Quasi nessun gelatiere sa quanto costa la sua vaschetta di pistacchio. Sa quanto costa il secchiello di pasta, che è una cosa diversa.

Facciamo il conto per intero su una vaschetta da 5 kg con variegatura, poi lo portiamo a coppetta. Le voci dei prodotti FoodItalyWorld le calcoliamo con i prezzi reali di listino; latte, panna e zucchero li compili con i tuoi.

La ricetta di riferimento

Usiamo la ricetta del gelato al pistacchio da 5 kg: latte 3.250 g, panna 350 g, zucchero 800 g, destrosio 100 g, latte magro in polvere 150 g, base 50 g, pasta di pistacchio 350 g, più 300 g di variegatura.

Voci calcolate con prezzi reali

Prezzi di listino su FoodItalyWorld al momento della pubblicazione, da verificare sempre in scheda:

• Pasta di pistacchio — Pistacchio Puro N 2,5 kg a 165,66 € (66,26 €/kg): 350 g = 23,19 €
• Variegatura — Arabeschi Pistacchio Premium 3 kg a 95,77 € (31,92 €/kg): 300 g = 9,58 €

Già qui c’è il dato che serve: 32,77 € su una vaschetta arrivano da due soli prodotti. Tutto il resto della miscela pesa molto meno.

Voci con prezzi da sostituire

Prezzi ipotetici, solo per mostrare il procedimento:

• Latte intero a 1,10 €/l × 3,25 l = 3,58 €
• Panna 35% a 4,00 €/l × 0,35 l = 1,40 €
• Zucchero a 1,00 €/kg × 0,8 kg = 0,80 €
• Destrosio a 2,50 €/kg × 0,1 kg = 0,25 €
• Latte magro in polvere a 6,00 €/kg × 0,15 kg = 0,90 €
• Base/neutro a 8,00 €/kg × 0,05 kg = 0,40 €

Totale base bianca: circa 7,33 €.

Il totale

1. Base bianca: 7,33 €
2. Pasta di pistacchio: 23,19 €
3. Variegatura: 9,58 €
4. Totale materie per vaschetta da 5 kg: circa 40,10 €
5. Su 40 coppette da 125 g: circa 1,00 € di materie per coppetta

A questo aggiungi il costo di coppetta, palettina e tovagliolino, l’energia di pastorizzatore, mantecatrice, abbattitore e vetrina, e il lavoro. Il consumo elettrico della vetrina, in particolare, è un costo che corre anche quando non vendi: per questo un gusto che resta in vetrina tre giorni ti costa più di quanto pensi.

Dove sta il vero margine

Una coppetta si vende comunemente tra 2,50 e 3,50 €. Con un euro di materie il margine c’è. Il problema non è quasi mai il costo della pasta: sono tre altre cose.

• La porzionatura. Se la palettina passa da 125 a 150 g, il costo materie per coppetta sale da 1,00 a 1,20 € e la vaschetta rende 33 coppette invece di 40. Sono sette coppette perse per vaschetta, cioè circa 20 euro di fatturato.
• Il dosaggio a occhio. 50 g di pasta in più a vaschetta sono circa 3,30 €. Su 10 vaschette a settimana fanno oltre 130 euro al mese.
• Il gusto che resta in vetrina. Un fondo di vaschetta che non vendi è costo pieno già sostenuto, energia compresa.

Tre leve che non costano un euro di investimento: una bilancia, una palettina della misura giusta e una dose scritta sulla scheda ricetta.

Come alzare il valore della stessa vaschetta

Con le stesse materie, cambiando solo come vendi:

• Coppa pistacchio: 2 palline, 22 g di variegatura come salsa (circa 0,70 €), granella e wafer. Si vende comunemente a 4,50–6,00 € contro i 2,50–3,00 € della coppetta.
• Vaschetta d’asporto da 500 g: prezzo al chilo più alto e nessun costo di servizio al banco.
• Torta gelato: la stessa vaschetta diventa 4–5 torte da vendere a 18–28 € l’una.

Domande frequenti

Quanto costa una vaschetta di gelato al pistacchio?

Con una ricetta al 7% di pasta e 300 g di variegatura, il costo delle materie di una vaschetta da 5 kg è indicativamente attorno ai 40 euro, di cui circa 33 euro dalla sola pasta di pistacchio e dalla variegatura. Vanno poi aggiunti packaging, energia e lavoro.

Quanto costa una coppetta di gelato al pistacchio?

Circa un euro di materie prime per una coppetta da 125 g, contro un prezzo di vendita comunemente tra 2,50 e 3,50 euro. Il costo sale rapidamente se la porzionatura non è controllata: 150 g per coppetta portano il costo materie a circa 1,20 euro e riducono la resa della vaschetta da 40 a 33 coppette.

Quanto incide la pasta di pistacchio sul costo del gelato?

È la voce principale: in una vaschetta da 5 kg la pasta al 7% vale circa 23 euro su 40 euro di materie, cioè oltre la metà. Per questo il dosaggio va pesato e non stimato a occhio.

Approfondisci con la ricetta completa e con il dosaggio della variegatura.