Il croissant è una prova di tecnica prima che di ingredienti. Ma gli ingredienti giusti ti tolgono qualche problema.
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I dati della scheda
Per i croissant Pater Pasticceria Granaio delle Idee 500 g | Grandi Lievitati indica il 10% sul peso totale della farina, con temperatura finale dell'impasto di 28 °C. È l'unico dato di dosaggio che ti do, perché è quello riportato dal produttore.
LB Improver
Miglioratore LB Improver Granaio 10kg è presentato dal Granaio come coadiuvante naturale formulato specificamente per i croissant. Formato da 10 kg a € 101,67. Non è un'alternativa a Pater: sono prodotti con ruoli diversi, leggi le due schede.
Il grasso per la sfoglia
Per la laminazione serve una margarina adatta: ad esempio Margarina Senna Zero Palma Piatta 10kg (5x2kg) da 10 kg senza olio di palma, a € 67,52. La scheda la descrive come stabile in cottura.
Come fare la prova
Un lotto di prova con la tua ricetta, uno con la miscela. Stessa laminazione, stessa temperatura. Guarda sviluppo, alveolatura, morbidezza dopo 24 ore.
Se vuoi guardare tutto l'assortimento: Margarine e oli.
Domande frequenti
Qual è il dosaggio per i croissant?
Il 10% sul peso totale della farina, con temperatura finale dell'impasto di 28 °C, secondo la scheda.
LB Improver e Pater si usano insieme?
Chiedi indicazioni al produttore o prova in piccolo: dipende dal tuo metodo.
La margarina Senna è senza palma?
Sì, la scheda la indica come senza olio di palma.
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