Compri la granella migliore che trovi. La metti sul gelato.

Dopo un'ora in vetrina è una pappetta. Il cliente morde e non sente niente.

Il problema non è quasi mai la granella. È dove, quando e come la metti.

Questa è la procedura che usiamo come riferimento per tutta la famiglia CrumbOlé PreGel, a partire dal CrumbOlé Classico. Consegna in Italia e in Europa.

Prima regola: la croccantezza si perde con l'umidità

Una granella croccante è asciutta. Tutto quello che è umido intorno a lei prova a "bagnarla".

Gelato, panna, crema, salsa, vapore della macchina del caffè, condensa della vetrina.

Ogni minuto di contatto con qualcosa di umido è un minuto di croccantezza in meno.

Quindi la procedura si riassume in una frase: la granella va messa il più tardi possibile e il più lontano possibile dall'umido.

Alcune schede PreGel dicono che il prodotto resta croccante anche come inclusione nel gelato (per esempio il Crumble Caramello). Anche in quel caso, conservarlo e servirlo bene allunga la vita della croccantezza.

Prima di iniziare: postazione e strumenti

• Un contenitore di servizio piccolo, con coperchio, per ogni gusto di granella. Travasi la quantità della giornata, il secchiello resta chiuso.
• Un misurino per ogni gusto. Il misurino è tarato con la prova delle tre pesate (te la spiego sotto).
• Per le granelle senza glutine: misurino e contenitore dedicati, mai in comune con le altre.
• La postazione lontana da macchina del caffè, piastre e uscita del vapore della lavastoviglie.
• Una bilancia di precisione per le prove.

La prova delle tre pesate (si fa una volta, vale per sempre)

Nelle schede dei CrumbOlé non c'è una dose consigliata. La dose la decidi tu, ma la decidi con il peso, non a occhio.

1. Prepara tre porzioni identiche del prodotto che vuoi decorare: coppetta, bicchierino, fetta.
2. Metti 5 g, 10 g e 15 g di granella.
3. Guardale da un metro, come il cliente. Assaggiale.
4. Scegli la quantità che si vede bene e si sente sotto i denti senza coprire il gusto.
5. Trova il misurino che porta quel peso. Scrivi su un foglio: prodotto, gusto, grammi, misurino.

In tutti i nostri calcoli usiamo 10 g a porzione come riga di riferimento. Non è una dose ufficiale: è una base comune per fare i conti. I costi li trovi nell'articolo sul costo della granella a porzione.

Procedura 1: coppetta e cono

1. Porziona il gelato come sempre.
2. Se c'è una salsa, metti prima la salsa e aspetta due secondi che smetta di colare.
3. Prendi la granella con il misurino e spolverala sull'ultimo gusto, al centro, lasciando vedere il colore del gelato ai bordi.
4. Consegna subito.

Errore tipico: mettere la granella e poi la salsa sopra. La salsa la copre e la ammorbidisce. Prima salsa, poi granella.

Procedura 2: superficie della vaschetta in vetrina

1. Lisciata la vaschetta, decora solo una parte della superficie (un angolo, una fascia). Il cliente deve capire che c'è la granella, non vedere un tappeto.
2. Quando la vaschetta scende, rifai la decorazione: non decorare il gelato che resta in vetrina per ore.
3. Usa la granella in superficie come "cartellino": il cliente vede il marrone del cacao, il bianco del cocco, il dorato del biscotto e capisce il gusto.

Procedura 3: variegatura a strati in vaschetta

Se vuoi la granella dentro il gelato, lavora a strati:

1. Primo strato di gelato appena estratto.
2. Un filo di variegato cremoso.
3. Una presa di granella sopra il variegato.
4. Ripeti due o tre volte, chiudi con il gelato e decora in superficie.

Il variegato cremoso fa da "colla" e tiene la granella in posizione. Per la tecnica degli strati con i variegati guarda come variegare con gli Arabeschi croccanti.

Procedura 4: coppe, bicchierini e monoporzioni

1. Uno strato di granella sul fondo del bicchiere o dello stampo: fa da base croccante.
2. Crema, mousse o gelato sopra.
3. In abbattitore o in frigo, come da tua ricetta.
4. Decorazione finale con la granella solo prima di esporre o di servire.

Sul tiramisù il CrumbOlé Caffè va sopra all'ultimo, non la sera prima.

Procedura 5: bevande fredde e calde

Frappè, shakerati, cioccolata calda: granella sulla panna, mai dentro la bevanda. Consegna subito.

Uso in cottura: attenzione

Le schede che abbiamo non danno indicazioni sull'uso in forno per tutti i gusti. Quella del CrumbOlé Cereali e Fave di Cacao, per esempio, dice esplicitamente "non in cottura". Prima di infornare qualsiasi granella, leggi l'etichetta o la scheda tecnica.

I 6 errori che ti fanno buttare granella

1. Secchiello aperto tutto il giorno.
2. Granella sotto la salsa o sotto la panna.
3. Vaschetta decorata e lasciata in vetrina per ore.
4. Dose a occhio, diversa per ogni dipendente.
5. Stesso misurino per granella con e senza glutine.
6. Postazione accanto alla macchina del caffè.

I sei gusti della famiglia: Classico (biscotto vaniglia e mandorla), Classico Senza Glutine, Cacao, Cocco Gluten Free, Caffè Gluten Free, Caramello Gluten Free. Le schede prodotto sono nelle collezioni Dolciaria e Decorazioni.

Checklist di fine giornata (due minuti)

1. Il contenitore di servizio è quasi vuoto? Bene: hai travasato la quantità giusta. Se è ancora pieno, domani travasa meno.
2. Se è rimasta granella nel contenitore di servizio, chiudilo bene. Non rimetterla nel secchiello: rischi di portare umidità e briciole nel prodotto ancora integro.
3. Coperchio del secchiello chiuso, secchiello nel posto fresco e asciutto, non sopra il frigo e non vicino al forno.
4. Misurini lavati e asciugati bene. Un misurino umido il giorno dopo bagna la granella.
5. Per le granelle senza glutine: misurino riposto separato, contenitore etichettato.

Come insegni la procedura al personale in 15 minuti

Il problema delle procedure è che le sai tu e basta.

Fai così: prepara davanti al dipendente una coppetta fatta bene (granella dopo la salsa, misurino giusto) e una fatta male (granella sotto la salsa, mucchio a occhio).

Lasciale dieci minuti sul banco. Poi fagliele assaggiare tutte e due.

Non serve spiegare altro: la differenza la sente in bocca. Da quel momento la regola "granella per ultima" non è più una tua fissazione, è una cosa che ha capito.

Poi attacca vicino alla postazione un foglio con tre righe: gusto, grammi, misurino. E la frase da dire al cliente, che trovi nell'articolo su come vendere la granella al banco.

Una volta al mese, pesa tre porzioni fatte dai dipendenti. Se il peso è scivolato verso l'alto, ripeti la prova. È il controllo più economico che puoi fare sul tuo food cost.

Domande frequenti

Quanta granella CrumbOlé si mette su una coppetta?

Le schede non indicano una dose. Il metodo è pesare tre porzioni di prova (5, 10 e 15 g), scegliere quella giusta e fissare un misurino. Noi usiamo 10 g come base di calcolo.

Come evito che la granella diventi molle?

Mettila per ultima, dopo salse e panna, tieni il secchiello chiuso, travasa solo la quantità della giornata e decora la vaschetta poco alla volta.

Spedite in tutta Europa?

Sì, consegna in Italia e in Europa con ordini 24/7 dalle schede prodotto, prezzo riservato ai professionisti.

Continua a leggere

• Quanto costa la granella croccante a porzione: il conto con 6 CrumbOlé PreGel
• CrumbOlé Classico o Classico Senza Glutine: quale scegliere
• Come vendere coppette e dolci con la granella croccante al banco
• Come variegare il gelato con i variegati croccanti Arabeschi
• CrumbOlé Classico PreGel 3,5 kg
• Crumble Caramello Gluten Free PreGel 3,5 kg