Hai comprato un variegato con la frutta in pezzi.

Poi apri la vetrina e trovi una vaschetta rosa uniforme, senza un pezzo di frutta in vista.

Non è colpa del prodotto. È la procedura.

Ecco come variegare con gli Arabeschi alla frutta PreGel perché il cliente veda, e trovi, quello che hai pagato.

Prima regola: il dosaggio lo dà l'etichetta, il peso lo dai tu

Nessuna delle descrizioni dei sei Arabeschi alla frutta di questa serie riporta un dosaggio. Quindi niente numeri inventati: la quantità di riferimento la leggi sull'etichetta della confezione e la adatti alla tua ricetta.

Quello che conta è che, una volta decisa, la quantità si pesa. Sempre. Ogni vaschetta uguale alla precedente.

Per i conti, in tutti gli articoli di questa serie usiamo tre scenari: 10%, 15% e 20% del peso del gelato. Su una vaschetta da 1 kg vuol dire 100, 150 o 200 g di variegato. Li trovi calcolati nel food cost dei variegati alla frutta.

Cosa ti serve

• Vaschette in acciaio pulite e già fredde.
• Una bilancia con tara sul banco di estrazione, non in un'altra stanza.
• Una spatola piatta pulita, solo per il variegato.
• Il variegato già pesato in una ciotola, prima di iniziare l'estrazione.
• Un foglio di produzione con gusto, grammi di gelato e grammi di variegato per vaschetta.

La procedura passo per passo

1. Pesa il variegato prima. Dividi la quantità totale in tre parti: due per gli strati interni, una per la superficie. Se lavori 150 g per vaschetta, ad esempio 50 + 50 + 50.
2. Estrai il primo strato di gelato. Circa un terzo della vaschetta. Livella con la spatola senza schiacciare.
3. Stendi il primo terzo di variegato. A righe o a spirale, senza mescolare. Non premere sui pezzi di frutta: devono restare interi.
4. Secondo strato di gelato, secondo terzo di variegato. Stesso gesto, stessa delicatezza.
5. Ultimo strato di gelato. Riempi la vaschetta e dai la forma che usi in vetrina.
6. Decora in superficie con l'ultimo terzo. Qui metti i pezzi più belli: le ciliegie intere della Cherry Bonita, i filetti di scorza del Tuttarancia, i pezzi di fico del Fikissimo. È la parte che vende.
7. Una sola passata di spatola, se vuoi l'effetto marmorizzato. Un taglio a zig-zag in profondità, uno solo. Al secondo stai già mescolando.
8. Abbattimento e conservazione come fai di solito, poi in vetrina. Scrivi sul foglio i grammi usati.

Come cambia la procedura da un variegato all'altro

Rossi di Bosco e Frutti di Bosco

Salse su base idrata con frutta in pezzi. Sono le più facili da stendere. Attenzione solo a non schiacciare i pezzi contro il bordo. Su gelato bianco danno il massimo: Rossi di Bosco per il rosso acceso, Frutti di Bosco per il viola scuro.

Cherry Bonita

Ciliegie intere in salsa densa. Distribuisci le ciliegie una per una nello strato interno, così ogni porzione ne trova almeno una. In superficie mettile intere e ben visibili. Scheda completa: Arabeschi Cherry Bonita.

Tuttarancia

Arancia con scorze candite a filetti. I filetti tendono a raggrupparsi: stendi a righe lunghe per distribuirli. Rende di più su cioccolato e basi cremose. Scheda: Arabeschi Tuttarancia.

Fikissimo e Salsa di Fichi

Il Fikissimo è molto denso: non va “versato”, va posato a cucchiaiate e poi steso. La Salsa di Fichi è corposa ma si stende più facilmente. Non usarli insieme nella stessa vaschetta: si coprono a vicenda.

Gli errori che fanno sparire la frutta

1. Tutto il variegato sopra, niente dentro. Vetrina bellissima, coppetta senza frutta. Il cliente se ne accorge al terzo cucchiaino.
2. Tutto dentro, niente sopra. Coppetta buona, vetrina anonima. Nessuno la sceglie.
3. Mescolare con la spatola come un impasto. Ottieni un gelato rosa o arancione uniforme e i pezzi si rompono.
4. Variegare a occhio. Una vaschetta con 250 g, la successiva con 80 g. Margine e qualità diventano una lotteria.
5. Confezione aperta sul banco per ore. Preleva, richiudi, conserva come indicato in etichetta.
6. Spatola “di servizio” usata per tutto. Porti residui di altri gusti dentro la confezione. Una spatola dedicata costa meno di un variegato buttato.

Il controllo finale: la prova della coppetta

Prima di mettere in vetrina una nuova vaschetta, fai una coppetta di prova come la farebbe il tuo banconista.

Ci sono pezzi di frutta in ogni porzione? Si vede il variegato? Il gusto della base si sente ancora? Se una risposta è no, correggi il peso o la distribuzione sulla vaschetta successiva.

Poi passa al banco: come vendere il gelato variegato alla frutta. I variegati li trovi nella collezione Arabeschi e Topping, con consegna in Italia e in Europa.

Il foglio di variegatura: due minuti che ti salvano la stagione

La procedura funziona solo se la fanno tutti allo stesso modo, anche il ragazzo assunto la settimana scorsa. Per questo serve un foglio appeso vicino al mantecatore.

Cosa ci scrivi, gusto per gusto:

• nome del gusto come compare sul cartellino;
• base gelato e peso della vaschetta;
• variegato usato e grammi totali per vaschetta;
• come dividere i grammi: strato 1, strato 2, superficie;
• una nota sulla decorazione (per esempio: “5 ciliegie intere sopra”).

Esempio pratico con lo scenario 15%: vaschetta da 1 kg di fiordilatte, 150 g di Rossi di Bosco divisi in 50 + 50 + 50. Il terzo strato va in superficie a righe diagonali.

Con il foglio, la vaschetta del lunedì è identica a quella del sabato. Il cliente che è tornato perché gli era piaciuta trova lo stesso gusto. E tu sai esattamente quanto variegato hai usato, quindi sai quando riordinare.

Ultimo consiglio: quando cambi variegato, rifai la prova della coppetta. Ogni Arabeschi ha una densità diversa, e la stessa grammatura può dare un effetto molto diverso in vetrina.

Domande frequenti

Quanto variegato si mette in una vaschetta di gelato?

La dose di riferimento è quella in etichetta di ogni Arabeschi. Per i calcoli di costo usiamo tre scenari: 10%, 15% e 20% del peso del gelato, cioè 100, 150 o 200 g su 1 kg.

Perché il variegato sparisce dentro il gelato?

Di solito perché viene mescolato troppo o versato tutto su un gelato ancora troppo morbido. Lavora a strati in estrazione e lascia una parte del variegato per la superficie.

Dove compro gli Arabeschi alla frutta PreGel?

Su FoodItalyWorld, nella collezione Arabeschi e Topping, con prezzi riservati ai professionisti e consegna in Italia e in Europa.

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