Amido di Riso e Amido di Mais: Le Differenze e i Segreti per Dolci Perfetti

In pasticceria, la farina 00 non è l'unica protagonista. Spesso, la differenza tra una crema "buona" e una crema vellutata da maestro, o tra un ciambellone pesante e uno che si scioglie in bocca, risiede in una polvere bianca magica: l'amido.

Ma quale scegliere? Amido di Riso o Amido di Mais? Molti pensano siano intercambiabili, ma ogni professionista sa che hanno ruoli ben precisi. In questa guida definitiva facciamo chiarezza e ti sveliamo dove acquistare i migliori amidi professionali a prezzi scontati.

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Amido di Mais (Maizena): La Struttura Prima di Tutto

L'Amido di Mais, comunemente noto come Maizena, è l'addensante più utilizzato nelle cucine di tutto il mondo. È privo di glutine e ha un potere addensante molto elevato.

Quando usare l'Amido di Mais?

1. Crema Pasticcera: Se ami una crema dalla struttura soda, gelatinosa al punto giusto e che "tiene la forma" (ideale per farcire bignè o torte a strati), l'amido di mais è la scelta giusta. Rende la crema lucida e compatta.

2. Sofficità nei Dolci da Forno: Sostituire il 30% della farina con amido di mais nel Pan di Spagna o nella torta Paradiso garantisce una struttura alveolata e leggera.

3. Salse e Budini: Grazie alla sua capacità di gelificare, è perfetto per budini che devono essere sformati.

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Amido di Riso: La Delicatezza Assoluta

L'Amido di Riso è il "segreto" della pasticceria fine. Ha una granulometria molto più sottile rispetto al mais e un sapore totalmente neutro.

Perché scegliere l'Amido di Riso?

1. Creme Vellutate (Texture "Creamy"): A differenza del mais, l'amido di riso crea una crema pasticcera cremosa, morbida al palato e mai gelatinosa. È l'ideale per dolci al cucchiaio o farciture che devono rimanere morbide anche in frigo (non fa l'effetto "budino").

2. Frolla Friabile: Aggiunto alla pasta frolla, l'amido di riso dona una friabilità eccezionale, rendendo i biscotti scioglievoli.

3. Lucentezza: Rende le salse e le glasse più opache e setose rispetto alla brillantezza vetrosa del mais.

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Amido di Riso vs Amido di Mais: Il Verdetto

Non sai quale scegliere? Ecco la regola d'oro del pasticcere:

• Vuoi struttura e taglio netto? Usa l'Amido di Mais.

• Vuoi cremosità e scioglievolezza? Usa l'Amido di Riso.

• Il Trucco dello Chef: Molti maestri (come Massari o Knam) usano una miscela al 50% di entrambi per ottenere il meglio dai due mondi: tenuta e morbidezza!

Dove Acquistare Amidi Professionali Online?

Al supermercato si trovano spesso prodotti in formati piccoli e costosi. Su Food Italy World, il portale per i professionisti e gli appassionati esigenti, trovi Amido di Riso e Amido di Mais in formati convenienti e di altissima purezza.

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