Il cliente legge l'etichetta del cornetto.

Vede “olio di palma” e lo rimette giù.

Non te lo dice. Semplicemente domani va al bar di fronte.

Se lamini ancora con un grasso che non sai difendere al banco, stai perdendo colazioni che non vedi nemmeno sul registratore di cassa.

Cos'è la Zero Palma piatta e per cosa nasce

La Margarina Senna Zero Palma Piatta è una margarina in placca pensata per la laminazione.

La scheda del prodotto dice quattro cose, e sono quelle che contano:

• è senza olio di palma;
• ha consistenza morbida;
• ha ottima stabilità in cottura;
• è fatta per croissant teneri, tutti i tipi di cornetti e pasta sfoglia.

La confezione è da 10 kg, divisa in 5 placche da 2 kg.

Tradotto: apri una placca, lavori una giornata o due, il resto resta chiuso in cella.

Non c'è niente di magico qui. C'è un grasso piatto, già in formato da sfoglia, che ti risparmia il passaggio più odiato del laboratorio: battere il panetto con il mattarello per farlo diventare un foglio.

Il vero vantaggio non è tecnico. È commerciale

Ti dico una cosa che molti fornitori non ti dicono.

La maggior parte dei clienti non distingue un cornetto da un altro al primo morso.

Distingue però una frase scritta sul cartellino.

“Senza olio di palma” è una frase che vende da sola. Il cliente l'ha già sentita mille volte in televisione e al supermercato. Non devi spiegargli niente.

Se la usi bene, il cornetto da 1,20 € smette di essere “il cornetto” e diventa “il cornetto senza palma”.

E un prodotto con un nome si confronta molto meno sul prezzo.

L'errore che vedo fare è il contrario: comprare il grasso giusto e poi non dirlo a nessuno. Hai pagato la differenza e non l'hai incassata.

Resa per confezione e costo a cornetto, con i numeri di oggi

Facciamo il conto vero, con il prezzo letto oggi sulla scheda prodotto: 67,52 € per 10 kg, cioè 6,75 € al kg.

Il metodo è sempre lo stesso, cambia solo la tua ricetta.

Passo 1 — Quanto grasso metti nel pastello

Prendi la tua ricetta e guarda il rapporto tra impasto e grasso di sfogliatura.

Esempio di lavoro: 1.000 g di impasto + 300 g di grasso = 1.300 g di pastello laminato.

Passo 2 — Quanti pezzi esci

Se tagli croissant da 65 g crudi, da 1.300 g escono 20 pezzi.

Passo 3 — Grasso per pezzo

300 g diviso 20 pezzi = 15 g di grasso a croissant.

Passo 4 — Costo

15 g × 6,75 €/kg = circa 0,10 € di grasso a croissant.

E una confezione da 10 kg, con 15 g a pezzo, ti fa circa 666 croissant.

Se la tua ricetta usa più o meno grasso, rifai il passo 3 con il tuo numero. Il ragionamento non cambia.

Il confronto con le altre placche del catalogo lo trovi nell'articolo sul costo del grasso in un croissant.

Come lavorarla senza rovinare la sfoglia

Una margarina morbida è comoda. Ma è proprio la morbidezza che ti frega se lavori male.

Impasto e grasso devono avere la stessa consistenza

Il problema numero uno della laminazione è sempre questo.

Impasto troppo freddo e grasso morbido: il grasso scappa ai lati e si mescola all'impasto.

Impasto morbido e grasso troppo duro: la placca si spezza in pezzi e trovi chiazze crude nel cornetto cotto.

Prima di chiudere il pastello, prova a piegare un angolo della placca. Deve flettersi senza spaccarsi e senza ungere le dita.

Non abbondare con la farina di spolvero

Ogni pizzico di farina in più tra gli strati è uno strato che non si stacca in forno. Spazzola via sempre l'eccesso prima di ogni piega.

Riposo tra una piega e l'altra

Se l'impasto ritira, non forzare. Copri e rimetti in frigo. Un pastello forzato ti restituisce cornetti storti e chiusi.

Stabilità in cottura: usala

La scheda indica ottima stabilità in cottura. Significa che puoi spingere su una doratura piena senza paura che il cornetto collassi appena esce. Un cornetto ben dorato in vetrina vende più di uno pallido. Sempre.

Cosa è sbagliato fare con questo prodotto

Te lo dico chiaro.

Sbagliato: usarla per una torta montata. Non è nata per quello. Per le masse montate c'è la Melange Universal 25% Cake, che sulla scheda dichiara proprio volume di sbattitura.

Sbagliato: venderla come “burro”. Non lo è. Scrivi “senza olio di palma”, che è vero e vende.

Sbagliato: aprire tutte e 5 le placche insieme. Le hai divise in 2 kg per un motivo.

Se invece vuoi il profumo di burro nel prodotto finito, la strada è un'altra: la Melange Senna Piatta 25%, che contiene il 25% di grasso di burro. Il confronto completo tra le due versioni di melange lo trovi in Melange 12% o 25%: quale conviene.

Chi dovrebbe comprarla (e chi no)

Comprala se:

• fai cornetti e sfoglia tutti i giorni e vuoi un argomento di vendita chiaro;
• hai clienti che chiedono prodotti senza palma;
• vuoi la placca già pronta e non perdere tempo a stendere panetti.

Non comprarla se fai solo torte da forno: lì ti serve una melange da cake. Tutta la famiglia di grassi la trovi nella pagina dei grassi professionali: margarine, melange e strutto.

La Zero Palma piatta Senna la ordini online senza ordine minimo, con consegna in Italia e in Europa.

Domande frequenti

Quanti cornetti faccio con una confezione da 10 kg di Zero Palma piatta?

Dipende da quanto grasso metti in ogni pezzo. Con 15 g di grasso a cornetto, che corrisponde a un pastello di 1.000 g di impasto e 300 g di grasso tagliato in pezzi da 65 g, escono circa 666 cornetti. Rifai il conto con la tua ricetta: grammi di grasso del pastello diviso numero di pezzi. Consegna in Italia e in Europa.

La margarina Zero Palma Senna va bene anche per la pasta sfoglia salata?

Sì. La scheda prodotto la indica per croissant, tutti i tipi di cornetti e pasta sfoglia, quindi anche per sfoglie salate, ventagli e vol-au-vent. Lavora impasto e grasso alla stessa consistenza per non perdere gli strati.

Quanto costa il grasso di un cornetto fatto con la Zero Palma?

Al prezzo di oggi, 67,52 € per 10 kg, il grasso costa 6,75 € al kg. Con 15 g a cornetto sono circa 0,10 €. Il prezzo aggiornato è sempre sulla scheda prodotto, con consegna in Italia e in Europa.

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