Sai quanto ti costa la crema di una torta. Sai quanto ti costa il pan di Spagna.

La bagna, quasi sempre, no. "È poca roba", si dice.

Poca roba moltiplicata per cento torte al mese, più il liquore che evapora in dispensa, più le torte da rifare perché erano fradicie, fa un numero che non è più poca roba.

Qui fai il conto riga per riga con le 6 bagne concentrate Zuppi PreGel e i prezzi di oggi.

Il metodo: conta solo il concentrato

La scheda prodotto delle Zuppi non riporta un dosaggio in grammi per torta. La diluizione è in etichetta. Quindi non ti do una dose inventata: ti do il metodo.

Il costo della bagna, in pratica, è il costo del concentrato. L'acqua di diluizione costa quasi niente; se aggiungi zucchero o sciroppo, sommalo con il prezzo che paghi tu.

Il numero che ti serve è uno: quanti grammi di concentrato finiscono nella bagna di una torta. Lo trovi pesando la confezione prima e dopo aver preparato la bagna per un numero noto di torte, oppure con la procedura delle tre pesate che trovi in come bagnare pan di Spagna e savoiardi.

Poi applichi la formula:

costo per torta = (prezzo confezione ÷ 1.300 g) × grammi di concentrato per torta

Fine. Nessun calcolo da commercialista.

La base comune del cluster

• Torta da 24 cm, 8 fette.
• Scenari: 20, 40 e 60 g di concentrato per torta. 40 g è la riga di riferimento.
• Bicchierino monoporzione (tiramisù, zuppa inglese): 5 g di concentrato.
• Scenario mese: 4 torte al giorno per 26 giorni = 104 torte.
• Prezzi letti oggi sul negozio, confezione da 1,3 kg.

Tabella 1: costo del concentrato per torta

Tre bagne su sei (Alchermes, Benevento, Caffè) costano 19,14 €, la Zuppi Cioccolato 20,21 €, Maraschino e Rum 21,23 €.

Tra la più economica e la più cara, sulla torta da 40 g, la differenza è di circa 6 centesimi. Non è lì che si gioca il tuo margine.

Tabella 2: fetta, bicchierino e mese

Con 40 g a torta, 104 torte consumano 4,16 kg di concentrato: poco più di 3 confezioni al mese per gusto. Una confezione da sola fa 32 torte e mezza.

Se di un gusto fai solo una o due torte a settimana, la confezione ti dura mesi. Tienilo presente quando decidi quanti gusti aprire.

Dove perdi davvero soldi (e non è il concentrato)

Guarda di nuovo la tabella 2: 7-8 centesimi a fetta. Se vendi la fetta a 3,50 € o a 4 €, la bagna pesa intorno al 2% del prezzo.

I soldi li perdi altrove:

• La torta da rifare. Un disco inzuppato che crolla vale tutta la torta: pan di Spagna, crema, decorazione, ora di lavoro. Contro quello, i centesimi della bagna non esistono.
• La fetta invenduta. Una torta secca dopo un giorno di vetrina non la vendi al secondo giorno. Una torta bagnata bene regge meglio. Ogni fetta che butti costa quanto decine di fette di bagna.
• Il cliente che non torna. Questo non lo trovi in nessuna tabella. Ma il tiramisù diverso ogni giorno lo paghi così.
• Il tempo. Tirare espressi per la bagna del tiramisù nell'ora di punta, o fare lo sciroppo da zero ogni mattina, è lavoro pagato che non vende niente.

Cosa è sbagliato: scegliere la bagna guardando solo il prezzo della confezione. Cosa è giusto: sceglierla per il gusto che il tuo cliente vuole e per la costanza, poi bloccare la dose.

Il confronto con la bagna fatta in casa

Se oggi fai la bagna con liquore, zucchero e acqua, fai il conto con i tuoi prezzi. Il metodo è lo stesso:

1. prezzo della bottiglia diviso i grammi (o i ml) che contiene;
2. moltiplicato per quanto liquore metti nella bagna di una torta;
3. più lo zucchero, più il tempo per prepararla.

Mettilo accanto alla riga della tabella 1. Poi aggiungi una colonna che di solito nessuno considera: le torte che non puoi vendere a chi non vuole alcol. Con Alchermes, Rum e Benevento, dichiarate in scheda senza alcol, quella colonna sparisce. Per gli altri tre gusti verifica in etichetta.

Esempio: quanto ti costa aprire un gusto in più

Vuoi mettere in vetrina una torta con la Zuppi Benevento accanto alla solita all'Alchermes? Il rischio economico è una confezione: 19,14 €.

Con 40 g a torta, ti bastano poco più di 4 torte vendute a settimana per finirla in due mesi. E se il gusto non gira, hai perso meno di quanto perdi con due torte buttate.

È per questo che il gusto nuovo conviene provarlo con la bagna, non con una crema o una base nuova: il costo dell'esperimento è il più basso che puoi avere.

Come metti il costo della bagna nel prezzo

Non serve una riga a parte per ogni gusto. Prendi la riga di riferimento (40 g) del gusto più caro che usi e mettila nella scheda di costo di tutte le torte. Se un giorno usi un gusto più economico, guadagni qualche centesimo. Se usi il più caro, il prezzo è già coperto.

Così la scheda resta semplice e non la devi aggiornare ogni volta che cambi bagna.

Lo stesso metodo l'abbiamo usato per la base delle torte in quanto costa una fetta di torta fatta con un preparato: metti le due schede insieme e hai il costo quasi completo della fetta.

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Domande frequenti

Quanto costa la bagna per una torta da 24 cm con le Zuppi?

Con 40 g di concentrato per torta il costo va da 0,589 € (Alchermes, Benevento, Caffè) a 0,653 € (Maraschino, Rum), con il Cioccolato a 0,622 €. Se usi più o meno concentrato, il costo cambia in proporzione.

Quante torte faccio con una confezione Zuppi da 1,3 kg?

Con 40 g di concentrato per torta, 32 torte e mezza. Con 20 g il doppio, con 60 g circa 21. La diluizione corretta è indicata in etichetta.

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