Una bacinella variegata male si riconosce alla quinta pallina.

Le prime quattro sono bellissime. Poi resta solo il gelato liscio.

Il cliente della sera paga lo stesso prezzo di quello del mattino e riceve meno.

Non è sfortuna. È una procedura sbagliata. Ecco quella giusta.

Cosa ti serve

• Il gelato base appena estratto dal mantecatore.
• Il variegato: in questa guida prendiamo come esempio l'Arabeschi Biscotto, ma la procedura vale per tutta la serie croccante.
• Una bacinella pulita e fredda.
• Una spatola, una bilancia, un cucchiaio da variegatura o una sac à poche robusta.

Tutti i variegati croccanti di cui parliamo sono su base anidra, cioè senza acqua, secondo le schede prodotto. È la caratteristica che li rende adatti a stare dentro il gelato con biscotti o granella.

Passo 1: prepara il variegato

Apri il secchio e mescola dal fondo.

Biscotti, granella e cristalli tendono a depositarsi. Se prendi solo la salsa in superficie, le prime bacinelle hanno pochi pezzi e le ultime ne hanno troppi.

Conservalo e usalo come indicato in etichetta. In generale un variegato troppo freddo si stende male, uno troppo caldo cola: tieni sempre la stessa temperatura di lavoro.

Passo 2: decidi la quantità e pesala

Le descrizioni dei prodotti non riportano un dosaggio: la quantità giusta la trovi in etichetta e la tari con una prova.

Per fare i conti usiamo una base comune: 15% sul peso del gelato. Su una bacinella con 3 kg di gelato sono 450 g di variegato.

Pesa il variegato prima di iniziare, in una ciotola a parte. Così sai quanto ne hai messo e la bacinella di domani sarà uguale a quella di oggi.

Il costo di ogni variegato, a coppetta e a vaschetta, è in quanto costa il variegato croccante in una vaschetta.

Passo 3: variegatura a strati durante l'estrazione

1. Estrai un primo strato di gelato, circa un terzo, e livellalo.
2. Stendi un terzo del variegato a righe o a zig zag, non in un unico mucchio.
3. Estrai il secondo strato di gelato sopra.
4. Secondo terzo di variegato.
5. Ultimo strato di gelato.
6. Ultimo terzo di variegato in superficie.

Così ogni pallina, dalla prima all'ultima, contiene variegato.

Passo 4: la superficie che vende

Il cliente sceglie con gli occhi.

• Disegna la riga finale con la spatola in un movimento solo: righe ondulate e decise.
• Lascia qualche pezzo di biscotto o di granella in vista.
• Non lisciare tutto: la superficie “mossa” comunica artigianale.

Passo 5: abbattimento e vetrina

Porta la bacinella in abbattitore o in conservatore secondo la tua procedura abituale, poi in vetrina.

Durante il servizio, servi seguendo le righe: prendi gelato e variegato insieme, non solo il gelato tra una riga e l'altra.

I 7 errori che svuotano la bacinella

1. Variegato solo sopra. La bacinella è bella per un'ora. Poi le palline sono lisce.

2. Secchio non mescolato. Pezzi tutti in fondo, salsa sola in cima.

3. Variegato a occhio. Si mette sempre di più. Il costo sale e il gusto diventa stucchevole.

4. Base troppo dolce. I variegati golosi aggiungono zucchero: la base deve essere equilibrata.

5. Mescolare troppo. Se impasti gelato e variegato perdi le righe: diventa un gelato marrone uniforme.

6. Servire “di lato”. Chi serve deve attraversare le righe, non scavare il gelato tra una riga e l'altra.

7. Cartellino generico. “Fior di latte variegato” non vende. Scrivi cosa c'è dentro: biscotto, granella, caramello salato.

Quale variegato per quale base

• Coffee Crunch su fior di latte o caffè.
• Nocciolatte su fior di latte o nocciola.
• Biscotto su fior di latte, panna o vaniglia.
• Frollino alla Nocciola su nocciola o fior di latte.
• Frollino al Limone su crema o yogurt.
• Caramel Fleur de Sel su fior di latte, crema o fondente.

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Per i variegati alla frutta la procedura cambia in alcuni dettagli: li trovi in come variegare il gelato con gli Arabeschi alla frutta.

Scrivi la tua scheda

Dopo la prima bacinella annota: grammi di gelato, grammi di variegato, numero di strati, come appare al terzo giorno.

Appendila vicino al mantecatore.

Da quel momento la bacinella non dipende da chi è di turno.

Variegare per la vaschetta da asporto

La vaschetta è diversa dalla bacinella: il cliente la apre a casa e la guarda dall'alto.

1. Uno strato di gelato sul fondo.
2. Una spirale di variegato.
3. Gelato fino a tre quarti.
4. Seconda spirale.
5. Gelato fino al bordo e una riga finale ben visibile prima di chiudere.

Pesa la vaschetta vuota, poi piena: così sai quanto variegato c'è dentro e quanto ti costa. Su una vaschetta da 1 kg al 15% sono 150 g.

Gestione del secchio aperto

• Scrivi la data di apertura sul coperchio.
• Usa sempre una spatola pulita e asciutta: i variegati su base anidra non vogliono acqua.
• Richiudi bene subito dopo l'uso.
• Rispetta conservazione e scadenza indicate in etichetta.

Il controllo al terzo giorno

Prima di tenere un gusto fisso, fai questa prova: lascia una bacinella in vetrina e assaggia una pallina il primo, il secondo e il terzo giorno.

Guarda tre cose: la granella o il biscotto sono ancora croccanti? La riga in superficie è ancora netta? Il gusto è rimasto equilibrato?

Se la risposta è sì, quel gusto può stare in vetrina con la tua rotazione abituale.

La checklist da appendere

• Secchio mescolato dal fondo.
• Variegato pesato in ciotola.
• Tre strati durante l'estrazione.
• Riga finale disegnata, pezzi in vista.
• Cartellino con nome e allergeni.

Il gelato fatto bene si rovina in vetrina se la variegatura è sbagliata. Con questa procedura ogni pallina, dalla prima all'ultima, ha il suo variegato e la bacinella si vende fino in fondo.

Domande frequenti

Come si variega il gelato in modo uniforme?

A strati durante l'estrazione: gelato, variegato, gelato, variegato, e un'ultima riga in superficie. Così ogni pallina contiene variegato, dalla prima all'ultima.

Quanto variegato si mette in una bacinella?

Le descrizioni dei prodotti non indicano un dosaggio: segui l'etichetta e fai una prova. Per i conti usiamo come esempio il 15% del peso del gelato.

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