Il cono ricoperto che cola sulla mano del cliente è un cono che non ti richiederà più.

E la copertura che resta in fondo alla ciotola a fine serata è margine che butti.

Ecco la procedura per lavorare la Coriandolina PreGel su coni, stecchi e coppette: postazione, passaggi, prova di dosaggio ed errori. Consegna in Italia e in Europa.

Perché il cono ricoperto ti viene male (e non è colpa della copertura)

Guscio che non si attacca. Guscio che si stacca a pezzi al primo morso. Gocce sul bancone. Mano del cliente sporca.

Quasi sempre il problema non è il prodotto. È la procedura: gelato troppo caldo, copertura non mescolata, ciotola bagnata, pezzo tenuto troppo poco a sgocciolare.

Qui trovi la procedura per lavorare la Coriandolina PreGel su coni, stecchi, coppette e piccoli semifreddi. Vale per tutti e sei i gusti: Nocciola, Fondente, Cioccobianco, Cioccolatte, Limone, Fragola.

Una premessa onesta: le schede prodotto non riportano dosaggi né temperature d'uso. Quindi qui non trovi numeri inventati. Trovi il metodo, e per temperature e conservazione rimandiamo all'etichetta del secchiello.

Prima di aprire il secchiello: la postazione

• Una ciotola d'acciaio stretta e alta. Più è stretta, meno copertura ti serve per immergere una pallina intera.
• Tutto asciutto. Ciotola, cucchiaio, spatola. Le coperture a base grassa e l'acqua non vanno d'accordo.
• Un portaconi o una griglia. Il pezzo appena immerso deve stare dritto mentre il guscio fa presa.
• Una bilancia con la tara. Ti serve per la prova di dosaggio, non per ogni cono.
• Il gelato ben freddo. Pallina appena estratta dalla vaschetta di vetrina, non quella rimasta sul banco.

La procedura passo per passo

Passo 1 – Mescola il secchiello

Prima di prelevare, mescola bene con una spatola pulita e asciutta, fino a ottenere una massa omogenea. In una copertura la parte grassa può affiorare: se prelevi solo quella in superficie, i primi coni vengono diversi dagli ultimi.

Passo 2 – Versa solo quello che usi nel turno

Travasa nella ciotola di lavoro la quantità che pensi di usare in un turno. Se fai 30 coni ricoperti in un pomeriggio, a 15 g l'uno ti servono circa 450 g, più un fondo per poter immergere. Il resto chiudi e rimetti a posto, come indicato in etichetta.

Passo 3 – Porta la copertura alla consistenza d'uso

La copertura deve essere fluida, liscia, senza grumi. La temperatura giusta e il modo di conservarla li trovi sull'etichetta del secchiello. Non improvvisare: una copertura troppo calda scioglie il gelato, una troppo fredda fa un guscio spesso e pesante.

Passo 4 – Immergi con un gesto solo

Prendi il cono, capovolgilo, immergi la pallina fino al bordo della cialda. Un movimento deciso, uno o due secondi. Niente giri, niente rimestare il gelato dentro la copertura.

Passo 5 – Fai sgocciolare

Estrai, tieni il cono capovolto sopra la ciotola, dai due o tre colpetti leggeri al polso. L'eccesso torna nella ciotola invece che sul bancone. Qui decidi il costo: più sgoccioli, meno grammi metti.

Passo 6 – Raddrizza e lascia fare presa

Rimetti il cono dritto nel portaconi. Su un gelato ben freddo il guscio fa presa in pochi secondi. Se vuoi aggiungere una granella, mettila subito, finché la superficie è ancora lucida.

Passo 7 – Servi

Il cono ricoperto va servito subito o tenuto in negativo, se lo prepari in anticipo per stecchi e monoporzioni. Segui le indicazioni di conservazione del tuo laboratorio.

La prova di dosaggio (da fare una volta, vale per sempre)

Non ti serve pesare ogni cono. Ti serve sapere quanto metti in media.

1. Prepara 10 coni come fai di solito.
2. Pesa ognuno prima di immergerlo (tara) e dopo.
3. Fai la media delle differenze.

Se esce 15 g sei in linea con la base di calcolo che usiamo in tutto il cluster: un secchiello da 3 kg fa 200 pezzi. Se esce 22 g, stai mettendo quasi il 50% in più del necessario. E lo paghi tu.

Il conto completo, gusto per gusto, è qui: quanto costa la Coriandolina su ogni cono e stecco.

Coni, stecchi, coppette, semifreddi: cosa cambia

• Coni: immersione a testa in giù fino al bordo della cialda. Il bordo coperto sigilla e fa da "tappo" anti-gocciolamento.
• Stecchi: immersione verticale in una ciotola alta. Se li prepari in anticipo, lavorali ben induriti e rimettili subito in negativo.
• Coppette: qui non immergi, versi. Un cucchiaio di copertura sopra la pallina, a filo. Guscio sottile, costo basso, effetto "crack" con il cucchiaino.
• Piccoli semifreddi e bon bon: la scheda della Coriandolina al caramello salato cita proprio stecchi, bon bon e conetti a base di semifreddo. La logica è la stessa: pezzo ben freddo, immersione breve, sgocciolatura.

Per le torte gelato intere e le grandi superfici, guarda anche la procedura delle glasse croccanti PreGel su torte gelato e stecchi.

I 7 errori che ti fanno buttare copertura (e clienti)

1. Gelato morbido. Il guscio scivola e si stacca. Il cliente si ritrova la copertura sul tovagliolo.
2. Copertura non mescolata. Guscio diverso da un cono all'altro.
3. Ciotola bagnata. Una goccia d'acqua può rovinarti la ciotola intera.
4. Ciotola troppo larga. Per immergere una pallina ti serve il doppio della copertura, e il fondo lo butti.
5. Niente sgocciolatura. Grammi in più su ogni pezzo, colature sul banco.
6. Briciole e gelato nella ciotola. Se dentro la copertura finiscono pezzi di gelato, cambia consistenza. Lavora pulito.
7. Sei gusti aperti con poco volume. Apri solo i gusti che giri davvero.

Quale gusto per quale gelato

Una regola semplice: contrasto di sapore o di colore.

• Fondente su crema, fiordilatte, vaniglia, nocciola.
• Cioccolatte su tutto: è il jolly.
• Cioccobianco su cioccolato, pistacchio, frutti di bosco.
• Nocciola su fiordilatte, cioccolato, caffè.
• Limone su sorbetti, yogurt, crema.
• Fragola su fiordilatte, yogurt, vaniglia: il cono dei bambini.

Tutte nella collezione Glasse e coperture. Consegna in Italia e in Europa.

Domande frequenti

A che temperatura si usa la Coriandolina?

Le schede prodotto non riportano la temperatura d'uso: segui l'etichetta del secchiello. La regola pratica è avere una copertura fluida e un gelato ben freddo, così il guscio fa presa subito.

Perché la copertura si stacca dal gelato?

Quasi sempre perché il gelato è troppo morbido o perché la copertura non è stata mescolata. Usa palline appena estratte dalla vetrina e mescola il secchiello prima di prelevare.

Posso ordinare tutti i gusti insieme e riceverli all'estero?

Sì. Le sei Coriandoline sono disponibili nella collezione Glasse e coperture, con consegna in Italia e in Europa e sconti automatici sulle quantità.

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