Chiedi a dieci titolari quanto costa il grasso di un loro cornetto.

Nove ti rispondono “poco”.

“Poco” non è un numero. E quello che non misuri non lo puoi difendere quando il fornitore aumenta.

Oggi facciamo il conto vero, con i prezzi letti adesso sul sito.

La base di calcolo

Per confrontare tre prodotti serve una base identica. Questa:

• Pastello: 1.000 g di impasto + 300 g di grasso di sfogliatura = 1.300 g.
• Croissant da 65 g crudi: 20 pezzi.
• Grasso di sfogliatura per croissant: 300 ÷ 20 = 15 g.

Se la tua ricetta usa un rapporto diverso, cambia solo il 15. Tutto il resto del ragionamento resta identico.

Il conto riga per riga

Margarina Zero Palma piatta

• Prezzo: 67,52 € per 10 kg → 6,75 €/kg.
• Grasso a croissant: 15 g × 6,75 €/kg = 0,101 €.
• Pezzi per confezione: circa 666.

Scheda: Margarina Senna Zero Palma Piatta.

Melange Piatta 25%

• Prezzo: 61,93 € per 10 kg → 6,19 €/kg.
• Grasso a croissant: 15 g × 6,19 €/kg = 0,093 €.
• Pezzi per confezione: circa 666.

Scheda: Melange Senna Piatta 25%.

Melange 12% Croissant in placche

• Prezzo: 52,69 € per 10 kg → 5,27 €/kg.
• Grasso a croissant: 15 g × 5,27 €/kg = 0,079 €.
• Pezzi per confezione: circa 666.

Scheda: Melange 12% Croissant in placche Senna.

Prezzi letti oggi. Prima di rifare il conto, controlla sempre il prezzo aggiornato sulla scheda.

Dal centesimo al mese: dove si vede la differenza

Un centesimo a pezzo non ti sposta niente. Cento pezzi al giorno, per trenta giorni, sì.

Con 100 croissant al giorno:

• Zero Palma: 10,13 € al giorno → 303,84 € al mese di grasso di sfogliatura.
• Melange 25%: 9,29 € al giorno → 278,69 € al mese.
• Melange 12%: 7,90 € al giorno → 237,11 € al mese.

Differenze:

• Zero Palma contro Melange 12%: circa 66,73 € al mese.
• Melange 25% contro Melange 12%: circa 41,58 € al mese.

Come leggere questi numeri (senza farti fregare dal più basso)

Ecco l'errore classico: guardi la riga più bassa e compri quella.

Sbagliato.

Il grasso più economico conviene solo se non ti fa perdere vendite.

Se il croissant con la Melange 25% profuma di più e ti fa vendere anche solo due pezzi in più al giorno, hai già recuperato la differenza: a 1,30 € l'uno sono 2,60 € al giorno, contro 1,39 € di costo in più.

Se la Zero Palma ti permette di scrivere “senza olio di palma” e conquistare il cliente che legge le etichette, stesso discorso.

Il prezzo del grasso è un costo. Il motivo per cui il cliente entra è un ricavo. Si decide guardando tutti e due.

Quanto pesa il grasso sul prezzo di vendita

Prendiamo un croissant venduto a 1,30 € al banco come ipotesi:

• Zero Palma: 0,101 € = circa 7,8% del prezzo.
• Melange 25%: 0,093 € = circa 7,1%.
• Melange 12%: 0,079 € = circa 6,1%.

A questo devi aggiungere farina, latte, zucchero, uova, lievito, il grasso dell'impasto, l'energia del forno e la manodopera. Il metodo è lo stesso: grammi per pezzo × prezzo al kg.

Il punto è un altro: il grasso di sfogliatura, da solo, sta sotto il 10% del prezzo di vendita. Risparmiare qui ha senso solo se non tocca la qualità percepita.

Le leve più forti sono altre: lo scarto di fine giornata e lo scontrino medio. Ne parliamo in come vendere croissant e sfogliati al banco.

Tre modi per abbassare il costo vero senza cambiare grasso

1. Pesa ogni triangolo. Un croissant da 75 g invece di 65 g ti costa il 15% in più di tutto, non solo di grasso.

2. Recupera i ritagli. Girelle, ventagli, mignon. Ogni ritaglio buttato è grasso pagato e non venduto.

3. Congela i crudi. Cuoci quello che vendi, non quello che speri di vendere. Lo scarto delle 13:00 è il food cost che non vedi mai nel foglio Excel.

La procedura per lavorare tutte e tre le placche è nella procedura croissant sfogliati.

Tutti i grassi sono nella pagina dei grassi professionali: margarine, melange e strutto, con consegna in Italia e in Europa.

Il foglio di calcolo che dovresti avere

Bastano cinque colonne:

1. Ingrediente.
2. Prezzo della confezione e peso.
3. Prezzo al kg (prezzo ÷ peso).
4. Grammi per pezzo.
5. Costo per pezzo (grammi × prezzo al kg ÷ 1.000).

Una riga per ogni ingrediente del croissant. La somma è il tuo food cost. Aggiornalo ogni volta che cambia un prezzo: con un ordine online lo leggi direttamente sulla scheda prodotto.

Quando conviene cambiare grasso

Ha senso cambiare in tre casi:

• il prezzo di vendita è bloccato e il margine si è ristretto;
• vuoi lanciare una linea più alta e ti serve un argomento (più burro, oppure senza olio di palma);
• la consistenza del grasso attuale ti crea problemi in laminazione.

Non ha senso cambiare ogni mese inseguendo un centesimo. Ogni cambio di grasso richiede qualche giorno di prove per ritrovare la stessa resa. Quei giorni costano più del centesimo.

In tre righe

Con 15 g di grasso a croissant spendi circa 0,10 € con la Zero Palma, 0,093 € con la Melange 25% e 0,079 € con la Melange 12%, ai prezzi letti oggi.

Su 100 pezzi al giorno la differenza massima è di circa 67 € al mese.

Il grasso pesa meno del 10% sul prezzo di vendita: scegli quello che ti fa vendere di più, poi taglia lo scarto. È lì che si perdono davvero i soldi.

Domande frequenti

Quanto costa il grasso di sfogliatura di un croissant?

Con 15 g di grasso a croissant e i prezzi di oggi: circa 0,101 € con la Zero Palma piatta, 0,093 € con la Melange Piatta 25% e 0,079 € con la Melange 12% Croissant Senna.

Conviene sempre scegliere il grasso più economico?

No. Conviene se non ti fa perdere vendite. Se un grasso più ricco o un argomento come senza olio di palma ti fa vendere qualche pezzo in più al giorno, la differenza di costo si recupera subito.

Come calcolo il food cost del grasso con la mia ricetta?

Grammi di grasso nel pastello divisi per il numero di pezzi, moltiplicati per il prezzo al kg letto sulla scheda prodotto. Tutti i grassi li ordini con consegna in Italia e in Europa.

Continua a leggere

• Melange 12% o 25%: quale conviene per i croissant
• Procedura croissant sfogliati con grasso in placca
• Come vendere croissant e sfogliati al banco
• Margarina Zero Palma Senna piatta: sfoglia e cornetti senza palma
• Quanto costa un cornetto farcito al pistacchio