Sono le quattro e mezza.

Hai 300 cornetti da sfornare prima delle sette.

Non ti serve il grasso più nobile del mondo. Ti serve un grasso che si comporti uguale ogni mattina.

Ogni teglia storta, ogni cornetto che si apre in forno, è un pezzo che non vendi e un cliente che aspetta.

Cos'è la Melange 12% Croissant in placche

La Melange 12% Croissant in placche Senna è una melange per sfoglia in formato placca, confezione da 10 kg.

La scheda prodotto indica:

• 12% di grasso di burro;
• consistenza media;
• gusto di burro nel prodotto finale;
• ottima lavorabilità.

È la versione “da produzione” della famiglia Melange. Meno burro della Melange Piatta 25%, prezzo più basso, stessa logica di lavoro.

Per chi fa volumi, è il punto di equilibrio.

Il problema che risolve: la costanza

Chi lavora tanti pezzi lo sa.

Il nemico non è il cornetto venuto male una volta. È il cornetto che viene diverso ogni giorno.

Lunedì perfetto. Martedì più basso. Mercoledì il grasso esce dai lati.

Il cliente fisso se ne accorge prima di te. E non te lo dice: cambia bar.

Un grasso in placca con consistenza media e buona lavorabilità ti toglie una variabile. Le altre — temperatura dell'impasto, tempi di riposo, lievitazione — restano tue. Ma almeno una è sotto controllo.

Costo a cornetto con il prezzo di oggi

Prezzo letto oggi sulla scheda: 52,69 € per 10 kg. Cioè 5,27 € al kg.

Stesso schema di calcolo usato in tutto il cluster:

• Pastello: 1.000 g di impasto + 300 g di grasso.
• Cornetti da 65 g crudi: 20 pezzi.
• Grasso a pezzo: 15 g.
• Costo grasso a pezzo: 15 × 5,27 / 1.000 = circa 0,079 €.

Una confezione da 10 kg, a 15 g a pezzo, fa circa 666 cornetti.

Se ne sforni 300 al giorno, una confezione ti dura poco più di due giorni. Organizza il riordino di conseguenza: rimanere senza il venerdì significa improvvisare con un grasso diverso il sabato, il giorno in cui vendi di più.

Il confronto del costo a pezzo tra tutte le placche del catalogo lo trovi in Quanto costa il grasso in un croissant.

Come organizzare il laboratorio intorno alla placca

Lavora a lotti uguali

Decidi un peso fisso di impasto per ogni pastello, e porziona il grasso sempre con lo stesso peso. Un pastello uguale all'altro ti dà cornetti uguali.

Placca e impasto alla stessa consistenza

Prima di chiudere, piega un angolo della placca. Deve flettersi senza rompersi. Se si spezza è troppo fredda, se unge le dita è troppo calda.

Due pieghe, riposo vero

Per il cornetto: una piega a quattro, una piega a tre, riposo in frigo coperto tra una e l'altra. Saltare il riposo per guadagnare tempo è il modo più rapido per perderne.

Congela i formati crudi

Se produci in anticipo, congela i cornetti formati e crudi su teglia, poi passali in sacchetti. La mattina li lieviti e li cuoci. Il laboratorio lavora quando conviene a te, non quando lo decide la sveglia.

Il processo completo, dalle pieghe alla cottura, è nella procedura croissant sfogliati con grasso in placca.

Cosa è sbagliato fare

Comprarla e poi farcire con una crema scadente. Il grasso giusto non salva una farcitura sbagliata. Per le farciture leggi Otto farciture da banco con una sola crema.

Usarla per torte e plumcake. Non è nata per montare. Per le masse montate c'è la Melange Universal 12% Cake.

Lievitare in cella troppo calda. Il grasso si scioglie prima del forno e il cornetto si affloscia.

Pensare che “12%” voglia dire “peggio”. Vuol dire “diverso uso”. Se il cornetto è il prodotto base a prezzo fisso, è la scelta logica. Se è il tuo prodotto firma, valuta la 25%: il confronto è in Melange 12% o 25%.

Per chi è

• Bar-pasticcerie con laboratorio che fanno i cornetti in casa.
• Panifici che forniscono cornetti ad altri bar.
• Laboratori che producono e congelano cornetti crudi.

Tutta la famiglia di grassi è nella pagina dei grassi professionali: margarine, melange e strutto.

La Melange 12% Croissant in placche la ordini senza ordine minimo, con consegna in Italia e in Europa.

Organizzare la produzione per settimana

Chi fa centinaia di cornetti al giorno non vive di ricette. Vive di programmazione.

Lunedì e martedì: produzione di scorta

Sono i giorni più tranquilli al banco. Usali per laminare, formare e congelare crudi i cornetti del fine settimana.

Ogni sera: conta il magazzino

Placche in cella, cornetti crudi in congelatore, cornetti venduti oggi. Tre numeri, due minuti. Ti dicono quando riordinare prima di restare scoperto.

Il riordino

Con 300 cornetti al giorno e 15 g di grasso a pezzo consumi 4,5 kg di grasso di sfogliatura al giorno. Una confezione da 10 kg dura poco più di due giorni. In una settimana di sei giorni ti servono circa 27 kg: tre confezioni.

Fai il tuo conto con la tua produzione: pezzi al giorno × grammi a pezzo × giorni lavorativi. Ordina sempre una confezione in più di quanto ti serve. Il sabato senza grasso costa molto di più di una confezione ferma in cella.

Etichetta i lotti

Scrivi data di laminazione e data di congelamento sui sacchetti dei crudi. Il primo che entra è il primo che esce. Sembra banale finché non trovi in fondo al congelatore un sacchetto di tre settimane fa.

Il grasso costa poco a pezzo. L'organizzazione sbagliata costa tantissimo, e non compare in nessuna fattura.

Domande frequenti

Quanti cornetti si fanno con 10 kg di Melange 12% in placche?

Con 15 g di grasso a cornetto, che corrisponde a un pastello di 1.000 g di impasto e 300 g di grasso tagliato in pezzi da 65 g, circa 666 cornetti. Rifai il conto con il tuo rapporto impasto/grasso.

Che differenza c'è tra Melange 12% e Melange 25% Senna?

La percentuale di grasso di burro: 12% contro 25%. La 12% costa meno al kg (5,27 € contro 6,19 € ai prezzi di oggi) ed è pensata per i volumi. La 25% dà più profumo di burro al prodotto finito.

La Melange 12% Croissant viene spedita anche all'estero?

Sì, FoodItalyWorld fa consegna in Italia e in Europa, senza ordine minimo. Il prezzo aggiornato è sempre sulla scheda prodotto.

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