Compri la pasta pistacchio buona. La paghi cara.

Poi il cliente assaggia e sente latte cotto, vaniglia, qualcosa di piatto. Il pistacchio è lì sotto, coperto.

Il problema non è la pasta. È la base che ci hai messo sotto.

La Gran Base PreGel nasce per fare il contrario: stare zitta e far parlare il gusto. Oggi costa 31,38 € la confezione da 2 kg. Consegna in Italia e in Europa.

Cos'è la Gran Base PreGel, senza giri di parole

È una base a caldo per gelato al latte.

Vuol dire che va sciolta nella miscela di latte e pastorizzata, non frullata a freddo e basta.

La scheda PreGel dice tre cose, e sono le tre che ti interessano:

• struttura compatta: il gelato non si affloscia nella vaschetta;
• sapore pulito e delicato di latte: niente note invadenti;
• esalta il sapore delle Paste classiche addizionate e ha ottima tenuta in vetrina.

Tutto qui. Non ti promette miracoli, ti promette di non rovinarti la pasta. Che è già tanto.

L'errore che fanno in tanti: una base "saporita" sotto ogni gusto

Una base con un gusto forte di panna o vaniglia funziona sul fiordilatte.

Sotto la nocciola, il pistacchio, il caffè, invece, ti ruba la scena.

Risultato: paghi una pasta premium e il cliente sente un gelato "da bar dell'autostrada".

Non torna. E non ti dice perché. Semplicemente la prossima volta va dal concorrente.

La logica della Gran Base è opposta: una base neutra, compatta, che diventa il palco per il gusto. Se il tuo banco gira su nocciola, pistacchio, cioccolato, caffè, bacio, è la base da cui partire per le Paste classiche.

Se invece il tuo cavallo di battaglia è un fiordilatte che deve sapere di panna, guarda anche la Super Vittoria 100: ne parliamo nel confronto Gran Base o Super Vittoria 100.

Dosaggio: quello giusto è in etichetta, non nel sentito dire

La scheda prodotto sul negozio non riporta il dosaggio. Non te lo invento.

Il dosaggio in grammi per litro o per kg di miscela è scritto sull'etichetta della confezione: parti da lì, sempre.

Quello che ti posso dare è il metodo per sapere quanto ti costa, qualunque sia il numero scritto sul sacchetto.

Il calcolo è sempre lo stesso, per tutte le basi di questa serie:

costo base per kg di miscela = prezzo al kg (15,69 €) × grammi di base per kg indicati in etichetta ÷ 1000

Poi aggiungi latte, panna, zuccheri e la pasta del gusto, ognuno con il suo prezzo d'acquisto. Il conto completo, riga per riga, lo trovi nell'articolo quanto costa la base in un kg di gelato.

Per confrontare tutte le basi della serie usiamo la stessa griglia: 50, 100, 150 e 200 grammi di base per kg di miscela. Trovi la riga che corrisponde alla tua etichetta e leggi il costo.

Prezzo di oggi della confezione: 31,38 € per 2 kg = 15,69 €/kg. Le righe sono scenari di calcolo, non dosaggi consigliati: il dosaggio vero è quello in etichetta.

Guarda l'ultima colonna: è quanto pesa la base su una porzione da 100 g. Da 0,08 € a 0,31 €, a seconda del dosaggio in etichetta.

Su una coppetta che vendi a qualche euro, è una riga da conoscere, non da temere.

Non è la base a decidere il tuo margine. È la base a decidere se il cliente torna.

Come la uso in laboratorio, passo per passo

Ecco il flusso standard di una base a caldo. Le temperature esatte e i tempi li prendi dall'etichetta e dal manuale del tuo pastorizzatore.

1. Pesa tutto. Latte, panna, zuccheri, Gran Base. Bilancia, non misurino.
2. Mescola le polveri a secco: Gran Base con lo zucchero. Così non fai grumi quando entra nel liquido.
3. Versa le polveri nel latte in movimento, nel pastorizzatore o in tino con agitatore.
4. Pastorizza secondo il ciclo del tuo impianto.
5. Raffredda rapidamente e lascia maturare la miscela in frigo: è qui che stabilizzanti e proteine lavorano.
6. Aggiungi la pasta del gusto (o dividi la miscela bianca in più gusti) e manteca.

Il dettaglio di ogni passaggio, con gli errori che ti fanno buttare la miscela, è nella procedura completa della miscela base latte.

Gli errori che ti fanno dire "la base non funziona"

• Base versata nel latte fermo. Fai i grumi, la miscela non è omogenea, il gelato viene sabbioso a chiazze.
• Dose "a occhio" in più per stare tranquilli. Più base non vuol dire più struttura buona: vuol dire gelato gommoso e costo in più per niente.
• Miscela mantecata subito, senza maturazione. Perdi corpo e tenuta, proprio le cose per cui l'hai comprata.
• Pasta aggiunta prima della pastorizzazione quando non serve. Alcune paste perdono profumo con il calore: leggi l'etichetta della pasta.
• Vetrina tarata male. Nessuna base salva un gelato tenuto troppo caldo o troppo freddo.

Una miscela bianca, sei gusti: dove la Gran Base fa risparmiare tempo

Il vantaggio pratico di una base neutra è questo: fai una miscela bianca sola, la dividi e ci metti dentro paste diverse.

Nocciola, pistacchio, bacio, caffè, cioccolato bianco, gianduia. Una pastorizzazione, sei vaschette.

Meno lavaggi, meno tempo al pastorizzatore, meno miscela avanzata da buttare a fine giornata.

Se poi vuoi far fare il salto alle vaschette, il variegato fa il resto: vedi come variegare con gli Arabeschi croccanti.

Per il pistacchio, la ricetta con dosi per vaschetta è qui: ricetta gelato al pistacchio professionale.

Per chi è (e per chi no)

È per te se lavori a caldo, hai un pastorizzatore, il tuo banco vive di gusti crema con paste di qualità e vuoi che si senta la pasta.

Non è la prima scelta se non hai pastorizzatore: lì ti serve una base a freddo come la Deli Milk 200. E se vuoi un gelato molto arioso e voluminoso, guarda la Maximapan 150.

Tutte le basi della serie sono nella collezione Basi gelato e yogurt, con consegna in Italia e in Europa.

Domande frequenti

La Gran Base PreGel si usa a caldo o a freddo?

A caldo: la scheda PreGel la descrive come base a caldo, quindi va sciolta nella miscela di latte e pastorizzata. Se non hai pastorizzatore scegli una base a freddo come la Deli Milk 200.

Quanta Gran Base devo mettere per kg di miscela?

Il dosaggio è quello indicato sull'etichetta della confezione: la scheda online non lo riporta e non va indovinato. Per il costo moltiplica il prezzo al kg per i grammi di etichetta e dividi per 1000.

Spedite la Gran Base anche fuori dall'Italia?

Sì. FoodItalyWorld spedisce la Gran Base PreGel 2 kg ai professionisti con consegna in Italia e in Europa, ordini online 24 ore su 24.

Continua a leggere

• Gran Base o Super Vittoria 100: quale base latte PreGel scegliere per la tua vetrina
• Come fare la miscela base latte per gelato con le basi PreGel: pesate, pastorizzazione, maturazione e gli errori che costano
• Quanto costa la base in un kg di gelato: il conto riga per riga con 6 basi latte PreGel
• Base Super Vittoria 100 PreGel 1,5 kg: latte e panna pieni per le creme che il cliente riordina
• Come vendere fiordilatte e gusti crema al banco: la vetrina bianca che fa scegliere il gelato giusto
• Guida alle paste e basi gelato PreGel