Chiedi a un pasticcere quanto costa la glassa su una monoporzione. Spesso ti risponde: "Niente, pochi centesimi".

Poi guardi la teglia sotto la griglia a fine glassatura. E capisci che "pochi centesimi" moltiplicati per cento pezzi al giorno, più quello che finisce nella teglia, sono una voce vera.

Non enorme. Ma vera. E se non la conti, il prezzo lo fai a occhio.

Qui facciamo il conto riga per riga con i prezzi di oggi di sei Smart Glass PreGel, da 3 kg ciascuna.

La base di calcolo (e perché devi farti la tua)

Le schede delle Smart Glass non indicano un consumo per pezzo. Dipende dalla forma del dolce, dalla consistenza della glassa e dalla tua mano.

In tutta questa serie di articoli usiamo la stessa base, così i numeri si confrontano:

• 8 g per mignon e tartellette
• 15 g per una monoporzione
• 150 g per una torta da 22 cm

È la glassa che resta sul dolce. Il tuo dato reale lo ottieni così: pesa cinque pezzi prima, glassa, lascia sgocciolare, ripesa, fai la media.

Il costo puro della glassa, gusto per gusto

Prezzi letti oggi sul sito, confezioni da 3 kg:

Prima conclusione: tra un gusto e l'altro ballano meno di 40 centesimi al chilo. La scelta del gusto la fai per la vetrina, non per il costo.

Seconda conclusione: con 3 kg, a questi consumi, glassi circa 200 monoporzioni o 20 torte da 22 cm.

La voce che in pochi contano: lo scarto della colata

Nella glassatura a specchio colata, la glassa che versi è più di quella che resta sul dolce. Il resto finisce nella teglia.

Quanto? Dipende da te. Lo misuri pesando la teglia prima e dopo.

Facciamo un esempio con numeri tondi, solo per vedere l'effetto:

• Monoporzione: versi 25 g, ne restano 15 g, 10 g cadono nella teglia.
• Torta da 22 cm: versi 200 g, ne restano 150 g, 50 g cadono nella teglia.

Se recuperi la glassa caduta (teglia pulita, un gusto alla volta, recupero consentito dall'etichetta), il costo resta quello della tabella.

Se non la recuperi, il costo vero diventa quello di tutta la glassa versata:

• Monoporzione: da 0,21 € a 0,36 € (Neutra, Caramel, Mango) — da 0,21 € a 0,35 € con la Fragola.
• Torta da 22 cm: da 2,14 € a 2,85 € (Neutra, Caramel, Mango) — da 2,08 € a 2,78 € con la Fragola.

In questo esempio lo scarto non recuperato fa salire il costo della glassa di due terzi sulla monoporzione e di un terzo sulla torta. Non per la glassa che usi: per quella che butti.

Come ridurre lo scarto è spiegato passo per passo nella procedura di glassatura a specchio.

Quanto pesa sul prezzo di vendita

Il tuo prezzo lo conosci tu. Facciamo un esempio dichiarato, da sostituire con i tuoi numeri:

• Monoporzione venduta a 4,50 € IVA inclusa → 4,09 € netti (IVA al 10%).
• Torta da 22 cm venduta a 32,00 € IVA inclusa → 29,09 € netti.

Con la Smart Glass Neutra:

• Monoporzione, glassa recuperata (15 g): 5,2% del netto.
• Monoporzione, scarto perso (25 g): 8,7% del netto.
• Torta, glassa recuperata (150 g): 7,3% del netto.
• Torta, scarto perso (200 g): 9,8% del netto.

Non sono "pochi centesimi che non contano". È una voce da pesare e da mettere nel prezzo, come la base e la mousse.

Ma attenzione a non fare l'errore opposto: tagliare la glassa per risparmiare. Una glassa troppo sottile lascia vedere la mousse, perde l'effetto specchio, e il dolce sembra quello del supermercato. Lì perdi la vendita, non i centesimi.

Come costruire il food cost completo della monoporzione

La glassa è una riga. Il conto completo ha queste voci, e ognuna va pesata nello stesso modo:

1. Base (frolla, biscotto, croccante): grammi per pezzo × costo al grammo.
2. Mousse: grammi per pezzo × costo al grammo della ricetta.
3. Inserto (frutta, cremoso, gelée): stesso metodo.
4. Glassa: grammi rimasti sul pezzo, più lo scarto non recuperato diviso il numero di pezzi.
5. Decorazione: anche il pezzetto di cioccolato ha un costo.
6. Pirottino o sottotorta: spesso dimenticato.
7. Invenduto: se butti una monoporzione su dieci, il costo delle altre nove sale di un nono.

L'ultima voce è spesso quella che pesa di più. Ed è quella su cui la glassa lavora a tuo favore: un dolce che si nota resta meno in vetrina. Come lavorarci al banco lo vedi in come vendere le torte glassate a specchio.

Tre regole pratiche

1. Pesa una volta, poi fidati del numero

Cinque pezzi pesati prima e dopo. Una teglia pesata vuota e piena. Dieci minuti di lavoro, poi il tuo food cost smette di essere un'opinione.

2. Glassa un gusto per volta

Più gusti sulla stessa teglia vogliono dire scarto non recuperabile.

3. Glassa quello che vendi

La monoporzione glassata e invenduta costa tutto: base, mousse, inserto, glassa. Glassa a ondate, in base alle vendite.

Le schede dei sei gusti sono nella collezione glasse e coperture. Prezzi riservati ai professionisti, consegna in Italia e in Europa.

Domande frequenti

Quanto costa la glassa a specchio per una monoporzione?

Con le Smart Glass PreGel da 3 kg e una base di calcolo di 15 g per pezzo, circa 0,21 € al prezzo di oggi. Se la glassa che cade nella teglia non viene recuperata, nell'esempio con 25 g versati si arriva a circa 0,36 €.

Qual è la Smart Glass più economica?

Oggi la Fragola, a 41,70 € per 3 kg (13,90 € al kg). Le differenze tra i gusti sono inferiori a 40 centesimi al chilo: lo scarto della colata pesa molto di più.

Consegnate in tutta Europa?

Sì, consegna in Italia e in Europa. Ordini online 24 ore su 24 con prezzi riservati ai professionisti.

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