Il cioccolato bianco è il più difficile da lavorare e quello che perdona meno.

Non ha cacao a dargli struttura: è burro di cacao, latte e zucchero. Significa che si surriscalda in un attimo, si sabbia, e se ci finisce una goccia d’acqua ti diventa una pasta granulosa buona da buttare.

Poi c’è la cliente che entra e chiede la torta bianca con le fragole, e tu devi dire sì.

La differenza tra un glassato bianco lucido e uno opaco e striato la vede il cliente prima di assaggiare. E su un dolce da vetrina, quello che si vede è quello che si vende.

Cosa risolve un surrogato, detto senza giri

Un surrogato lavora con grassi vegetali alternativi al burro di cacao. La conseguenza pratica è una sola e pesa enormemente sul bianco: non richiede temperaggio.

Con una copertura bianca vera devi fare la curva di temperatura, e sul bianco la finestra è più stretta che sul fondente: sbagli di poco e ti ritrova la glassa opaca, con le striature bianche di burro di cacao affiorato. Su venti pezzi glassati in serie, ti si rovina la teglia.

Con un surrogato sciogli e usi. Lucido, stabile, senza affioramenti, anche il giorno dopo in vetrina.

Va detto anche il rovescio, perché conta: per la cioccolateria d’autore non è il prodotto giusto. Se vendi praline con il cru dichiarato in etichetta ti serve una copertura vera. Il surrogato lavora dove serve volume costante con finitura lucida: glassature, colature, farciture, biscotteria, coperture per gelateria.

Sapere quale delle due strade stai percorrendo è l’unica cosa che conta. Il resto è ideologia.

Il conto di quello che non paghi

Qui il calcolo interessante non è il costo al chilo. È il costo evitato. Fatti queste quattro domande con i tuoi numeri:

1. Quanto tempo impiega un pasticcere a temperare? Tra preparazione, curva, controlli e pulizia del marmo, quantifica i minuti e moltiplicali per il tuo costo orario.
2. Quante volte al mese ti viene male? Su una teglia da venti pezzi, una glassa venuta opaca è prodotto declassato o buttato. Metti in euro il valore di quei pezzi.
3. Quanto ti costa il tempo macchina se usi una temperatrice: energia, occupazione, manutenzione.
4. Quante volte hai detto no a una torta bianca perché non avevi tempo di temperare?

La somma di queste quattro voci è il vero confronto tra un surrogato e una copertura. Chi guarda solo il prezzo al chilo sta confrontando due prodotti che fanno lavori diversi.

Il conto per pezzo, sul consumo reale

Attenzione, perché qui quasi tutti sbagliano il calcolo: non conta quanto cioccolato sciogli, conta quanto resta sul pezzo dopo la sgocciolatura.

1. Pesa dieci bignè non glassati.
2. Glassali e sgocciolali come fai di solito.
3. Pesali di nuovo e dividi per dieci.

Ti esce il consumo reale per pezzo, che è molto più basso di quello che immagini. Moltiplicalo per il costo al chilo (prezzo del cartone da 6kg diviso 6) e hai il costo di glassatura per pezzo. Il cioccolato che resta in bagnomaria non è consumato: lo riusi al giro successivo.

Dove il bianco vende meglio del fondente

Non è un’alternativa al fondente, è un’altra fascia di clientela.

• Dolci per bambini e compleanni — il bianco è il colore che chiedono, e si colora
• Abbinamento con frutta — fragole, lamponi, frutti di bosco, mango: il bianco fa contrasto dove il fondente copre
• Pistacchio e frutta secca — l’accoppiata bianco-pistacchio è la più venduta della pasticceria moderna
• Cheesecake e dolci al cucchiaio — colature e decori
• Gelateria — copertura per stecchi e coni, e il bianco su stecco si fotografa
• Base colorabile — con coloranti liposolubili ottieni qualunque tinta per le torte a tema

Quest’ultimo punto vale da solo il cartone: dal bianco ricavi tutti i colori, dal fondente no. Un solo prodotto ti copre le torte per bambini di tutto l’anno.

I cinque accorgimenti che fanno la differenza sul bianco

1. Sciogli dolcemente, sempre. Bagnomaria o fondiroli a temperatura moderata. Il bianco brucia prima del fondente perché contiene latte e zucchero: se lo surriscaldi ingiallisce e prende un sapore cotto che non recuperi.
2. Zero acqua. Vapore del bagnomaria, ciotola umida, mestolo bagnato: una goccia e ti si sabbia. Asciuga tutto.
3. Prodotto da glassare asciutto e freddo. Un bignè umido ti dà glassa opaca, e la colpa non è del cioccolato.
4. Scola bene. Immersione, sgocciolatura su griglia, via. Uno strato spesso non è più buono: è solo prodotto in eccesso che paghi tu e che in bocca risulta stucchevole.
5. Coloranti liposolubili. Sui prodotti grassi i coloranti a base acquosa danno problemi di lavorabilità. Controlla l’indicazione sulla confezione del colorante prima di usarlo.

Per le temperature di lavoro esatte fai riferimento alla scheda tecnica, che cambia da formulazione a formulazione.

Il formato 6kg e la rotazione

Il cioccolato non ha i vincoli di un prodotto umido: chiuso, in luogo fresco e asciutto, dura. Il 6kg ha il costo al chilo di un formato professionale ed è il taglio per chi glassa in serie.

Fai il conto: consumo reale per pezzo × pezzi glassati a settimana. Se il cartone ti dura meno di due mesi, è la scelta giusta. Se te ne resta metà a fine stagione, valuta un formato inferiore.

Tienilo lontano da odori forti: il cioccolato bianco, per la presenza del latte, assorbe gli odori più degli altri. Non in cella accanto ai salumi.

Domande frequenti

Il cioccolato bianco surrogato va temperato?

No. Un surrogato lavora con grassi vegetali alternativi al burro di cacao, quindi si scioglie dolcemente e si usa direttamente, mantenendo lucentezza e stabilità senza curva di temperatura e senza affioramenti. È il vantaggio che pesa più sul bianco, dove la finestra di temperaggio di una copertura vera è particolarmente stretta. Per le temperature di scioglimento fai riferimento alla scheda tecnica del prodotto.

Perché il cioccolato bianco diventa granuloso?

Le cause principali sono due: il surriscaldamento e il contatto con l’acqua. Contenendo latte e zucchero, il bianco si danneggia a temperature più basse rispetto al fondente e tende a ingiallire assumendo un sapore cotto. Una minima quantità d’acqua, anche solo il vapore del bagnomaria o una ciotola non perfettamente asciutta, provoca invece la sabbiatura della massa. Si scioglie quindi a temperatura moderata, con tutti gli utensili asciutti.

Vedi la gamma nella collezione Cioccolati e Surrogati. Per il fondente leggi il riscontro dai laboratori sul surrogato fondente, e per l’abbinamento col pistacchio l’articolo sul surrogato al pistacchio.