La copertura non la sprechi quando la compri.

La sprechi in teglia, sulle pareti della bacinella e sugli stecchi che escono con il doppio dello strato.

Su un secchio da 2,5 kg, un laboratorio disordinato ne butta una parte senza accorgersene. E poi dice che "le coperture costano".

Questa è la procedura per lavorare le glasse croccanti PreGel, dalla Nocciola al Cocco, senza buttare niente. Consegna in Italia e in Europa per tutti i gusti.

Prima regola: cosa stai usando davvero

Le sei glasse di questa serie sono coperture a base grassa (anidre) con pezzi croccanti. Le schede PreGel le indicano per ricoprire torte gelato e semifreddi; mango, frutti rossi e cocco sono dichiarate stabili anche a temperature positive.

Non sono cioccolato. Non si temperano con le curve del cioccolato. Se vuoi ripassare la differenza, abbiamo spiegato a parte come si scioglie e si tempera il cioccolato vero.

Le schede non riportano temperatura di lavoro né dosaggio. Quindi: la temperatura la leggi sull'etichetta del secchio. Il dosaggio lo misuri tu con la bilancia, come ti spiego sotto.

La preparazione: 4 cose prima di aprire il secchio

1. Dolci freddi a cuore. Torte, semifreddi e stecchi devono essere ben induriti in abbattitore o conservatore. La copertura grassa fa presa al contatto con la superficie fredda: è quello che crea lo strato sottile e croccante.
2. Postazione pronta. Griglie sopra teglie pulite per torte e semifreddi; contenitore alto e stretto per gli stecchi; carta da forno; spatola; bilancia.
3. Percorso corto verso il freddo. Il dolce ricoperto deve tornare in negativo in pochi secondi. Se l'abbattitore è dall'altra parte del laboratorio, sposta la postazione.
4. Una sola copertura alla volta. Mescolare gusti nella stessa bacinella o sulla stessa teglia di recupero ti fa perdere il prodotto colato.

Passo per passo: torte gelato e semifreddi

1. Porta la copertura fluida alla temperatura dell'etichetta, a bagnomaria o con il metodo indicato. Scalda solo la quantità che userai.
2. Mescola dal fondo. I pezzi croccanti si depositano. Se versi senza mescolare, la prima torta esce liscia e l'ultima piena di pezzi.
3. Pesa la torta surgelata sulla griglia. Annota il peso.
4. Versa dal centro verso i bordi con un movimento unico e continuo. La copertura deve scendere sui lati da sola.
5. Non ripassare. Ogni seconda colata finisce in teglia, raddoppia lo strato e copre il sapore del gelato.
6. Pulisci la base con una spatola passata sotto il bordo, poi trasferisci sul sottotorta.
7. Ripesa. La differenza è la copertura reale. Annotala.
8. Subito in negativo (o in positivo, per semifreddi e mousse, se la copertura lo prevede).

Passo per passo: stecchi gelato

1. Stecchi induriti a cuore, non solo in superficie.
2. Contenitore alto e stretto: ti serve meno prodotto fermo per avere l'altezza di immersione. In una bacinella larga ne devi scaldare molto di più.
3. Mescola tra una serie e l'altra.
4. Immersione unica, senza girare lo stecco dentro la copertura.
5. Uscita lenta e qualche secondo in verticale sopra il contenitore: l'eccesso deve cadere lì, non sul banco.
6. Appoggio su carta da forno in teglia fredda o in rastrelliera, poi in negativo.
7. Pesa cinque stecchi prima e dopo: è la media che entra nel tuo food cost.

Quanto ne serve: il metodo, non il numero inventato

In tutta questa serie usiamo una base di calcolo comune: stecco 15 / 25 / 35 g, monoporzione 20 g, torta gelato da circa 1 kg con 200 g. Sono ipotesi per confrontare i gusti, non dati del produttore.

Il tuo numero vero esce dalle pesate dei punti 3-7. Dopo una settimana di lavoro hai un grammaggio medio per ogni prodotto. Quello è il dato da mettere nel food cost, che trovi calcolato per tutti e sei i gusti nell'articolo su quanto costa la copertura per stecco e torta gelato.

E c'è un dato che quasi nessuno misura: quanto resta nella bacinella e in teglia a fine sessione. Pesalo. Se è tanto, il problema non è la copertura: è il contenitore troppo largo o la quantità scaldata.

Organizza la sessione, non il singolo pezzo

Ricoprire tre stecchi al giorno è il modo più caro di usare una copertura.

Ogni volta scaldi, riempi il contenitore, lavori, recuperi, pulisci. Il residuo è quasi lo stesso sia che tu faccia tre pezzi sia che tu ne faccia cinquanta.

Meglio una o due sessioni a settimana per gusto: prepari gli stecchi e le torte in anticipo, li tieni induriti, e li ricopri tutti insieme. Poi li conservi in negativo pronti per la vetrina.

Meno residuo, meno pulizie, strato più uniforme perché la mano prende il ritmo.

Gli 8 errori che ti svuotano il secchio

1. Dolce non abbastanza freddo: la copertura cola e fa uno strato irregolare.
2. Copertura surriscaldata: strato troppo sottile e rischio di rovinare i pezzi croccanti.
3. Copertura troppo fredda: strato grosso, grumoso, consumo alto.
4. Non mescolare: pezzi croccanti tutti in fondo.
5. Doppia colata: costo doppio, gusto del gelato coperto.
6. Bacinella larga per gli stecchi: più prodotto fermo e più residuo.
7. Recupero sporco: copertura in teglia mischiata a briciole e gelato, da buttare. Raccoglila subito, pulita. Per riutilizzo e conservazione segui l'etichetta.
8. Nessuna pesata: non sai quanto ti costa un pezzo, quindi non sai quanto chiedere.

Se lavori anche il forno

Questa procedura è per i dolci freddi. Per cornetti, muffin e donut la logica cambia: è spiegata nell'articolo su come glassare muffin, donut e croissant con le Covermax Decorock.

Tutte le coperture, fredde e da forno, sono nella collezione glasse e coperture. Prima di esporre, riporta sul cartellino gli allergeni indicati in etichetta: frutta a guscio e biscotto sono presenti in diversi gusti.

Domande frequenti

Le glasse croccanti PreGel si temperano come il cioccolato?

No. Sono coperture a base grassa con pezzi croccanti: si portano fluide alla temperatura indicata in etichetta e fanno presa sul dolce ben congelato. Non seguono le curve di temperaggio del cioccolato.

Come calcolo quanta copertura uso per ogni pezzo?

Pesa il dolce surgelato, ricoprilo e ripesalo. La differenza è la copertura usata. Fai la media su almeno cinque pezzi e usa quel valore nel food cost.

Consegnate le glasse croccanti anche all'estero?

Sì, FoodItalyWorld consegna in Italia e in Europa tutte le glasse croccanti PreGel, con prezzi riservati ai professionisti e ordini 24 ore su 24.

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