Due collaboratori, stessa crema, stesso cornetto.

Uno mette 22 grammi, l'altro 38. Uno farcisce il pezzo caldo, l'altro aspetta. Uno usa la bocchetta giusta, l'altro quella che trova.

Il cliente compra due cornetti diversi a giorni diversi. E pensa che "non è più come una volta".

Il problema non è la crema. È che non hai una procedura. Eccola, scritta, da attaccare al muro del laboratorio. Vale per tutte le creme Farcimax di questa serie, a partire dalla Farcimax Fiorbella.

Prima regola: sai che crema stai usando

Le sei creme di questa serie non sono uguali. La prima cosa da sapere è se la crema è da post forno o regge la cottura:

• Post forno (da usare sul pezzo cotto e freddo): Bitter, Fiorbella, Fiorbella Rock, Bonitobon, Arachide. Le schede del produttore le presentano così.
• A freddo e in cottura: Cappuccino, secondo la scheda del produttore.

Questa procedura è per la farcitura dopo la cottura, che è l'uso comune a tutte e sei.

Dosaggi: le schede non riportano grammi per pezzo. Quelli che trovi qui sotto (20, 30, 40 g) sono la base di calcolo comune che usiamo in tutta la serie, non un dosaggio del produttore. Il tuo dato reale lo ottieni con la pesata del passo 6.

Attrezzatura

• Sac à poche (meglio usa e getta per gli allergeni, in particolare con l'arachide).
• Bocchette: liscia lunga e stretta per bomboloni e bignè; liscia media per cornetti e cannoncini; liscia larga per la Fiorbella Rock, che ha le inclusioni.
• Ciotole d'acciaio e spatola.
• Bilancia da laboratorio.
• Teglie pulite e carta forno.
• Un foglio e una penna. Sì, serve.

La procedura in 9 passi

1. Raffredda il pezzo

Il pezzo deve essere completamente freddo, non tiepido in superficie e caldo dentro. Le creme anidre a contatto col calore si ammorbidiscono ed escono dal foro.

Regola pratica: organizza la cottura in modo che la prima teglia sia fredda quando apri il bar.

2. Porta la crema alla giusta consistenza

Non usarla fredda di magazzino e non scaldarla per renderla più fluida. Lasciala a temperatura ambiente di laboratorio e rispetta le indicazioni di conservazione in etichetta. Per la Bonitobon la scheda indica la conservazione tra 18 e 24 °C.

3. Mescola a spatola

Metti in ciotola d'acciaio solo la quantità che userai nella sessione. Mescola con la spatola per renderla omogenea. Con la Fiorbella Rock niente frusta: rompi le inclusioni.

Richiudi subito il secchio.

4. Carica la sac à poche a metà

Una sac à poche troppo piena scalda la crema con il calore della mano e ti fa perdere controllo. Riempila a metà, chiudi bene, e ricarica spesso.

5. Farcisci con il gesto giusto

• Cornetto: dalla base con bocchetta lunga, o dalla punta per mostrare la crema. Base di calcolo: 30 g.
• Cannoncino: dentro fino in fondo, ritira spremendo, poi dall'altro lato. Base: 20 g.
• Bignè: foro sotto, spremi finché lo senti pieno. Base: 20 g.
• Bombolone e krapfen: zucchera prima, poi foro sul fianco e bocchetta lunga. Base: 40 g.
• Tartellette e mignon: un ciuffo deciso, al centro. Base: 20 g.

6. Pesa i primi dieci

Pesa 10 pezzi vuoti. Farciscili. Ripesali. Differenza diviso 10 = grammi di crema per pezzo.

Scrivilo sul foglio. Quello è il tuo standard. Da domani tutti i collaboratori devono stare in quel valore, più o meno un paio di grammi.

7. Pulisci

Una passata di spatola sulle estremità dei cannoncini, sul foro dei bomboloni, sulla punta dei cornetti. Il pezzo pulito sembra di pasticceria. Quello sporco sembra di distributore.

8. Esponi subito

Il pezzo farcito va in vetrina, non sul carrello vicino al forno. Il calore del laboratorio è il nemico della farcitura post forno.

9. Farcisci in due turni

Primo turno all'apertura, secondo a metà mattina. Così alle 11 il cliente trova un pezzo farcito da poco, non da cinque ore.

Come conservare le creme tra un turno e l'altro

Le creme di questa serie sono pronte all'uso, ma come le tratti tra un turno e l'altro fa la differenza.

• Richiudi il secchio subito dopo aver preso la dose. Una crema esposta all'aria si secca in superficie.
• Non rimettere nel secchio la crema avanzata nella sac à poche o nella ciotola: tienila a parte, coperta, e usala per prima nel turno successivo.
• Lontano dalle fonti di calore: niente ripiano sopra il forno o accanto alla friggitrice. Per la Bonitobon la scheda indica 18-24 °C; per le altre segui l'etichetta.
• Etichetta la ciotola con il nome della crema e l'ora di apertura, soprattutto se ne usi più di una. Due creme al cioccolato in due ciotole uguali si confondono facilmente.
• Attrezzatura dedicata o lavata subito quando passi da una crema all'altra, in particolare con l'arachide, che è un allergene.

Gli errori che vediamo più spesso

• Farcire il pezzo caldo "perché il banco aspetta". Ti costa più pezzi buttati di quanto ti faccia guadagnare in tempo.
• Scaldare la crema per farla scorrere meglio. Cambi la struttura, cola in vetrina.
• Sac à poche piena fino all'orlo. Perdi precisione e scaldi la crema.
• Non pesare mai. Senza il dato in grammi non sai quanto ti costa il pezzo. I conti con i prezzi reali sono nell'articolo sul costo della farcitura per pezzo.
• Un solo gusto per tutto. Due o tre gusti ben distinti al banco vendono più di uno. Come costruire l'offerta lo spieghiamo in come vendere più cornetti farciti al banco.

Quale crema per quale pezzo

• Cannoncini e bignè: Bitter, nata per la sac à poche di precisione.
• Cornetto classico al cioccolato: Fiorbella.
• Cornetto premium o torta moderna: Fiorbella Rock.
• Crêpe e cornetto "per tutti": Bonitobon.
• Mignon e gusto diverso dagli altri: Arachide.
• Bomboloni e krapfen: Cappuccino.

Se ti serve la base, abbiamo scritto anche la procedura per i croissant sfogliati e la guida al Mix Bignè Maxima.

Tutte le creme sono nella collezione creme dolci e farciture, con consegna in Italia e in Europa.

Domande frequenti

Posso farcire i cornetti ancora caldi?

No con le creme da post forno della serie (Bitter, Fiorbella, Fiorbella Rock, Bonitobon, Arachide): il pezzo deve essere completamente freddo, altrimenti la crema si ammorbidisce ed esce dal foro.

Quanta crema metto in un cornetto?

Le schede non indicano grammi per pezzo. Come base di calcolo usiamo 30 g a cornetto; il tuo dato reale lo trovi pesando 10 pezzi prima e dopo la farcitura.

Le creme Farcimax arrivano anche all'estero?

Sì. Consegna in Italia e in Europa, prezzo riservato ai professionisti, ordini online 24/7.

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