C’è un momento preciso in cui il cliente decide se il tuo pistacchio è buono: il secondo assaggio. Il primo lo fa con gli occhi, e il colore lo può ingannare. Il secondo lo fa con la lingua, e lì conta solo quanto pistacchio c’è davvero dentro.
La Pasta Pistacchio Puro N PreGel 2,5 kg gioca su questo. PreGel la descrive come una pasta pura dal gusto intenso, avvolgente e pulito, con piacevoli note tostate, adatta anche alle creazioni di pasticceria. Vediamo dosaggi, resa e costo a coppetta.
Prezzo riservato ai professionisti · Ordini 24/7 · Consegna in Italia e in Europa
Dove la usi
- Gelato al pistacchio di fascia alta, dove il gusto deve restare in bocca
- Creme e cremosi di pasticceria, bavaresi, mousse
- Farciture di monoporzioni e bignè, unita a crema pasticcera
- Semifreddi e torte gelato
- Ganache al pistacchio, in combinazione con cioccolato bianco
È una pasta da usare quando il pistacchio è un gusto firma, non un riempitivo. Se in vetrina il pistacchio è il gusto più venduto e ci hai costruito reputazione, è qui che difendi quella reputazione.
Dosaggio e resa
Riferimento in gelateria: 60–80 g per kg di miscela. In pasticceria, nelle creme, si scende comunemente sul 5–10% sul peso della crema, a seconda di quanto vuoi che la nota di frutta secca domini.
- Secchiello: 2.500 g
- A 350 g per vaschetta da 5 kg: circa 7 vaschette
- Circa 40 coppette da 125 g per vaschetta: circa 280 coppette
Il costo a coppetta
Al prezzo di listino su FoodItalyWorld al momento della pubblicazione, 165,66 € per 2,5 kg, siamo a circa 66,26 €/kg.
- 350 g per vaschetta = 23,19 €
- Su 40 coppette = circa 0,58 € di pasta a coppetta
Tre centesimi in più a coppetta rispetto a una pasta più economica. Sulla coppetta da 3 euro sono l’1% del prezzo. È il punto che molti gelatieri non calcolano mai: risparmiare sulla pasta di pistacchio non sposta il food cost, sposta solo il gusto. Verifica il prezzo aggiornato in scheda.
Il trucco delle due paste
La soluzione che usano molte gelaterie che sul pistacchio vanno forte:
- una pasta tostata e intensa come questa per costruire il gusto
- una quota di pasta verde brillante come la Pistacchio Verde Primavera per il colore in vetrina
Un rapporto di partenza da provare è 70/30 a favore della tostata. Non è una regola, è un punto da cui iniziare a tarare sulla tua base e sulle luci della tua vetrina.
Ricetta base: crema al pistacchio per farciture
Dosi per circa 1,2 kg di crema, sufficiente per circa 50 monoporzioni da 25 g:
- Crema pasticcera: 1.000 g
- Pasta Pistacchio Puro N: 100 g
- Cioccolato bianco fuso: 100 g
- Porta la crema pasticcera a circa 35 °C, non calda.
- Unisci il cioccolato bianco fuso e mescola fino a completa incorporazione.
- Aggiungi la pasta di pistacchio e frulla brevemente a immersione.
- Raffredda coperta a contatto e usa entro le tempistiche previste dal tuo piano di autocontrollo.
Il cioccolato bianco non è un vezzo: dà struttura alla farcitura e impedisce che la crema rilasci acqua dentro il guscio o la monoporzione.
Conservazione e gestione
- Mescola il secchiello a ogni apertura: la separazione dei grassi è normale in una pasta pura.
- Chiudi subito dopo il prelievo. I grassi della frutta secca ossidano e l’aroma va via prima del prodotto.
- Non tenerla in cella fredda se la usi ogni giorno: a freddo diventa dura e poi la lavori male.
- Fai riferimento sempre a etichetta e scheda tecnica del produttore per modalità e tempi di conservazione.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra pasta di pistacchio pura e pesto di pistacchio?
La pasta pura è finemente raffinata e si disperde nella miscela dando gusto e colore uniformi. Il pesto ha una granulometria più grossa, con pezzi di pistacchio percepibili, e funziona meglio come farcitura o crema spalmabile che come aromatizzante del gelato.
Quanta pasta di pistacchio si mette nelle creme di pasticceria?
Indicativamente dal 5 al 10% sul peso della crema. Su un chilo di crema pasticcera significa 50–100 g di pasta. Sopra il 10% la nota di frutta secca domina e può risultare pesante nelle monoporzioni.
Quante coppette si ottengono da un secchiello da 2,5 kg?
Dosando 350 g per vaschetta da 5 kg si ottengono circa 7 vaschette, cioè circa 280 coppette da 125 g, con un costo di pasta di circa 58 centesimi per coppetta al prezzo di listino attuale.
Per la variegatura vedi Arabeschi Pistacchio Crystal e Arabeschi Pistacchio Premium. Gamma completa in Paste Gelato.
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