"Le coperture costano troppo."

Lo sento dire da titolari che non hanno mai pesato uno stecco.

Poi fai il conto e scopri che la copertura costa tra 40 e 60 centesimi a stecco. Non è gratis. Ma è un costo che puoi misurare, controllare e far pagare. Il vero spreco è lo stecco liscio che nessuno ha comprato.

Qui trovi il conto riga per riga delle sei glasse croccanti PreGel, con i prezzi di oggi letti dal negozio, dalla più economica, il Cocco, alla più cara, la Nocciola. Consegna in Italia e in Europa.

La base di calcolo (e perché non è un dosaggio)

Le schede PreGel di queste coperture non indicano quanti grammi usare per pezzo. Quindi non inventiamo un dosaggio.

Usiamo una base comune, la stessa in tutti gli articoli della serie, per confrontare i gusti:

• stecco gelato: 15 g (sottile), 25 g (standard), 35 g (abbondante);
• monoporzione semifreddo: 20 g;
• torta gelato da circa 1 kg: 200 g.

Formula: costo copertura = prezzo al kg × grammi usati ÷ 1000.

Il prezzo al kg è il prezzo del secchio diviso 2,5.

La tabella con i prezzi di oggi

Prezzi come da scheda prodotto, letti oggi dal negozio. Possono cambiare: rifai il conto sul prezzo del giorno in cui ordini.

Cosa ti dice questa tabella:

• Sullo stecco standard la copertura va da 0,421 € (cocco) a 0,619 € (nocciola). La differenza tra il gusto più economico e il più caro è di circa 0,197 € a stecco.
• Sulla torta gelato da 1 kg va da 3,37 € a 4,95 €.
• Passare da strato standard a strato abbondante costa di più che cambiare gusto. È il grammaggio che sposta il food cost, non il marchio.

Le rese per secchio

Teorici, appunto. Nella realtà una parte resta nel contenitore di immersione, sulla bacinella e in teglia. Quanto? Dipende da come lavori. Per saperlo: pesa il secchio all'apertura, conta i pezzi fatti, pesa quello che resta. Il rapporto ti dice la tua resa vera.

Se la resa è molto sotto la teorica, rileggi la procedura per ricoprire torte gelato e stecchi: quasi sempre il problema è un contenitore troppo largo o una doppia colata.

Il margine: un esempio con numeri dichiarati

Prendiamo un'ipotesi, che tu sostituirai con i tuoi prezzi:

• stecco artigianale venduto a 3,50 €, IVA 10% inclusa → incasso netto 3,18 €;
• copertura standard 25 g: da 0,421 € a 0,619 €.

La copertura pesa tra il 13,2% e il 19,4% dell'incasso netto dello stecco.

Torta gelato da 1 kg venduta a 28 € IVA inclusa → netto 25,45 €. La copertura da 200 g pesa tra il 13,2% e il 19,4%.

Non sono prezzi di mercato: sono esempi per mostrare il metodo. Il messaggio è chiaro: la copertura non è una voce trascurabile. Per questo il grammaggio va controllato al grammo e il pezzo ricoperto va prezzato più del liscio. Se invece lo vendi allo stesso prezzo, quella percentuale te la mangi tu.

E le monoporzioni?

Se lavori semifreddi in stampo, la base è 20 g a pezzo:

Anche qui la copertura ha un peso vero, tra 34 e 50 centesimi a pezzo. La monoporzione ricoperta però si vende come dessert da vetrina, non come "pezzo di semifreddo": è lì che recuperi valore.

Un consiglio pratico: tieni un foglio accanto alla bilancia. Per ogni prodotto scrivi peso prima, peso dopo, data. Dopo dieci giorni hai il tuo grammaggio medio e puoi sostituire la base di calcolo di questo articolo con i tuoi dati veri. È mezz'ora di lavoro che ti dà un listino corretto per tutta la stagione.

Dove perdi davvero soldi

1. Strato più spesso del necessario. Da 25 a 35 g sono 10 g in più a pezzo. Su mille stecchi sono 10 kg di copertura: quattro secchi.
2. Prodotto rimasto nel contenitore a fine giornata e non recuperato correttamente.
3. Stecchi e torte invenduti perché in vetrina non si capisce cosa sono. Questo costa più di qualsiasi copertura.
4. Prezzo di vendita uguale a quello del liscio. Se lo stecco ricoperto costa come quello senza copertura, stai regalando la differenza.

Il prezzo di vendita: tre regole semplici

1. Il ricoperto non costa come il liscio. La copertura ha un costo vero e il cliente percepisce un prodotto diverso. Fai pagare la differenza, e qualcosa in più.
2. Arrotonda verso l'alto, a scalini chiari. 3,00 / 3,50 / 4,00 si leggono al volo. 3,20 / 3,40 confondono.
3. Ricontrolla ogni volta che cambia il prezzo di acquisto. Il conto di questo articolo è fatto sui prezzi di oggi: aggiornalo quando riordini.

Come scegliere il gusto guardando il conto

• Volumi alti, stecchi a prezzo popolare: Cocco, Limone, Frutti Rossi.
• Linea premium, torte da cerimonia: Nocciola, Gianduia, Mango.

Due linee, due prezzi. Il cliente sceglie, tu guadagni su entrambe.

Se ti interessa il confronto con le coperture da forno, abbiamo fatto lo stesso conto per le Covermax Decorock su cornetti e muffin. Tutte le coperture sono nella collezione glasse e coperture.

Domande frequenti

Quanto costa la copertura su uno stecco gelato?

Con una base di 25 g a stecco e i prezzi di oggi, da circa 0,421 € con la Glassa Croccante al Cocco a circa 0,619 € con quella alla Nocciola. Il tuo costo reale dipende dal grammaggio che misuri.

Quanti stecchi si fanno con un secchio da 2,5 kg?

In teoria 100 stecchi con 25 g di copertura ciascuno. In pratica qualcuno in meno, per il prodotto che resta nel contenitore di immersione e in teglia.

Spedite in Italia e in Europa?

Sì, FoodItalyWorld consegna in Italia e in Europa con prezzi riservati ai professionisti. Ordini aperti 24 ore su 24.

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