Un sacco di mix, una referenza. È così che lo usa il 90% dei panifici.

Poi si lamentano che la vetrina è sempre uguale e che il cliente compra solo il filone.

Dallo stesso sacco puoi tirare sei prodotti diversi, con sei prezzi diversi. Cambia la forma, cambia la cottura, cambia il prezzo al chilo.

1. Il filone classico, ma scorato bene

Stesso impasto, aspetto completamente diverso. Un taglio profondo e obliquo, o tre tagli paralleli, cambiano la percezione del prodotto: da pane qualunque a pane artigianale.

La regola: tagli decisi, lama umida, impasto a lievitazione completa. Un taglio timido si richiude in forno e non si vede.

2. Pagnotta rotonda in cestino

La forma rotonda si vende a peso maggiore per pezzo e occupa meglio la vetrina. La lievitazione in cestino daà le righe sulla crosta, che sono il dettaglio che il cliente associa al fatto in casa.

Serve solo una cosa: formatura tesa. Se la palla non è tirata, in forno si allarga e ti viene una focaccia involontaria.

3. Panini da servizio per la ristorazione

Questa è la referenza che nessuno sfrutta. Dallo stesso impasto, pezzature da 50–70 grammi per i ristoranti della zona.

Margine alto, vendita ricorrente, e un cliente B2B vale venti clienti al banco perché ordina tutti i giorni. Se hai tre ristoranti nel raggio di un chilometro, quello è il tuo secondo fatturato.

4. Focaccia in teglia

Impasto più idratato, in teglia unta, con la punta delle dita a fare i buchi, olio e sale grosso in superficie.

La focaccia è il prodotto con il ricarico più alto di tutto il banco pane, perché si vende a pezzo e il cliente non fa il conto al chilo. Aggiungi pomodorini o rosmarino e diventa un’altra referenza ancora.

5. Pane in cassetta per i toast

In stampo con coperchio, mollica compatta. Serve ai bar della zona per i toast e ai clienti che vogliono il pane da colazione.

È anche il prodotto che ti permette di vendere il pane del giorno prima come prodotto voluto, non come rimanenza.

6. Grissini e sfilatini dagli sfridi

Gli avanzi di formatura non si buttano. Tirati sottili, con un giro d’olio e semi, in dieci minuti hai grissini da vendere al peso o da dare in cestino ai ristoranti.

È puro margine su prodotto che avresti scartato.

Le tre cose che valgono per tutte e sei

L’acqua la decide la scheda, non l’occhio. Ogni mix ha la sua idratazione indicata: rispettala e poi eventualmente aggiusta di un punto percentuale per la forma che vuoi (più idratato per la focaccia, meno per il pane in cassetta).

La formatura conta più della ricetta. Sei prodotti diversi dallo stesso impasto stanno in piedi solo se le forme sono fatte bene. Un filone e una pagnotta mal formati sembrano lo stesso errore due volte.

Un solo impasto, una sola gestione. Il senso di lavorare così è questo: non moltiplichi le pesate, non moltiplichi le scorte, non moltiplichi gli errori. Moltiplichi solo le referenze in vetrina.

Per tempi di impasto, lievitazione e cottura di ogni formato fai riferimento alla scheda tecnica del mix.

Domande frequenti

Si possono fare più tipi di pane con lo stesso mix?

Sì. Un mix per panificazione è una base: variando formatura, pezzatura, idratazione di un punto percentuale e modalità di cottura si ottengono filoni, pagnotte, panini da servizio, focaccia in teglia, pane in cassetta e grissini. L’impasto di partenza resta uno, quindi la gestione del laboratorio non si complica. Per i parametri di ogni formato fai riferimento alla scheda tecnica del prodotto.

Qual è il prodotto da pane con il margine più alto?

In genere la focaccia in teglia e i grissini ricavati dagli sfridi: la prima si vende a pezzo senza che il cliente calcoli il prezzo al chilo, i secondi partono da prodotto che altrimenti verrebbe scartato. I panini da servizio per ristoranti sono invece la referenza con il volume più costante, perché genera ordini ricorrenti.

Il mix che uso in questi esempi è il Granaio Mix Vivo Plus 10kg. Per capire quando ordinarlo e non restare scoperto leggi la scheda operativa sul Mix Vivo Plus. Il resto della gamma è nella collezione Mix, Nuclei e Coadiuvanti.