Il cliente spezza il croissant.

Se dentro trova una mollica compatta, ha comprato un pan brioche a forma di croissant.

Se trova il nido d'ape, torna domani.

La differenza non la fa la ricetta segreta. La fa la procedura, ripetuta uguale ogni giorno.

Dosi per 20 croissant da 65 g

Questa è una base di lavoro. Se hai la tua ricetta, tieni la tua: la procedura vale lo stesso.

Impasto (circa 1.000 g)

• 550 g farina di forza (per la scelta della farina leggi Farina Brioche Forte W380)
• 250 g latte freddo
• 70 g zucchero
• 50 g uova
• 25 g lievito di birra fresco
• 10 g sale
• 40 g grasso morbido nell'impasto (puoi usare la stessa melange)

Grasso di sfogliatura

• 300 g di grasso in placca: Melange Piatta 25%, Melange 12% Croissant oppure Margarina Zero Palma piatta.

Totale pastello: circa 1.300 g. Tagliato a 65 g: 20 croissant. Grasso di sfogliatura a pezzo: 15 g.

La procedura, passo per passo

1. Impasta corto e freddo

Impasta solo fino a quando l'impasto è liscio. Non serve sviluppare la maglia al massimo: lo faranno le pieghe. Un impasto troppo lavorato ritira a ogni stesura.

2. Riposo in frigo

Appiattisci l'impasto a rettangolo, coprilo con pellicola e mettilo in frigo almeno un'ora, meglio tutta la notte. Deve essere freddo ma non rigido.

3. Prepara la placca

Il grasso deve avere la stessa consistenza dell'impasto. Prova: piega un angolo. Si flette senza spaccarsi? È pronto. Si spezza? Aspetta. Unge le dita? Rimettilo in frigo.

4. Chiudi il grasso

Stendi l'impasto al doppio della superficie della placca. Appoggia la placca al centro, ripiega i lembi e sigilla i bordi. Niente bolle d'aria.

5. Piega a quattro

Stendi a rettangolo lungo, porta un lembo fino a tre quarti e l'altro a raggiungerlo, poi chiudi a libro. Spazzola via la farina in eccesso prima di ogni chiusura. Copri e frigo 30 minuti.

6. Piega a tre

Stendi di nuovo, piega in tre come una lettera. Copri e frigo almeno 30 minuti.

7. Stendi e taglia

Stendi a circa 4 mm. Taglia triangoli e pesali: 65 g. Il peso fisso è quello che rende vero il tuo food cost.

8. Forma

Allunga leggermente il triangolo tirando la punta, arrotola dalla base senza schiacciare. La punta finisce sotto.

9. Lievitazione

In ambiente tiepido e umido, non caldo. Il grasso deve restare solido negli strati. Il croissant è pronto quando è circa raddoppiato e trema se muovi la teglia.

10. Cottura

Spennella con uovo, senza far colare sui bordi tagliati (incolla gli strati). Forno ben caldo, intorno ai 180–190 °C, finché la doratura è piena. Adatta tempi e temperatura al tuo forno.

I 6 errori che rovinano i croissant

1. Grasso e impasto a consistenze diverse. Il grasso o scappa o si spezza. Tutto il resto viene dopo.

2. Troppa farina di spolvero. Ogni velo di farina tra gli strati li incolla.

3. Saltare i riposi. L'impasto ritira, forzi, strappi gli strati.

4. Lievitazione troppo calda. Il grasso si scioglie prima del forno, il croissant si siede.

5. Uovo sui tagli. Sigilla gli strati: niente sfoglia sui lati.

6. Cottura timida. Pallido = sembra vecchio. In vetrina vince sempre quello dorato.

Quale grasso usare

Dipende da cosa vuoi vendere.

• Profumo di burro e croissant di punta: Melange Piatta 25%.
• Volumi alti e prezzo fisso: Melange 12% Croissant in placche.
• Argomento “senza olio di palma”: Margarina Zero Palma piatta.

Il confronto con i numeri è in Melange 12% o 25%: quale conviene e il costo a pezzo di tutte le placche in Quanto costa il grasso in un croissant.

Tutta la gamma è nella pagina dei grassi professionali: margarine, melange e strutto.

Recupera i ritagli

I ritagli dei triangoli sono impasto laminato pagato a prezzo pieno.

Sovrapponili senza impastarli, stendili e usali per girelle, ventagli o cornetti mignon da vassoio. Buttarli è il modo più rapido per alzare il food cost senza accorgersene.

Tutti i grassi in placca li ordini online, senza ordine minimo, con consegna in Italia e in Europa.

Pianificare i tempi: dalla sera al banco

La procedura funziona meglio divisa in due giorni.

Giorno 1, pomeriggio

• Impasto e riposo in frigo.
• Chiusura della placca, piega a quattro, riposo.
• Piega a tre, riposo lungo in frigo per la notte.

Giorno 2, mattina presto

• Stesura, taglio, formatura.
• Lievitazione.
• Cottura a ondate.

Così il lavoro più lungo lo fai quando il banco è tranquillo, e la mattina resta solo la parte finale.

Varianti con lo stesso pastello

• Croissant integrale: sostituisci una parte della farina con integrale e aumenta leggermente i liquidi.
• Cornetto farcito dopo cottura: farcisci a croissant tiepido con siringa. Leggi Otto farciture da banco con una sola crema.
• Pain au chocolat: rettangoli invece di triangoli, con barrette di cioccolato all'interno.
• Mignon da vassoio: triangoli piccoli per buffet e catering.

Un solo pastello, quattro prodotti in vetrina. È così che si moltiplica l'offerta senza moltiplicare le ore di laboratorio.

In tre righe

Grasso e impasto alla stessa consistenza, prima di tutto.

Due pieghe con riposi veri, triangoli pesati a 65 g, lievitazione tiepida e cottura piena.

Il grasso lo scegli in base a cosa vuoi vendere: profumo di burro, volumi o argomento senza olio di palma. La procedura, invece, resta sempre la stessa: è lei che rende il croissant di oggi uguale a quello di domani.

Domande frequenti

Quanto grasso di sfogliatura serve per 20 croissant?

Con un impasto di circa 1.000 g servono 300 g di grasso in placca. Il pastello da 1.300 g tagliato a 65 g dà 20 croissant con circa 15 g di grasso di sfogliatura ciascuno.

Che pieghe si fanno per i croissant?

La combinazione più usata è una piega a quattro e una piega a tre, con almeno 30 minuti di riposo in frigo tra una e l'altra. Spazzola sempre la farina in eccesso.

Perché i miei croissant si appiattiscono in forno?

Di solito la lievitazione è troppo calda e il grasso si scioglie negli strati prima della cottura. Lievita in ambiente tiepido e umido. I grassi in placca Senna li ordini con consegna in Italia e in Europa.

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• Farina Brioche Forte W380 Dallagiovanna