Alle undici il bar si svuota.

La vetrina dei cornetti è vuota, e resta così fino alla mattina dopo.

Intanto entrano persone per il caffè del pomeriggio e non trovano niente da mangiare.

Quella è cassa che lasci sul bancone ogni singolo giorno.

Il pomeriggio è una seconda colazione

Il caffè delle 16 è una pausa. Chi entra cerca una piccola cosa dolce.

Se la trovi, la vende da sola. Se non c'è, il cliente prende solo il caffè.

La differenza tra un bar che incassa il pomeriggio e uno che no non è il caffè. È la vetrina.

E una vetrina del pomeriggio non ha bisogno di un pasticcere in più. Ha bisogno di tre prodotti semplici e di un metodo.

I tre prodotti che reggono il pomeriggio

1. La fetta di torta

Plumcake e ciambelle reggono tutta la giornata senza frigo. Con la Universal Cake Maxima hai una base per tante varianti: frutta, cioccolato, agrumi. Ne parliamo in Universal Cake Maxima.

2. Il muffin

Si mangia in piedi, si porta via, piace a tutti. Con la Universal Cake Cacao costa circa 0,36 € di impasto per un muffin da 70 g ai prezzi di oggi. Il conto è in quanto costa una fetta di torta fatta con un preparato.

3. Il bignè alla crema

È il piccolo lusso del pomeriggio. Bignè con il Mix Bignè Maxima e crema con la Crema Firenze Maxima, che si prepara a freddo e regge il congelatore.

La doppia linea: due prezzi nella stessa vetrina

Non mettere un solo prodotto per tipo. Metti una versione base e una versione “firma”.

• Torta del giorno a prezzo base, e accanto la butter cake al limone con uova fresche e burro, a prezzo più alto.
• Muffin al cacao e accanto il muffin con cuore di crema.
• Bignè alla crema e accanto il bignè al cioccolato.

Il cliente sceglie tra due prodotti tuoi, non tra te e il bar di fronte.

Una parte prende quello più caro. È margine che prima non c'era. Il confronto tra le due basi da torta è in Universal Cake o Butter Cake: quale conviene.

La vetrina che vende

Piena, anche se piccola. Tre muffin su un vassoio grande sembrano avanzi. Usa vassoi piccoli e tienili pieni.

Torte intere, non solo fette. Una torta intera con una fetta tolta comunica “fatta oggi”. Le sole fette sembrano avanzi.

Cartellini con un nome. “Ciambella all'arancia” vende più di “torta”.

Un fatto vero sul cartellino. “Sfornata stamattina” se è vero. “Con uova fresche e burro” se usi il Butter Cake e le metti davvero.

Luce calda. La luce fredda spegne qualunque dolce.

Produrre a ondate, non tutto all'alba

Lo scarto nasce qui. Chi sforna tutto alle sei butta alle diciotto.

• Torte: la mattina, perché reggono la giornata.
• Muffin: una teglia la mattina e una a metà giornata.
• Bignè: gusci pronti, farciti poco prima del picco del pomeriggio. Una crema che regge il congelatore ti permette anche di tenere una scorta.

La procedura per muffin e plumcake, con le dosi in grammi, è nella procedura muffin e plumcake al cacao.

Abbinamenti che alzano lo scontrino

Caffè + fetta di torta a prezzo fisso. Semplifica la scelta e aumenta lo scontrino medio.

Cappuccino + muffin per chi studia o lavora al tavolino.

Vassoio di bignè da asporto per la domenica e le feste.

Torta intera su ordinazione con un cartello vicino alla cassa: “Ti piace? Ordinala intera per domani”.

Lo stesso schema applicato alla colazione lo trovi in come vendere croissant e sfogliati al banco.

La frase del personale

Non “vuole altro?”. La risposta è sempre no.

Prova: “Con il caffè, una fetta della ciambella di oggi?”. Proposta precisa, prodotto preciso.

Fai usare la frase a tutto il personale per una settimana e conta le fette vendute.

Tre numeri da misurare ogni giorno

1. Pezzi prodotti.
2. Pezzi venduti, divisi per fascia oraria.
3. Pezzi buttati.

Dopo due settimane sai quanti muffin fare, a che ora, e quale versione vende di più.

Tutti i preparati sono nella pagina dei preparati e mix professionali per pasticceria, senza ordine minimo e con consegna in Italia e in Europa.

In tre righe

Il pomeriggio è una seconda colazione: riempi la vetrina con torte, muffin e bignè.

Due linee di prezzo, cartellini con un nome e un fatto vero, produzione a ondate.

Misura prodotti, venduti e buttati: in due settimane la vetrina del pomeriggio smette di essere un costo e diventa cassa.

Prezzo: come fissarlo senza sbagliare

Parti dal costo del pezzo, non dal prezzo del bar di fronte.

1. Calcola il costo dell'impasto o della farcitura per pezzo, come in questo calcolo riga per riga.
2. Aggiungi pirottino, vassoio, energia e una quota di lavoro.
3. Decidi quale percentuale del prezzo vuoi che pesi la materia prima.

Poi guarda il mercato: se il tuo prezzo calcolato è più basso della media della zona, non abbassarlo ancora. Usa la differenza per un prodotto migliore o per il margine.

La vetrina della domenica

La domenica il cliente compra per portare a casa: vassoi di bignè, torte intere, scatole di muffin.

Prepara il sabato sera un cartello con le proposte e i prezzi dei vassoi. Raccogli le ordinazioni il sabato, produci la domenica mattina.

Il vassoio ordinato in anticipo è venduto prima ancora di essere prodotto: zero scarto.

Da dove partire

Domani metti in vetrina una sola torta intera con una fetta tolta e un cartellino con il nome.

Conta quante fette vendi nel pomeriggio. È il primo numero della tua nuova vetrina, e quasi sempre è più alto di quello che ti aspetti.

Domande frequenti

Quali dolci vendere al bar nel pomeriggio?

Prodotti che reggono la giornata e si mangiano in fretta: fette di torta e plumcake, muffin, bignè alla crema farciti poco prima del picco.

Come evito di buttare dolci a fine giornata?

Produci a ondate, conta per fascia oraria quanti pezzi vendi e quanti butti, e tara la produzione dopo due settimane.

Dove compro i preparati per torte, muffin e bignè?

Su FoodItalyWorld trovi i mix Maxima per torte, muffin, pan di spagna, bignè e crema pasticcera, senza ordine minimo e con consegna in Italia e in Europa.

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