzi vendi di ciascuno e tieni solo quelli che girano.

Bianco e latte: la coppia che ti serve

Con il Born e il Rambla 39% al latte copri bicolore, farciture e gelateria. Aggiungi un fondente equilibrato e hai tutto il banco.

Se vuoi sapere come presentarli e prezzarli al banco, leggi vendere dolci al cioccolato al banco.

Tutti i cioccolati e i surrogati sono nel catalogo cioccolato e surrogati. Consegna in Italia e in Europa.

Domande frequenti

Il Blanxart Born 28% si può colorare per glasse?

Sì, la descrizione prodotto lo indica per glasse a specchio e coperture brillanti. Per colorarlo usa coloranti liposolubili o in burro di cacao, non quelli a base acqua.

Quanto costa usarlo rispetto a un fondente?

Con i prezzi di oggi il Born costa circa 0,26 euro per 15 g, poco più dei fondenti Blanxart dello stesso formato. La differenza a pezzo è di pochi centesimi.

Spedite il cioccolato bianco anche all'estero?

Sì, FoodItalyWorld fa consegna in Italia e in Europa ai professionisti. Ordini online 24/7 con prezzo riservato sulla scheda prodotto.

Continua a leggere

• Latte Rambla 39%: il cioccolato al latte da laboratorio
• Ricette con il cioccolato bianco in laboratorio
• Come sciogliere e temperare il cioccolato senza buttarlo
• Quanto costa il cioccolato per pezzo: i conti veri
• Tutto il cioccolato professionale e i surrogati nel catalogo FoodItalyWorld