C’è una cosa che il cliente non sa spiegare ma riconosce al primo morso: la differenza di consistenza.

Una crema liscia dà sapore. Una crema con dentro pezzi croccanti dà sapore e una sensazione che il cervello registra come «qui c’è prodotto vero, non aroma». È lo stesso motivo per cui una tavoletta di cioccolato con nocciole intere sembra più pregiata di una liscia, anche a parità di cacao.

La Crema Farcimax Pistacchio Rock Maxima 5 kg è costruita su questo: crema anidra pronta all’uso con 19% di pistacchio selezionato e inclusioni croccanti.

Il 19% è un numero che puoi usare

Il produttore dichiara 19% di pistacchio selezionato. Tienilo a mente, perché è esattamente il tipo di dato che ti serve quando il cliente chiede «ma è vero pistacchio?».

Molti baristi a quella domanda rispondono «sì, certo». È una risposta che non convince nessuno, perché la darebbe anche chi usa un aroma. Una risposta che convince è diversa:

«La crema che usiamo ha quasi il venti per cento di pistacchio, con i pezzi dentro. Per questo si sentono sotto i denti.»

Specifica, verificabile, e il cliente la ripete al collega che gli chiede dove ha preso quel cornetto.

Liscia o Rock: quando scegliere questa

Non è che una sia migliore. Rispondono a due esigenze diverse.

• Prendi la Rock quando il pezzo va tagliato o mostrato: tartellette, crostatine, maritozzi, monoporzioni, vetrina con prodotti aperti in esposizione. Le inclusioni si vedono e lavorano per te.
• Prendi la liscia quando la farcitura resta nascosta dentro un cornetto chiuso e vuoi solo il sapore, oppure quando farcisci con bocchette strette dove i pezzi rischiano di intasare.

Una regola pratica: se il cliente vede la sezione, Rock. Se vede solo l’esterno, liscia.

Dosaggio e resa

Le dosi sono le stesse della versione liscia:

• Cornetto o brioche: 20–25 g, riferimento 22 g
• Tartelletta: 15 g
• Krapfen: 30 g
• Maritozzo: 35–40 g
• Monoporzione: 10–15 g di inserto

Dal secchiello da 5 kg: circa 227 cornetti a 22 g, oppure circa 333 tartellette da 15 g.

Il costo per pezzo

Al prezzo di listino su FoodItalyWorld al momento della pubblicazione, 110,21 € per 5 kg, siamo a circa 22,04 €/kg. Verifica sempre il prezzo aggiornato in scheda.

• 22 g per cornetto = 0,48 €
• 15 g per tartelletta = 0,33 €
• 35 g per maritozzo = 0,77 €

Qui c’è il dato che non ti aspetti: la versione con le inclusioni costa meno della liscia al chilo, ai prezzi attuali. Due centesimi a cornetto in meno, e in più ti porti dentro la croccantezza. Se il tuo pezzo mostra la sezione, non c’è nessuna ragione economica per preferire la liscia.

Come lavorarla senza rompere le inclusioni

1. Mai frullare. Le inclusioni sono quello che stai pagando. Un frullatore a immersione te le trasforma in crema liscia in dieci secondi.
2. Mescola a mano con la spatola, dal fondo verso l’alto, prima di ogni prelievo: i pezzi tendono a depositarsi e le ultime farciture rischiano di essere solo crema.
3. Bocchetta larga. Con una bocchetta stretta i pezzi si incastrano, la sac à poche fa fatica e tu finisci per schiacciare più forte ed esagerare con la dose.
4. Prodotto freddo al momento della farcitura, sempre.
5. Taglia un pezzo e mettilo in mostra. La sezione con i pezzi visibili è la tua vetrina migliore e costa un cornetto.

Un uso che quasi nessuno fa: la tartelletta da banco

La tartelletta al pistacchio è uno dei prodotti con il miglior rapporto tra costo e prezzo di vendita del banco bar.

• Guscio di frolla: costo basso, lo fai tu o lo compri pronto
• 15 g di crema Rock: 0,33 €
• Granella in superficie: pochi centesimi

Si vende comunemente a 1,50–2,50 € al pezzo. E a differenza del cornetto, non è legata alla colazione: la vendi anche alle cinque del pomeriggio, quando il banco è vuoto e il tuo cornetto farcito è invendibile da tre ore.

Domande frequenti

Quanto pistacchio contiene la crema Farcimax Pistacchio Rock?

Il produttore dichiara il 19% di pistacchio selezionato, in una crema anidra pronta all’uso arricchita con inclusioni croccanti. È un dato che si può comunicare al cliente, a differenza di una generica dichiarazione di qualità.

Meglio la crema liscia o quella con inclusioni?

Dipende da dove va. Se il prodotto viene tagliato o esposto in sezione, come tartellette, maritozzi e monoporzioni, le inclusioni si vedono e giustificano il prezzo. Se la farcitura resta nascosta dentro un cornetto chiuso, la versione liscia è sufficiente e lavora meglio con bocchette strette.

Si può usare nelle tartellette e nei maritozzi?

Sì. Le dosi di lavoro sono circa 15 g per tartelletta e 35–40 g per maritozzo. Un secchiello da 5 kg copre circa 333 tartellette, con un costo di crema di circa 33 centesimi a pezzo al prezzo di listino attuale.

Confronta con la Farcimax Pistacchio liscia e completa i pezzi con il Covermax Decorock Pistacchio per la copertura.