La pizza napoletana vive di pochi ingredienti, e per questo ogni dettaglio si vede. Un fermento in più, o in meno, cambia il profumo del cornicione.
Qui parliamo di cosa c'entrano i fermenti lattici vivi e di come provarli senza stravolgere il tuo metodo.
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Perché se ne parla
Un impasto maturato a lungo sviluppa acidi e aromi. I fermenti lattici contribuiscono a questo sviluppo. In Mix per Pizza Pater 5% NCC Granaio 5kg il produttore dichiara proprio fermenti lattici vivi insieme ai lieviti tipici del lievito madre.
Dove si nota
Soprattutto nel profumo e nel gusto del cornicione, che in una buona maturazione è meno piatto. Non è una differenza da cartellone: è una sfumatura che il cliente abituale nota, magari senza saperla spiegare.
Con quale farina
La farina resta la base. Per la napoletana puoi partire da una farina dedicata come la Farina per Pizza Napoletana 2.0 Plus Tipo 0 Giovanna e fare le tue prove di maturazione. Il rapporto con la miscela lo decidi tu, attenendoti alla scheda tecnica.
Il metodo per provare
Un solo cambiamento alla volta. Se cambi farina, idratazione e miscela insieme, non saprai mai cosa ha funzionato.
Prendi appunti: ora dell'impasto, temperatura dell'acqua, ore di maturazione, risultato. Dopo cinque panetti hai già una tua scheda.
Se vuoi guardare tutto l'assortimento: Farine.
Domande frequenti
Pater Pizza è adatta alla pizza napoletana?
Sì, il produttore la indica per pizza all'italiana e napoletana. Per il disciplinare STG e le regole del tuo consorzio, verifica tu cosa è ammesso.
I fermenti lattici si sentono in bocca?
Si sentono come profumo e carattere dell'impasto, non come un sapore separato. È una percezione soggettiva.
Cambia il tempo di maturazione?
Può cambiare, ma dipende da tanti fattori. Parti dal tuo tempo abituale e osserva.
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