Snocciolare ciliegie in laboratorio è un lavoro che non paga nessuno.

Ci perdi ore, ti sporchi mezzo banco e la stagione dura poche settimane.

Poi a ottobre il cliente chiede la ciliegia e tu non ce l'hai.

L'Arabeschi Cherry Bonita PreGel risolve proprio questo: ciliegie intere, già snocciolate, pronte tutto l'anno.

Cosa c'è dentro: ciliegie intere in salsa densa

PreGel lo descrive come una specialità a base delle migliori ciliegie intere snocciolate, compatte e succose, avvolte in una salsa su base idrata densa.

Tre parole contano: intere, snocciolate, compatte. Intere vuol dire che il cliente le vede. Snocciolate vuol dire che non rischi un nocciolo in bocca e una lamentela. Compatte vuol dire che non si sfaldano appena le muovi.

La salsa densa è il secondo vantaggio: resta dove la metti. Una salsa liquida in vetrina cola e si mescola; una densa disegna righe nette.

Ciliegia o amarena: non sono la stessa cosa

Molti titolari pensano che ciliegia e amarena siano due nomi per lo stesso gusto. Non è così.

L'amarena è più acidula e intensa: per quella c'è l'Arabeschi Amarena Frutto N. La Cherry Bonita è giocata sulla ciliegia dolce, succosa, compatta.

Tradotto in vetrina: l'amarena va col fiordilatte classico e con chi cerca il gusto “di una volta”. La Cherry Bonita è perfetta per gusti più moderni e golosi.

Abbinamenti che vendono

• Cioccolato fondente: ciliegia e cioccolato è la coppia da foresta nera. Una vaschetta così si spiega da sola.
• Gelato al mascarpone o alla ricotta: la ciliegia intera su una base cremosa sembra un dessert da ristorante.
• Fiordilatte: semplice e sicuro, ma metti le ciliegie anche in superficie, intere, ben visibili.
• Al piatto: su panna cotta, semifreddo, cheesecake, coppa con panna. Tre ciliegie intere sopra cambiano il prezzo che il cliente è disposto a pagare.

Cottura: la descrizione non la dichiara. Se la vuoi dentro una crostata o un dolce da forno, fai una prova prima di metterla in produzione.

Quanto ti costa davvero: i numeri della confezione da 3 kg

Prezzo sul sito oggi: € 61,13 per 3 kg. Controlla sempre il prezzo aggiornato in pagina prima di fare i conti, perché i listini si muovono.

Diviso per tre, sono € 20,38 al chilo. Cioè € 0,0204 al grammo.

La dose di variegatura non la decidiamo noi e non la inventiamo: la descrizione del prodotto non riporta un dosaggio, quindi segui l'etichetta e la tua ricetta. Qui sotto trovi tre scenari di calcolo (10%, 15% e 20% del peso del gelato) che usiamo in tutti gli articoli di questa serie, così puoi confrontare un variegato con l'altro sugli stessi numeri.

Come si legge: se in una vaschetta da 1 kg di gelato metti 150 g di variegato, spendi la cifra della riga 15%. Se fai coppette da circa 100 g e in ognuna finiscono 15 g di variegato, il costo è a metà tra la riga dei 10 g e quella dei 20 g.

Il punto non è il centesimo. Il punto è che se non pesi, non sai. Un operatore che variega “a occhio” può mettere il doppio del variegato in una vaschetta e la metà in quella dopo. Nella prima butti margine, nella seconda il cliente non trova la frutta e non torna.

Qui c'è un conto in più da fare: quante ciliegie intere finiscono in una porzione. Fai la prova una volta: pesa 20 g di variegato, conta le ciliegie, e decidi la grammatura per coppetta in base a quante ne vuoi far trovare al cliente. Due ciliegie visibili in coppetta valgono più di un velo di salsa.

Gli errori di laboratorio che ti fanno buttare il variegato

1. Tagliare le ciliegie “per farle bastare”. Le hai pagate intere perché si vedessero intere. Tagliarle significa trasformarle in un variegato qualunque.
2. Mettere tutte le ciliegie sul fondo. Distribuisci a strati: una parte nel corpo della vaschetta, una parte sopra per la vetrina. La procedura di variegatura spiega come fare senza affondarle.
3. Variegare a occhio. Metti la confezione sulla bilancia, tara, e scrivi sul foglio di produzione quanti grammi vanno in ogni vaschetta. Trenta secondi che ti salvano il margine di tutta la stagione.
4. Lasciare la confezione aperta sul banco. Un variegato su base idrata è un prodotto a base di frutta e zuccheri: preleva con una spatola pulita, richiudi subito e conserva come indicato in etichetta.
5. Mescolare troppo. Se giri il variegato dentro il gelato come se fosse una pasta, ottieni un gelato tutto dello stesso colore. Hai pagato pezzi di frutta per farli vedere: vanno a strati, non frullati.

Dove si inserisce nella tua gamma

La Cherry Bonita è il variegato che ti copre la ciliegia dodici mesi l'anno. In estate convive con i frutti rossi, in autunno e inverno con fichi e arancia.

Per decidere quale variegato alla frutta ti costa meno a vaschetta, guarda il food cost dei variegati alla frutta. Per vederli tutti, vai alla collezione Arabeschi e Topping. Consegna in Italia e in Europa.

Come lanciarlo in vetrina in tre giorni

Non serve rivoluzionare il laboratorio. Serve una prova fatta bene.

1. Giorno 1. Produci una sola vaschetta su base cioccolato fondente, pesando il variegato con lo scenario che hai scelto. Scrivi i grammi sul foglio di produzione.
2. Giorno 1, al banco. Cartellino con un nome che dice base e frutta, per esempio “Cioccolato e ciliegie intere”. Posizione centrale, tra un gusto chiaro e uno scuro.
3. Giorno 2. Offri l'assaggio ai clienti indecisi, con un pezzo di frutta sulla palettina. Conta quanti dopo l'assaggio la ordinano.
4. Giorno 3. Guarda quanto è scesa la vaschetta rispetto alle altre. Se gira, entra in rotazione. Se resta lì, cambia base o posizione prima di cambiare variegato.

Le ciliegie intere sono perfette da far vedere con la palettina durante l'assaggio: il cliente vede la ciliegia, la assaggia e di solito ordina.

Domande frequenti

Le ciliegie dell'Arabeschi Cherry Bonita hanno il nocciolo?

No: secondo la descrizione PreGel sono ciliegie intere snocciolate, compatte e succose, in una salsa densa su base idrata.

Che differenza c'è tra Cherry Bonita e Amarena?

La Cherry Bonita è a base di ciliegie, più dolci e succose. L'amarena ha un gusto più acidulo e intenso: per quella c'è l'Arabeschi Amarena Frutto N.

Posso ordinare la Cherry Bonita dall'estero?

Sì, FoodItalyWorld consegna in Italia e in Europa. Gli ordini sono aperti 24 ore su 24 con prezzi riservati ai professionisti.

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