Il gelato che il cliente fotografa è morbido, voluminoso, con l'onda alta nella vaschetta.

Il gelato che il cliente dimentica è basso, duro, con la spatola che fa fatica a entrare.

Stessa ricetta, stessi gusti. Cambia la struttura.

La Base Maximapan 150 PreGel è fatta per quella struttura cremosa e areata. Oggi costa 25,44 € la confezione da 1,5 kg. Consegna in Italia e in Europa.

Cosa promette la scheda, parola per parola

PreGel la descrive come base a caldo che permette di ottenere un gelato dalla struttura molto cremosa e areata, calda al palato, con un delicato sapore di panna e ottima tenuta in vetrina.

Quattro parole contano:

• areata: più aria inglobata, gelato più leggero al cucchiaio e più volume in vaschetta;
• calda al palato: non ti gela la lingua, si scioglie piano;
• delicato sapore di panna: c'è una nota, ma leggera;
• tenuta in vetrina: l'aria non deve voler dire gelato che crolla.

Perché "areato" è una questione di soldi

Il gelato si compra a peso ma si vende a volume: coppetta, cono, vaschetta da asporto.

L'aria che entra in mantecazione (l'overrun) cambia quanti coni fai con una vaschetta.

Non ti do un numero di overrun per questa base, perché la scheda non lo dichiara e dipende dal tuo mantecatore e dalla tua ricetta.

Ti do il metodo per misurarlo, che vale più di qualsiasi promessa:

1. pesa un contenitore da 1 litro pieno di miscela liquida;
2. pesa lo stesso contenitore pieno di gelato appena estratto;
3. overrun % = (peso miscela − peso gelato) ÷ peso gelato × 100.

Fallo con la tua base attuale e con la Maximapan 150, stessa ricetta, stesso mantecatore. Hai il dato vero, sul tuo banco.

Attenzione al rovescio della medaglia: troppa aria e il cliente sente un gelato "vuoto". L'obiettivo è cremoso e leggero, non schiuma.

Dosaggio e costo per kg di miscela

La scheda online non riporta il dosaggio: lo leggi sull'etichetta della confezione. Il "150" nel nome non sostituisce l'etichetta.

Il calcolo è sempre lo stesso, per tutte le basi di questa serie:

costo base per kg di miscela = prezzo al kg (16,96 €) × grammi di base per kg indicati in etichetta ÷ 1000

Poi aggiungi latte, panna, zuccheri e la pasta del gusto, ognuno con il suo prezzo d'acquisto. Il conto completo, riga per riga, lo trovi nell'articolo quanto costa la base in un kg di gelato.

Prezzo di oggi della confezione: 25,44 € per 1,5 kg = 16,96 €/kg. Le righe sono scenari di calcolo, non dosaggi consigliati: il dosaggio vero è quello in etichetta.

Nota: il costo è per kg di miscela, quindi per peso. Se la struttura ti dà più volume, ogni porzione a volume ti costa ancora meno. Ma questo lo misuri tu, con il metodo sopra.

Su quali gusti la uso

Gusti bianchi e golosi: fiordilatte, panna, crema, stracciatella. La nota di panna li aiuta.

Gusti da vaschetta da asporto: dove la spalmabilità conta perché il cliente se lo serve a casa dal freezer.

Gusti variegati: una struttura morbida accoglie bene il variegato senza spaccarsi quando lo stendi. Ecco come variegare con gli Arabeschi alla frutta.

Sui gusti di pura materia prima, dove vuoi zero note di base, valuta la Gran Base.

Procedura a caldo, in sintesi

1. Pesa latte, panna, zuccheri e Maximapan 150 secondo ricetta ed etichetta.
2. Miscela la base a secco con lo zucchero.
3. Versa nel latte in agitazione.
4. Pastorizza secondo il tuo impianto.
5. Raffredda in fretta e lascia maturare: l'aria si incorpora meglio in una miscela ben maturata.
6. Manteca senza tirare troppo: estrarre tardi non sempre vuol dire più cremoso.

La versione completa è nella procedura della miscela base latte PreGel.

Errori da laboratorio

• Confondere aria con qualità. Un gelato gonfiato e sciapo vende una volta.
• Riempire troppo il mantecatore. La miscela non incorpora aria in modo regolare: struttura diversa a ogni carica.
• Vaschette lisciate piatte. Se hai una struttura voluminosa, mostrala: onde alte, bordo pulito.
• Vetrina troppo calda: una struttura areata si siede prima se la temperatura è sbagliata.

Per chi è

Per la gelateria che lavora a caldo e vuole un gelato morbido, voluminoso, facile da servire e da vendere in vaschetta.

Per chi ha una vetrina critica con sbalzi di temperatura, la scelta più prudente è la Base Fiocc.

Trovi tutta la serie nella collezione Basi gelato e yogurt, con consegna in Italia e in Europa.

Struttura areata e vaschetta da asporto: il binomio che fa scontrino

La vaschetta da mezzo chilo o da un chilo è uno degli scontrini più alti del banco.

Il cliente la porta a casa, la mette nel freezer, la tira fuori dopo cena. Se il gelato è un blocco duro, la volta dopo compra quella del supermercato.

Un gelato cremoso e areato si porziona meglio anche a casa. Non ti prometto quanto meglio: dipende dal freezer del cliente e dalla tua ricetta.

Ma una cosa la puoi fare subito: chiedi a tre clienti abituali di dirti com'era la vaschetta il giorno dopo. Il loro commento vale più di qualsiasi scheda tecnica.

Domande frequenti

Che tipo di gelato si ottiene con la Maximapan 150?

Secondo la scheda PreGel un gelato dalla struttura molto cremosa e areata, caldo al palato, con delicato sapore di panna e ottima tenuta in vetrina. È una base a caldo, da pastorizzare.

Come capisco se la Maximapan 150 mi dà più volume?

Misura l'overrun: pesa un litro di miscela e un litro di gelato appena estratto, poi calcola (peso miscela meno peso gelato) diviso peso gelato per 100. Confronta con la tua base attuale a parità di ricetta.

Consegnate la Maximapan 150 all'estero?

Sì, consegna in Italia e in Europa per i professionisti, con ordini online attivi 24 ore su 24.

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