La torta che ti torna indietro non ha un problema di crema. Ha un problema di bagna.

Troppa, e il primo disco diventa pappa. Poca, e la fetta si sbriciola sotto la forchetta.

E se la bagna la fa "chi c'è quella mattina", ogni torta è una lotteria.

Questa è la procedura per bagnare pan di Spagna e savoiardi con le Zuppi PreGel in modo che il risultato sia lo stesso, chiunque sia al banco.

Prima regola: la bagna si pesa, non si versa

Le Zuppi sono bagne concentrate. Il gusto è dentro la confezione: tu aggiungi acqua (ed eventualmente sciroppo) secondo la diluizione indicata in etichetta.

La scheda prodotto online non riporta la dose in grammi, quindi non te la scrivo a memoria. Leggi l'etichetta della confezione che hai in mano e da lì costruisci la tua ricetta standard.

Cosa è sbagliato: "un goccio" di concentrato in una caraffa d'acqua. È il modo più veloce per avere zuppa inglese rosa pallido il lunedì e rosso fuoco il venerdì.

Cosa è giusto: una scheda appesa in laboratorio con tre numeri. Grammi di concentrato, grammi di acqua, grammi di bagna per torta.

Come trovi la tua dose di bagna per torta (in 3 pesate)

La quantità di bagna che serve dipende dal pan di Spagna: più è leggero e asciutto, più ne beve. Per questo la dose giusta la trovi tu, una volta, con la bilancia.

1. Pesa il disco asciutto. Torta da 24 cm, già tagliata nei dischi che usi.
2. Bagna fino al risultato che vuoi vendere. Morbido, ma la fetta deve stare in piedi.
3. Ripesa. La differenza è la tua dose di bagna per torta. Da quella dose ricavi quanto concentrato ci finisce dentro, usando il rapporto di diluizione dell'etichetta.

Ripeti la prova su due torte e fai la media. Da quel giorno quel numero diventa legge.

Nel nostro conto del food cost usiamo 40 g di concentrato per torta da 24 cm come riga di riferimento (con scenari da 20 e 60 g). Se la tua dose è diversa, il costo cambia in proporzione.

Pan di Spagna: la procedura passo per passo

1. Usa il pan di Spagna del giorno prima. Un disco appena sfornato e ancora caldo si smonta sotto il pennello. Un disco riposato assorbe in modo uniforme. Se lo produci con un preparato, una base che regge la bagna e si taglia pulita ti toglie metà dei problemi.
2. Taglia i dischi della stessa altezza. Se uno è il doppio dell'altro, beve il doppio. E la tua pesata standard salta.
3. Prepara la bagna diluita in un contenitore d'acciaio pesato. Così vedi quanta ne hai usata a fine torta.
4. Dividi la dose per strati. Il disco di base ne prende meno, perché sotto non ha niente che lo protegga dall'umidità della crema e del vassoio. Gli strati centrali ne prendono di più. L'ultimo disco, quello che vede la crema da sopra, va bagnato dal lato del taglio.
5. Pennello largo, passate incrociate. Parti dal bordo e vai verso il centro: il bordo è la parte che si secca prima in vetrina.
6. Aspetta qualche minuto prima di farcire. La bagna deve entrare nel disco, non restare in superficie a sciogliere la crema.
7. A fine torta pesa il contenitore. Se hai usato più del tuo standard, lo vedi subito. Non dopo, quando il cliente ti dice che la torta era "bagnata".

Savoiardi per tiramisù e zuppa inglese in bicchiere

I savoiardi si comportano al contrario del pan di Spagna: bevono velocissimi. Due secondi in più e si spezzano.

1. Bagna diluita a temperatura ambiente. Se usi Zuppi Caffè, la prepari prima del servizio e la tieni pronta: niente più mezzo litro di espresso tirato in mezzo alla fila del mattino.
2. Immersione rapida, un lato alla volta, oppure pennello se il biscotto è molto friabile.
3. Strato di savoiardi, strato di crema, subito. La crema copre e ferma l'assorbimento.
4. Bicchierini monoporzione: stessa logica, dosi più piccole. Nel nostro conto usiamo 5 g di concentrato a bicchiere come scenario di confronto.

Per la zuppa inglese lo strato con Zuppi Alchermes è quello che si vede dal vetro: bagna il pezzo di pan di Spagna o di savoiardo in modo uniforme, altrimenti esce a chiazze rosse e bianche. Con la crema pasticcera, una crema stabile come quella fatta a freddo non si scioglie a contatto con la parte bagnata.

Gli errori che ti costano una torta

• Bagnare il disco caldo. Si sfalda e assorbe a macchie.
• Versare la bagna con il mestolo. Il centro si inzuppa, il bordo resta secco. Il pennello serve proprio a questo.
• Tenere la bagna diluita per giorni. Preparane quanta ne serve per il turno e conservala come indicato in etichetta. Una volta aggiunta l'acqua, la bagna non è più il concentrato: trattala come una preparazione del giorno.
• Cambiare gusto senza cambiare dose. Ogni concentrato ha la sua diluizione: Alchermes, Rum, Caffè, Cioccolato, Maraschino e Benevento non sono intercambiabili a occhio. Controlla l'etichetta di ognuno.
• Non scrivere niente. Il pasticcere bravo che va in ferie si porta via la ricetta. Il quaderno no.
• Dire "senza alcol" a caso. In scheda sono dichiarate analcoliche Alchermes, Rum e Benevento. Per Caffè, Cioccolato e Maraschino verifica l'etichetta prima di dirlo a chi ordina la torta per un bambino.

Il controllo che fai in 30 secondi a fine giornata

Prendi l'ultima fetta rimasta in vetrina, quella che nessuno ha comprato. Tagliala a metà.

Il bordo è secco e il centro bagnato? Hai versato invece di pennellare. Il disco di base è molle? Gli hai dato troppa bagna. Lo strato si vede a chiazze? Hai bagnato di fretta.

Quella fetta è già persa. Usala per correggere le prossime cento. Scrivi cosa hai visto sul quaderno, accanto alla dose standard, e la mattina dopo chi bagna lo legge.

È la differenza tra un laboratorio che migliora e uno che rifà lo stesso errore per anni.

Quale bagna su quale dolce

• Tiramisù, torte moka, bicchierini al caffè: Zuppi Caffè.
• Zuppa inglese, diplomatiche, pesche dolci: Zuppi Alchermes.
• Torte alla crema e al cioccolato "al rum" ma senza alcol: Zuppi Rum.
• Torte al cacao: Zuppi Cioccolato.
• Torte alla frutta e alla panna, dove non vuoi macchiare il disco: Zuppi Maraschino, che è incolore.
• Torte alla crema con uno strato giallo che si nota: Zuppi Benevento.

Le schede complete con prezzi le trovi nella guida alle 6 bagne Zuppi e nella collezione bagne alcoliche e analcoliche. Consegna in Italia e in Europa.

Domande frequenti

Quanta bagna serve per un pan di Spagna da 24 cm?

Dipende da quanto è asciutto il tuo pan di Spagna. Pesa il disco prima e dopo averlo bagnato fino al risultato che vuoi: la differenza è la tua dose standard. La diluizione del concentrato Zuppi è indicata in etichetta.

Posso preparare la bagna Zuppi in anticipo?

Conserva il concentrato come indicato in etichetta; la bagna già diluita preparala per il turno, trattandola come una preparazione del giorno. Per il tiramisù preparare la Zuppi Caffè prima del servizio ti evita di tirare espressi nell'ora di punta.

Dove compro le bagne Zuppi PreGel?

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