Chiedi a un titolare quanto gli costa una fetta di torta.

Ti risponde con il prezzo di vendita.

Che non è la stessa cosa.

Oggi facciamo il conto vero, con i prezzi letti adesso sul sito, e vediamo dove si perdono davvero i soldi.

I prezzi di partenza (letti oggi)

• Universal Cake Cacao Maxima: 80,70 € per 10 kg → 8,07 €/kg.
• Universal Cake Maxima: 75,40 € per 10 kg → 7,54 €/kg.
• Mix Butter Cake Maxima: 47,12 € per 10 kg → 4,71 €/kg (da ricettare con uova fresche e burro).
• Mix Pan di Spagna Maxima: 50,07 € per 10 kg → 5,01 €/kg.
• Olio di semi di girasole Portaro: 20,97 € per 10 litri → circa 2,28 €/kg (densità 0,92).

Prima di rifare il conto, controlla sempre il prezzo aggiornato sulle schede.

Il caso completo: Universal Cake Cacao

È l'unico mix del gruppo con il dosaggio scritto in scheda, quindi lo usiamo come esempio completo.

Ricetta muffin e plumcake: 1 kg di polvere + 400 g di olio + 350 g di acqua = 1.750 g di impasto.

Riga per riga

• Polvere: 1 kg × 8,07 € = 8,07 €.
• Olio: 0,4 kg × 2,28 € = 0,91 €.
• Acqua: trascurabile.
• Totale: 8,98 € per 1.750 g → 5,13 € al kg di impasto.

Per pezzo

• Muffin da 70 g: 0,36 € di impasto (25 pezzi per kg di polvere).
• Plumcake da 500 g di impasto: 2,57 €.
• Fetta di plumcake da 50 g (10 fette): 0,26 €.

Aggiungi pirottino, eventuali gocce o farciture: il metodo è lo stesso, grammi per pezzo × prezzo al kg.

Gli altri mix: il metodo, non numeri inventati

Per Universal Cake classica, Butter Cake e Pan di Spagna il dosaggio sta in etichetta. Non ti do numeri copiati da un altro prodotto.

Il conto si fa così:

1. costo polvere per kg (sopra);
2. + grammi di ogni ingrediente aggiunto × il tuo prezzo al kg;
3. = costo del lotto;
4. ÷ grammi di impasto ottenuti = costo al kg di impasto;
5. × grammi per pezzo = costo del pezzo.

Attenzione alla Butter Cake: la polvere costa meno al kg (4,71 €), ma uova fresche e burro pesano. È normale che la fetta finita costi di più di quella con la Universal Cake. Il confronto ragionato è in Universal Cake o Butter Cake: quale conviene.

Quanto pesa l'impasto sul prezzo di vendita

Ipotesi: muffin venduto a 1,80 € al banco.

• Impasto: 0,36 € = circa il 20% del prezzo.
• Resta l'80% per pirottino, energia, lavoro, affitto, e il tuo margine.

Ipotesi: fetta di plumcake venduta a 2,00 €.

• Impasto: 0,26 € = circa il 13% del prezzo.

Il prezzo di vendita è un'ipotesi: metti il tuo e rifai la divisione.

Il punto è chiaro: il preparato non è la voce che ti mangia il margine.

I tre sprechi che pesano più del mix

1. La pezzatura che cresce

Un muffin da 85 g invece di 70 g costa il 21% in più. Su 25 pezzi ne perdi quasi quattro. Pesa sempre.

2. Lo scarto di fine giornata

Ogni muffin buttato non costa 0,36 €. Costa 0,36 € più il ricavo che non hai incassato. Cinque muffin buttati al giorno sono 1,80 € di impasto e almeno 9 € di vendite mancate.

3. Il taglio a occhio

Un plumcake tagliato in 9 fette invece di 10 ti fa perdere il 10% del ricavo. Usa un segnaporzioni o un righello.

Lo stesso ragionamento, applicato ai croissant, lo trovi in quanto costa il grasso in un croissant.

Il foglio che ti serve

Cinque colonne: ingrediente, prezzo confezione, prezzo al kg, grammi per pezzo, costo per pezzo.

Una riga per ingrediente. La somma è il tuo food cost.

Aggiornalo quando cambia un prezzo: con gli ordini online lo leggi direttamente sulla scheda.

Tutti i preparati sono nella pagina dei preparati e mix professionali per pasticceria, con consegna in Italia e in Europa.

In tre righe

Un muffin al cacao da 70 g costa circa 0,36 € di impasto, una fetta di plumcake da 50 g circa 0,26 €, ai prezzi di oggi.

Il preparato pesa poco sul prezzo di vendita.

I soldi li perdi su pezzature, scarti e tagli. Controlla quelli prima di cambiare fornitore per un centesimo.

Esempio pratico: una settimana di muffin

Facciamo il conto su un bar che produce 50 muffin al giorno, 6 giorni a settimana.

• Produzione settimanale: 300 muffin.
• Impasto necessario: 300 × 70 g = 21 kg.
• Polvere necessaria: 21 kg ÷ 1,75 = 12 kg circa, cioè poco più di un sacco da 10 kg.
• Costo impasto della settimana: 300 × 0,36 € = circa 108 €.

Ora lo scenario con lo spreco:

• se ogni giorno butti 6 muffin, a fine settimana sono 36;
• 36 × 0,36 € = circa 13 € di impasto buttato;
• ma 36 muffin venduti a 1,80 € sarebbero stati 64,80 € di incasso.

Lo spreco di impasto pesa poco. Il ricavo perso pesa cinque volte di più.

Ecco perché la prima leva non è il prezzo del preparato. È produrre la quantità giusta all'ora giusta.

Come ridurre lo spreco senza restare senza

Conta per due settimane quanti muffin vendi prima delle 11, tra le 11 e le 15, dopo le 15. Poi produci a ondate seguendo quei numeri.

L'ultima ondata falla piccola. Meglio finire un'ora prima che buttare a chiusura.

Da dove partire domani

Prendi il prodotto che vendi di più. Pesa tre pezzi. Fai il conto con il metodo di questo articolo.

Se il numero ti sorprende, non sei il solo: quasi nessuno lo fa. Ma da quel numero in poi i prezzi li decidi tu, con i conti in mano.

Domande frequenti

Quanto costa un muffin fatto con un preparato?

Con Universal Cake Cacao Maxima e olio di semi, ai prezzi di oggi, circa 0,36 € di impasto per un muffin da 70 g, pirottino escluso.

Come si calcola il food cost di una fetta di torta?

Somma il costo della polvere e degli ingredienti aggiunti, dividi per i grammi di impasto ottenuti e moltiplica per i grammi della fetta. I dosaggi sono in etichetta.

Qual è lo spreco più costoso con le torte da banco?

Di solito lo scarto di fine giornata e le pezzature che crescono, non il prezzo del mix. I preparati si ordinano con consegna in Italia e in Europa.

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• Muffin e plumcake al cacao: procedura con dosi in grammi
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