Sai quanto ti costa il torrone in una coppetta?

Non il prezzo della confezione. Il costo vero, a porzione.

Qui il conto riga per riga con 6 paste PreGel dei dolci italiani e i prezzi reali di oggi.

Consegna in Italia e in Europa.

Perché devi fare questo conto prima di Natale

Il gelato al torrone lo vendi a dicembre. Il prezzo lo decidi adesso.

Se lo decidi a sensazione, succedono due cose. O lo prezzi come la crema e regali margine. O lo prezzi troppo alto senza sapere se puoi permetterti di scendere.

Il conto serve a questo: sapere quanto ti costa il gusto rispetto alla tua base, al centesimo.

La base di calcolo

Le schede di queste paste non riportano un dosaggio. Il valore giusto è sull'etichetta.

Per confrontare usiamo la stessa base di tutto il cluster:

• prezzo della confezione letto oggi sul negozio, diviso i kg: €/kg di pasta;
• 60, 80 e 100 g di pasta per kg di miscela, con 80 g come riga di riferimento;
• vaschetta da 5 kg di miscela;
• coppetta da 100 g sul peso del gelato.

La formula è questa. Scrivila sulla lavagna del laboratorio:

costo pasta per kg di miscela = €/kg pasta × grammi per kg ÷ 1000

costo pasta per coppetta da 100 g = costo per kg di miscela ÷ 10

Quando leggi il dosaggio reale in etichetta, rifai il conto con quel numero. Due minuti.

Tabella 1 – Costo della pasta per kg di miscela

Leggila così: con il Torrone Classica a 80 g per kg, ogni kg di miscela contiene 2,479 € di pasta.

Se il tuo dosaggio è più vicino a 60 o a 100, prendi quella colonna.

Tabella 2 – Vaschetta, coppetta e resa per confezione (80 g/kg)

Tra il gusto più economico (Malaga Classica) e il più caro (Torrone Classica) ci sono 0,104 € a coppetta.

Meno di dieci centesimi. Non è qui che perdi soldi.

Perdi soldi se la vaschetta resta mezza piena in vetrina e la butti.

Il conto completo: aggiungi la tua base

La pasta non è tutto il costo. Il resto è la tua base bianca: latte, panna, zuccheri, neutro o preparato.

Quel numero lo conosci solo tu, perché dipende dalla tua ricetta e dai tuoi fornitori.

Fai così:

• prendi il costo per kg della tua base bianca (quello del fiordilatte va bene);
• aggiungi il costo pasta per kg di miscela della Tabella 1;
• dividi per 10 e hai il costo ingredienti di una coppetta da 100 g;
• aggiungi cono o coppetta, cucchiaino e tovagliolo.

Esempio di metodo, con un costo base che è solo un'ipotesi da sostituire: se la tua base bianca ti costa X € al kg, la coppetta al torrone ti costa (X + 2,479) ÷ 10 €.

Mettici il tuo X e hai il numero vero.

Tre errori di calcolo che fanno sparire il margine

1. Dividere il prezzo della confezione per il numero di vaschette «a occhio»

Una confezione da 6 kg non fa «circa 15 vaschette». Fa i kg di miscela che dice il dosaggio. Usa la colonna «Miscela per confezione» e dividi per 5.

2. Dimenticare lo scarto

La vaschetta di malaga che a gennaio non vendi più e butti per metà ti raddoppia il costo reale di quella vaschetta.

Sui gusti di stagione lo scarto è il vero costo. Per questo la quantità conta più del prezzo al kg.

3. Confondere la grammatura della coppetta

Coppetta «piccola» da 100 g o da 130 g? Pesala. Pesa dieci coppette fatte da tre persone diverse. Scoprirai che una «piccola» di qualcuno è una «media» di qualcun altro.

Quale formato conviene davvero

Il Torrone Classica è il più caro al kg (30,98 €) ma è il gusto che a dicembre il cliente paga di più.

Cassata Siciliana e Malaga Classica sono da 6 kg: prezzo al kg basso, ma ci fai 75 kg di miscela. Se non hai volumi, li apri e li tieni aperti a lungo.

Tiramisù Veneziano e Zuppa Inglese N sono da 3 kg: entri nel gusto con meno capitale fermo. Ideali per provare.

Regola semplice: formato grande solo sul gusto che vendi tutte le settimane. Formato piccolo sul gusto che provi.

Il confronto tra i due dolci al cucchiaio è in Tiramisù Veneziano o Zuppa Inglese: quale scegliere.

Lo stesso metodo l'abbiamo usato per le paste nocciola: quanto costa la pasta nocciola in un kg di gelato. Così confronti un torrone con una nocciola sulla stessa base.

Tutte le paste sono nella collezione Paste Gelato. Consegna in Italia e in Europa.

Quanta pasta ordinare per le feste: il metodo

Il secondo errore di conto è ordinare troppo o troppo poco. Il metodo è questo:

• stima quante vaschette da 5 kg di quel gusto vendi a settimana nel periodo delle feste (se non hai storico, parti da una);
• moltiplica per le settimane in cui lo terrai in vetrina, da fine novembre all'Epifania;
• moltiplica i kg di miscela totali per il dosaggio dell'etichetta (g per kg) e dividi per 1000: hai i kg di pasta che ti servono;
• confronta con il formato: se ti servono meno kg di quelli della confezione, scegli il gusto in formato piccolo o accetta di finirlo nella stagione successiva, se la conservazione in etichetta lo consente.

Esempio di metodo con la nostra base di 80 g/kg: una vaschetta a settimana di torrone per 6 settimane fa 30 kg di miscela e 2,4 kg di pasta. Una confezione da 4 kg basta e avanza.

Rifai il conto con il tuo dosaggio reale: cambia il numero, non il metodo.

Domande frequenti

Quanto costa la pasta in una coppetta di gelato ai gusti della tradizione?

Con i prezzi di oggi e 80 g di pasta per kg di miscela, da 0,144 € (Malaga Classica) a 0,248 € (Torrone Classica) in una coppetta da 100 g, base esclusa.

Come calcolo il costo con il mio dosaggio?

Moltiplica il prezzo al kg della pasta per i grammi per kg dell'etichetta e dividi per 1000: hai il costo pasta per kg di miscela. Diviso 10 è il costo in una coppetta da 100 g.

I prezzi includono la spedizione?

I prezzi sono quelli del negozio per professionisti; i costi di consegna li vedi al checkout. Consegna in Italia e in Europa.

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