Il Pesto di Pistacchio PreGel 2,5 kg è il prodotto più costoso al chilo di tutta la famiglia pistacchio. E per un gelatiere che lo usa come aromatizzante del gelato è anche il più sbagliato.

Non perché sia un prodotto debole. Perché è costruito per un altro lavoro. Qui ti spiego quale, e come farlo rendere.

Pesto, pasta e crema: tre prodotti diversi

• Pasta pura — raffinata fine. Si disperde nella miscela e dà gusto e colore uniformi. È l’aromatizzante del gelato.
• Pesto — granulometria più grossa, pezzi di pistacchio percepibili sotto il dente. Il suo valore è nella consistenza, che nel gelato mantecato si perde.
• Crema pronta — già zuccherata e strutturata, pronta all’uso in sac à poche.

Chi mette il pesto nella miscela paga il prezzo della granella e poi la distrugge in mantecazione. È come comprare filetto e farne ragù.

Dove il pesto rende davvero

1. Farcitura di cornetti e brioche. I pezzi si sentono, il cliente percepisce prodotto vero.
2. Farcitura di monoporzioni e bignè, unito a crema pasticcera o cioccolato bianco.
3. Cuore di torte moderne e inserti congelati.
4. Variegatura a filo sopra la vaschetta o dentro la torta gelato, dove resta integro.
5. Strato su crostate e tarte al pistacchio.
6. Base per creme spalmabili da vendere confezionate al banco.

Il conto che cambia la prospettiva

Al prezzo di listino su FoodItalyWorld al momento della pubblicazione, 217,65 € per 2,5 kg, siamo a circa 87,06 €/kg. Sembra tanto. Facciamo il conto sull’uso giusto.

Cornetto farcito, dose reale di farcitura 20–25 g:

• A 22 g per cornetto: circa 1,92 € di pesto per cornetto se usato puro
• Miscelato al 50% con crema pasticcera: circa 0,96 € a cornetto
• Da 2,5 kg puro: circa 113 cornetti; miscelato al 50%: oltre 220

Adesso il prezzo di vendita. Un cornetto vuoto sta comunemente a 1,20–1,50 €. Un cornetto farcito al pistacchio in molti bar sta a 2,00–2,50 €, e in alcuni casi di più. Il delta di prezzo copre il costo della farcitura e lascia margine, a patto che tu quel prezzo lo chieda. Il problema di chi non ci guadagna non è il pesto: è che farcisce gratis.

Ricetta: farcitura al pistacchio pronta per sac à poche

Per circa 2 kg di farcitura, cioè circa 90 cornetti da 22 g:

• Pesto di Pistacchio: 800 g
• Crema pasticcera: 1.000 g
• Cioccolato bianco fuso: 200 g

1. Crema pasticcera a circa 35 °C.
2. Unisci il cioccolato bianco fuso, mescola bene.
3. Aggiungi il pesto e mescola a mano o a bassa velocità: non frullare, o perdi i pezzi che hai pagato.
4. Raffredda coperta a contatto, poi trasferisci in sac à poche.
5. Farcisci i cornetti solo quando sono freddi, mai tiepidi.

Il cioccolato bianco stabilizza la farcitura e riduce il rilascio di umidità dentro il cornetto, che è il motivo per cui certe farciture fanno la brioche gommosa dopo due ore in vetrina.

Errori che ti costano

• Frullare il pesto. Paghi la granella e poi la elimini.
• Usarlo puro come farcitura. Costo altissimo e farcitura troppo densa da dosare in sac à poche.
• Metterlo in miscela gelato. Per quel lavoro esistono paste raffinate, che costano meno e funzionano meglio.
• Non pesare il prelievo. A 87 euro al chilo, dieci grammi in più per cornetto sono 87 centesimi buttati ogni dieci pezzi.

Domande frequenti

Il pesto di pistacchio si può usare nel gelato?

Si può, ma non conviene: la mantecazione riduce la percezione dei pezzi di pistacchio, che sono la ragione per cui il pesto costa più di una pasta raffinata. Per aromatizzare la miscela è più efficiente una pasta pura; il pesto rende come farcitura o come variegatura a filo.

Quanti cornetti si farciscono con 2,5 kg di pesto di pistacchio?

Usato puro a 22 g per cornetto, circa 113 pezzi. Miscelato al 50% con crema pasticcera, oltre 220 pezzi, con un costo di farcitura di circa un euro per cornetto al prezzo di listino attuale.

Quanta farcitura serve per un cornetto?

La dose di lavoro è 20–25 g per cornetto. Sotto i 20 g il cliente non percepisce la farcitura e il prezzo maggiorato non è giustificato; sopra i 25 g il cornetto tende a perdere la farcitura in vetrina.

Per il gelato usa la Pasta Pistacchio Puro N o la Pistacchio Verde Primavera. Per una farcitura già pronta vedi la Crema Farcimax Pistacchio.