Novembre, ore 18. Fuori piove. Il cliente entra per un caffè e passa davanti alla vetrina del gelato senza neanche guardarla.

Le vaschette di frutta sono lì da tre giorni. Domani le butti.

Il gelato alla frutta d'inverno non è morto. È venduto male. Chi lo propone nel modo giusto lo vende anche a novembre, a chi il gelato non lo stava cercando.

Ecco come fare, con gli Sprint con Pezzi PreGel e numeri veri. Consegna in Italia e in Europa.

Il primo errore: la vetrina da agosto a novembre

Molte gelaterie d'inverno fanno una di queste due cose. O spengono la frutta del tutto, o lasciano la vetrina estiva con meno clienti.

Tutte e due sbagliano.

Se togli la frutta, perdi chi non mangia latticini, chi è a dieta, chi dopo un pranzo pesante vuole qualcosa di leggero. Quel cliente va dal concorrente o non prende niente.

Se lasci sei gusti frutta, butti. Il gelato alla frutta è quello che soffre di più la vetrina ferma: perde colore, si indurisce in superficie, diventa triste da guardare.

E c'è un terzo errore, più sottile: pensare che il gelato d'inverno lo compri solo chi entra per il gelato. Non è così. Il cliente del bar, quello della pasticceria, quello che aspetta la torta ordinata: sono tutti davanti alla tua vetrina. Devi solo dargli un motivo per guardarla.

La via di mezzo è semplice: due o tre gusti frutta, sempre freschi di mantecazione, messi dove si vedono.

Quali gusti tenere a novembre

Dalla linea Sprint con Pezzi PreGel, che ha lo stesso formato da 1,32 kg per tutti i gusti, ragiona così:

• Fragola: il gusto frutta che tutti conoscono. Senza derivati del latte nel titolo. È la base.
• Ananas: giallo, con pezzi, leggero. Il gusto da "dopo cena".
• Banana: cremosa, dolce, per famiglie. Il sacchetto più economico della linea, a 20,52 €.

Frutti di Bosco, Mela Verde e Melone li fai ruotare: una settimana uno, una settimana l'altro. Il cliente abituale trova sempre una novità, tu non moltiplichi le vaschette.

Cinque modi per venderlo d'inverno

1. La coppetta piccola dopo pranzo

Al bar, dopo pranzo, il cliente prende il caffè. Proponi: "Vuoi un sorbetto piccolo con il caffè? È leggero, senza latte." Funziona con fragola e ananas. Per la mela verde la dicitura corretta, dal titolo, è "senza lattosio": usa quella.

Il costo del preparato su una coppetta da 80 g, con un esempio di calcolo da 2,5 litri per sacchetto, è di circa 0,49 € per la fragola e 0,47 € per l'ananas. Anche con il bicchierino e il cucchiaino, resta tanto spazio per il margine.

2. Il sorbetto come dessert del ristorante

Se servi anche ristoranti o hai la cucina, il sorbetto alla frutta è il dessert che non appesantisce. Due palline in coppa di vetro, un gusto rosso e uno giallo. Si prepara in un minuto, non richiede pasticceria.

3. Gelato + fetta di torta

D'inverno il cliente prende la fetta di torta. Aggiungi una pallina di frutta accanto: "Te la servo con una pallina di fragola?". È uno scontrino più alto con un gesto.

4. La vaschetta da asporto per il weekend

Il sabato e la domenica il gelato si porta a casa per il pranzo di famiglia. Proponi la vaschetta mista: un gusto crema, un gusto frutta. La frutta rende la vaschetta più colorata e accontenta chi non vuole il gusto pesante.

Nell'esempio da 2,5 L, il preparato per 500 g di fragola costa circa 3,03 €. Il prezzo di vendita lo decidi tu, ma il conto lo devi fare: lo trovi nell'articolo sul costo del gelato alla frutta per vaschetta.

5. L'assaggio, sempre

Chi non pensa al gelato d'inverno non lo chiede. Ma se gli metti un cucchiaino in mano, lo prende. Fai assaggiare la frutta a chi sta scegliendo un gusto crema: è il modo più rapido per vendere la seconda pallina.

Come non buttare le vaschette

Qui si fa il margine vero. Il preparato costa poco a porzione, il gelato buttato costa tanto.

Mantecare meno, più spesso. Un sacchetto alla volta, quando la vaschetta sta per finire. Il sacchetto chiuso aspetta in magazzino, non si rovina come la frutta fresca.

Segnare il venduto. Ogni sera guarda le vaschette e scrivi a che punto sono. Dopo due settimane sai quanti giorni dura un gusto. Da lì decidi quando mantecare.

Coprire a fine servizio. Il sorbetto lasciato all'aria perde brillantezza. Coperto e lisciato il giorno dopo, sembra appena fatto.

Spostare la vaschetta. Il gusto che rallenta va messo in prima fila, vicino ai gusti che vendono. Se continua a non girare, al prossimo giro mantechi un altro gusto.

Se butti un quarto della mantecata, il costo del chilo venduto sale di un terzo. Con la fragola, nell'esempio, passi da 6,07 € a 8,09 € al kg venduto. È lì che sparisce il margine, non nel prezzo del sacchetto.

Cosa dire al banco

Tre frasi brevi, da usare tutti i giorni:

• "È un sorbetto senza latte, leggero, va bene anche dopo pranzo." (Fragola, Melone, Ananas: verificate le diciture in etichetta.)
• "Ha i pezzi di frutta dentro, prova." (Ananas, Frutti di Bosco, Banana.)
• "Te la metto accanto alla torta?"

Non serve un cartellone. Serve che lo dica chi sta al banco, a ogni cliente che esita.

Per la procedura di preparazione leggi come fare gelato e sorbetto alla frutta con Sprint PreGel. Per un'idea in più sulla frutta in vetrina, guarda anche come vendere il gelato variegato alla frutta.

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Domande frequenti

Conviene tenere il gelato alla frutta in vetrina d'inverno?

Sì, se tieni pochi gusti, due o tre, e li mantechi quando servono. Con un preparato in sacchetto come gli Sprint PreGel non hai frutta fresca che si rovina in magazzino e mantechi solo quando la vaschetta sta per finire.

Quali gusti alla frutta vendono di più in inverno?

Non esiste un dato valido per tutti: dipende dalla tua clientela. Parti da un gusto conosciuto come la fragola, uno leggero come l'ananas e uno cremoso come la banana, segna il venduto per due settimane e poi decidi.

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