Chiedi a un gelatiere quanto costa la base nel suo gelato. Spesso ti risponde "poco".

Poco quanto? Spesso non lo sa.

E chi non sa quanto costa una cosa, la sceglie a sentimento. Spesso sbagliando nella direzione più cara: risparmiare sulla base e perdere il cliente.

Ecco il conto vero, con i prezzi di oggi di sei basi latte PreGel. Riga per riga. Consegna in Italia e in Europa.

La formula, una volta per tutte

Costo base per kg di miscela = prezzo al kg della base × grammi di base per kg di miscela (da etichetta) ÷ 1000

Il prezzo al kg è il prezzo della confezione diviso il suo peso. I grammi sono quelli dell'etichetta.

Le schede online delle sei basi non riportano il dosaggio. Per questo usiamo una griglia di scenari uguale per tutte (50, 100, 150 g per kg): trovi la colonna della tua etichetta e leggi il costo.

La tabella: sei basi, stessi scenari, prezzi di oggi

Costo della sola base per 1 kg di miscela, prezzi letti oggi sul negozio. Le colonne sono scenari di calcolo: il dosaggio corretto di ogni base è quello scritto sulla sua etichetta.

Cosa ti dice questa tabella:

• tra la base più economica al kg (Gran Base, 15,69 €/kg) e la più cara (Base Fiocc, 18,97 €/kg) ballano 3,28 € al kg di base;
• a parità di dosaggio di 100 g per kg di miscela, la differenza è di 0,33 € per kg di miscela;
• sulla porzione da 100 g di gelato vuol dire 0,033 €.

Circa tre centesimi per porzione, in questo scenario. Ripeto: in questo scenario. Se le due etichette indicano dosaggi diversi, rifai il conto con i grammi veri. Ma l'ordine di grandezza resta quello.

Il conto completo della miscela: il foglio che devi compilare

La base è una riga. Il costo della miscela le ha tutte. Compila questo foglio con le tue quantità di ricetta e i tuoi prezzi d'acquisto:

Il costo per porzione da 100 g è il totale diviso 10. Il costo per vaschetta è il totale per i kg di miscela che ci metti.

Fallo una volta per ogni gusto. Su molti gusti scoprirai che la riga che pesa di più è la pasta, non la base. Un esempio concreto lo trovi nel food cost della vaschetta al pistacchio.

Dove perdi davvero soldi (e non è il prezzo della base)

1. La dose "abbondante"

Metti il 20% di base in più "per stare sicuro". Su un anno di produzione sono chili di polvere pagata per avere un gelato più gommoso. Bilancia, etichetta, fine.

2. La miscela buttata

Un kg di miscela buttato ti costa tutte le righe del foglio, più il tempo. Prepara quello che manteci, non di più.

3. Il gelato rilavorato o buttato a fine giornata

Se la vetrina soffre gli sbalzi e butti o rilavori gelato ogni sera, quella può diventare la tua voce di costo più grossa. Una base pensata per la tenuta come la Base Fiocc si ripaga se ti fa recuperare anche solo una parte di quel gelato.

4. Il cliente che non torna

Questa non va in tabella, ma è la più cara. Un fiordilatte che sa di poco ti costa tutte le coppette che quel cliente non comprerà più.

Un esempio su volumi di produzione

Facciamo un esempio di calcolo, solo per vedere l'ordine di grandezza. Ipotesi: 20 kg di miscela al giorno, 100 g di base per kg (scenario, non dosaggio consigliato), 30 giorni di produzione.

• base consumata: 20 × 100 g × 30 = 60 kg al mese;
• con Gran Base: 941,40 € al mese;
• con Base Fiocc: 1.138,00 € al mese;
• differenza: 196,60 € al mese, su 600 kg di miscela, cioè circa 6.000 porzioni da 100 g.

Domanda: quella differenza vale più o meno di quello che ti porta un fiordilatte migliore, o una vetrina che non crolla? Rispondi con i tuoi numeri, non con il sentito dire.

Come scegliere con i numeri in mano

1. Compila il foglio per il tuo gusto più venduto con la base che usi oggi.
2. Rifallo con la base candidata, usando il dosaggio della sua etichetta.
3. Prova la nuova base su una vaschetta: stessa ricetta, stesso mantecatore, stessa vetrina.
4. Misura quello che conta: gelato venduto, gelato buttato, commenti dei clienti.

Le differenze tra le basi le trovi nelle singole schede: Gran Base, Super Vittoria 100, Maximapan 150, Angelica, Fiocc, Deli Milk 200. Tutte nella collezione Basi gelato e yogurt, con consegna in Italia e in Europa.

Il prezzo giusto non è il più basso

Una base che costa qualche euro in meno al chilo e ti fa buttare una vaschetta a settimana è la base più cara del laboratorio.

Il criterio è sempre lo stesso: costo per kg di miscela più quello che non vendi. Il resto sono opinioni.

Domande frequenti

Come si calcola il costo della base gelato per kg di miscela?

Moltiplica il prezzo al kg della base per i grammi di base per kg di miscela indicati in etichetta e dividi per 1000. Il prezzo al kg è il prezzo della confezione diviso il suo peso.

La base è la voce più cara del gelato?

Non necessariamente: negli scenari calcolati con i prezzi di oggi la base costa da meno di 1 € a circa 4 € per kg di miscela, mentre la pasta del gusto e il gelato buttato o rilavorato possono pesare di più. Compila il foglio del food cost per saperlo.

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