Il fiordilatte è il gusto che ti giudica.

Non ha niente dietro cui nascondersi: niente nocciola, niente cacao, niente variegato.

Se sa di poco, il cliente lo capisce subito e pensa che tutta la vetrina sia fatta al risparmio.

E la stracciatella, che sul fiordilatte si appoggia, si porta dietro lo stesso difetto.

Cos'è Panna Alpina e a cosa serve davvero

Panna Alpina PreGel 2 kg è un prodotto completo a freddo da aggiungere alla base latte. In scheda PreGel lo descrive così: serve a dare al gelato un gusto di panna delicato e avvolgente, ed è indicato per fiordilatte, stracciatella e tutti i gusti dove vuoi una nota di panna fresca.

Tradotto per il tuo banco:

• Non è una base latte. Si aggiunge alla tua base latte. Se pensi di usarla da sola al posto della base, stai sbagliando prodotto.
• Lavora a freddo. Nessun passaggio in pastorizzatore per questa parte della ricetta.
• Porta il gusto panna senza dover cambiare tutta la miscela. Il fiordilatte resta il tuo, con una nota di panna più riconoscibile.

Quello che non fa: non salva un fiordilatte fatto con una base sbagliata o con una mantecazione approssimativa. Se la tua base latte non è a posto, parti da lì: abbiamo spiegato la procedura in come fare la miscela base latte con le basi PreGel.

Il dosaggio: niente numeri inventati

La scheda online non riporta un dosaggio. La dose giusta è quella in etichetta sulla confezione, e dipende dalla base latte con cui la abbini.

Il metodo che ti evita sorprese:

1. Parti dalla dose minima indicata in etichetta.
2. Fai due prove da 2 kg: dose minima e dose intermedia. Assaggia alla temperatura di vetrina, non appena estratto.
3. Scegli e scrivi la ricetta. Da lì in poi si pesa, sempre.
4. Se cambi base latte, rifai la prova. Due basi diverse non reagiscono uguale.

Quanto costa nel fiordilatte: il conto onesto

Prezzo di oggi: 49,48 € per 2 kg, cioè 24,74 € al kg (2,47 € ogni 100 g).

Base di calcolo comune a tutta la serie: costo del prodotto dentro 1 kg di miscela finita a diversi grammi di dose, e costo per porzione da 100 g. Sono scenari di calcolo, non dosi consigliate.

Formula: grammi di dose × prezzo al kg ÷ 1000. A 50 g per kg, Panna Alpina pesa 1,24 € su ogni kg di fiordilatte, 0,12 € a porzione. A 100 g, 2,47 € al kg e 0,25 € a porzione.

Ricorda che questo costo si somma a quello della base latte. Se vuoi il conto completo base + prodotto, la base latte l'abbiamo già messa in tabella in quanto costa la base in un kg di gelato.

Ora la domanda che conta: quanto vale per te un fiordilatte che il cliente riconosce? Se la differenza a porzione è di pochi centesimi e il cliente torna per quel gusto, il conto lo fai in fretta.

Fiordilatte e stracciatella: procedura e errori

Procedura

1. Prepara la tua miscela base latte come fai sempre (a caldo o a freddo, a seconda della base).
2. Porta la miscela alla temperatura indicata in etichetta per l'aggiunta di Panna Alpina.
3. Aggiungi Panna Alpina pesata, frulla con il mixer a immersione fino a eliminare i grumi.
4. Rispetta il riposo, poi manteca.
5. Per la stracciatella: cioccolato fuso a filo sul gelato appena estratto, mescolando con la spatola in bacinella. Le scaglie si formano a contatto con il freddo.

Errori che costano

• Usarla al posto della base latte. Gelato con struttura sbagliata e vaschetta da buttare.
• Cioccolato troppo caldo nella stracciatella. Scioglie il gelato in superficie, che poi ricristallizza. Si vede dopo un'ora in vetrina.
• Sovradosare per “sentire di più la panna”. Non è detto che il gusto migliori, il costo sì.
• Fiordilatte in vetrina accanto ai gusti scuri senza separazione. Gli schizzi di cacao sul bianco si vedono e il cliente pensa “sporco”.

Dove la usi oltre al fiordilatte

PreGel scrive “tutte le occasioni in cui si desidera ottenere un gelato dalla delicata nota di panna fresca”. Quindi:

• Gusti crema con nota di panna (panna cotta, crema di latte, fior di panna), se lavori con quella linea.
• Base per le variegature chiare. Un fiordilatte pieno sostiene meglio un variegato alla frutta: il contrasto si sente.
• Gelato al piatto per il ristorante. Un fiordilatte che sa di panna è quello che serve al ristoratore da abbinare al dolce caldo.

Il ruolo nella vetrina “bianca”

Fiordilatte, stracciatella, yogurt, sorbetti chiari: è la parte di vetrina che fa scegliere chi non vuole cioccolato. Se la curi, vendi di più anche nelle ore calde. Su come esporla abbiamo scritto la vetrina bianca che fa scegliere il gelato giusto.

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Il test che ti fa decidere in un pomeriggio

Non fidarti di quello che ti dice il fornitore. E nemmeno di quello che ti dico io. Fai questa prova:

1. Prepara 2 kg del tuo fiordilatte di sempre.
2. Prepara 2 kg dello stesso fiordilatte con Panna Alpina alla dose dell'etichetta.
3. Metti le due vaschette in vetrina, una accanto all'altra, senza cartellino.
4. Dopo due ore fai assaggiare a tre persone del tuo staff e a due clienti abituali. Chiedi solo: “Quale preferisci?”

Se vince quella con Panna Alpina, hai la risposta. Se vince la tua, risparmi. In entrambi i casi hai deciso con un dato, non con un'opinione.

Una cosa da guardare oltre al gusto: la stracciatella. Il fiordilatte più pieno regge meglio il contrasto con il cioccolato, e la stracciatella è uno dei gusti che il cliente prende per abitudine. Se la migliori, la vendi ogni giorno.

Domande frequenti

Panna Alpina sostituisce la base latte?

No. In scheda è indicata come prodotto completo a freddo da aggiungere alla base latte. Da sola non sostituisce la base.

Quanta Panna Alpina metto in un kg di miscela?

La scheda online non indica il dosaggio: segui l'etichetta. Per il costo moltiplica i grammi per il prezzo al kg e dividi per 1000.

Fate consegne all'estero?

Sì, consegna in Italia e in Europa. Ordini 24/7 con prezzo riservato ai professionisti.

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