Il gelato al torrone di lunedì sa di torrone. Quello di venerdì sa di crema.

Stessa pasta, stessa macchina. Cambia la mano.

Questa è la procedura per fare torrone, cassata, tiramisù, zuppa inglese, zabaione e malaga con le paste PreGel, uguali ogni volta.

Consegna in Italia e in Europa.

Prima di accendere il mantecatore: tre regole

Il gelato ai gusti della tradizione si rovina in tre modi. Sempre gli stessi.

• Dosaggio a occhio. Un cucchiaio in più oggi, uno in meno domani. Il cliente che torna sente la differenza prima di te.
• Pasta non girata. Le paste con pezzi o con parti più dense si separano nella confezione. Se peschi solo dall'alto, la ricetta cambia a ogni lotto.
• Base sbagliata. Una base troppo carica di gusto copre la pasta. Questi gusti vogliono una base bianca neutra.

Il dosaggio esatto lo trovi sull'etichetta della confezione. Le schede del negozio non lo riportano e noi non lo inventiamo.

Qui ti diamo il metodo. Il numero lo prendi dall'etichetta e lo scrivi sulla scheda di produzione.

Passo 1 – Prepara la base bianca

Usa la tua base bianca di sempre: quella del fiordilatte o della crema neutra.

Se lavori a caldo, pastorizza e porta la base a maturazione come fai di solito. Se lavori a freddo, prepara la base con il tuo preparato in polvere e lasciala idratare il tempo indicato.

Una regola: la base deve essere pronta e fredda prima di aggiungere la pasta. La pasta non si scalda insieme alla base.

Prepara la quantità per una vaschetta. Nei nostri conti usiamo 5 kg di miscela per vaschetta, così i numeri tornano in tutti gli articoli.

Passo 2 – Pesa la pasta, non dosarla a cucchiaiate

Bilancia sul banco. Contenitore tarato. Pasta pesata al grammo.

Moltiplica il dosaggio dell'etichetta (g per kg) per i kg di base. Esempio di calcolo: se l'etichetta dice 80 g per kg e hai 5 kg di base, pesi 400 g di pasta.

Il numero 80 è solo l'esempio che usiamo per i conti, non il dosaggio del prodotto. Sostituiscilo con il tuo.

Prima di pesare, gira la pasta nella confezione con una spatola pulita, dal fondo verso l'alto. Vale per tutte, ma soprattutto per:

• Cassata Siciliana: ricca di pezzetti di frutta candita. Se non giri, i canditi restano sul fondo;
• Torrone Classica: pasta densa, va resa omogenea prima di pesarla;
• Malaga Classica: colore giallo e gusto di uvetta al vino liquoroso, controlla che il colore sia uniforme.

Passo 3 – Unisci e frulla

Versa la pasta pesata nella base fredda.

Frulla con il mixer a immersione finché non vedi più striature. Bastano pochi secondi in più di quanto pensi.

Raschia le pareti del contenitore: la pasta che resta attaccata è gusto che manca nella vaschetta.

Assaggia la miscela liquida. Ora, non dopo la mantecazione. Se è debole, l'errore è nel dosaggio o nella base: correggi qui.

Passo 4 – Manteca

Mantecazione standard, come per i tuoi gusti crema. Tempi e consistenza dipendono dal tuo mantecatore: segui le tue impostazioni.

Estrai in vaschetta già fredda. Una vaschetta calda fa sciogliere lo strato a contatto e poi ricristallizzare.

Passo 5 – Finitura in vetrina, gusto per gusto

Qui si gioca la vendita. Stessa base, sei vaschette diverse.

Torrone

Spatola a onde larghe. In superficie qualche pezzo di torrone spezzato a mano o mandorle tostate.

Il cliente deve capire che è torrone prima di leggere il cartellino.

Cassata Siciliana

Superficie liscia con i canditi in vista. Se vuoi, qualche scaglia di cioccolato fondente come nella cassata da pasticceria.

Non esagerare con le decorazioni: la pasta è già ricca di pezzetti.

Tiramisù Veneziano

Spolverata leggera di cacao, un savoiardo spezzato su un angolo. La pasta è priva di alcol: scrivilo sul cartellino.

Per un tocco croccante puoi usare una granella al caffè come la CrumbOlé Caffè.

Zuppa Inglese N

Il colore fa metà della vendita. Qualche venatura rossa in superficie richiama il dolce della nonna.

Se fai pasticceria, una fascia di pan di spagna bagnato sul fondo di una coppa trasforma il gusto in dessert.

Zabajone Gran Vittoria

Superficie lucida, nessuna decorazione pesante. Un paio di biscotti secchi bastano.

Ha una leggera nota alcolica: va scritto sul cartellino, sempre.

Malaga Classica

Colore giallo, gusto di uvetta al malaga. Se vuoi più masticabilità puoi aggiungere uvetta ammollata, ben sgocciolata: è una tua scelta di ricetta, non è nella pasta.

Asciugala bene: l'acqua dell'ammollo crea cristalli.

Passo 6 – Scheda di produzione e conservazione

Ogni vaschetta ha la sua riga sul quaderno: data, gusto, kg di base, grammi di pasta, lotto della confezione.

Sembra burocrazia. È l'unico modo per rifare uguale il gelato che ha venduto bene.

Chiudi bene la confezione aperta e conservala come indicato in etichetta. Pasta lasciata aperta vicino al mantecatore perde aroma e prende odori.

Gli errori di laboratorio che vediamo più spesso

• Pasta aggiunta nella base calda. Perdi profumo, soprattutto nei gusti con note liquorose come zabaione e zuppa inglese.
• Base al cioccolato o alla nocciola per «arricchire». Copri il gusto. Il torrone su base nocciola sa di nocciola.
• Una vaschetta per sei gusti a rotazione giornaliera. Il cliente non trova il gusto che cercava ieri. Meglio due gusti fissi per tutta la stagione.
• Niente assaggio a miscela liquida. Dopo la mantecazione correggere costa una vaschetta.

Vuoi sapere quanto ti costa ogni vaschetta? I conti sono in quanto costa la pasta in un kg di gelato e in una coppetta.

Le sei schede con prezzi sono nella guida alle paste dei dolci italiani PreGel. Tutte nella collezione Paste Gelato, consegna in Italia e in Europa.

Checklist prima di aprire la vetrina delle feste

• Hai letto il dosaggio sull'etichetta di ogni pasta e l'hai scritto sulla scheda di produzione?
• Hai fatto una vaschetta di prova per gusto e l'hai assaggiata il giorno dopo, non solo appena mantecata?
• I cartellini indicano la nota alcolica di zabaione e zuppa inglese e l'assenza di alcol nel tiramisù?
• Le decorazioni di superficie (torrone spezzato, canditi, cacao) sono pronte in contenitori chiusi?
• Hai deciso quali gusti tenere fissi e quali ruotare, così il cliente trova ancora domani quello che ha provato oggi?

Cinque domande. Se rispondi sì a tutte, la tua vetrina di dicembre non dipende più da chi è in laboratorio quel giorno.

Se vuoi capire quale dei dolci al cucchiaio mettere per primo, leggi il confronto Tiramisù Veneziano o Zuppa Inglese.

Domande frequenti

Posso usare la stessa base bianca per tutte e sei le paste?

Sì, è il vantaggio di queste paste: una base bianca neutra, sei gusti diversi. Cambia solo la pasta pesata secondo il dosaggio dell'etichetta.

Il gelato al tiramisù PreGel contiene alcol?

La pasta Tiramisù Veneziano è descritta come completamente priva di alcol. Zabajone Gran Vittoria ha invece una leggera nota alcolica e la Zuppa Inglese note liquorose di alchermes: indicalo sul cartellino.

In quanto tempo arrivano le paste?

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