Due placche. Stessa marca. Stesso uso.

Una costa 61,93 €, l'altra 52,69 €.

Se scegli solo guardando il prezzo, rischi di risparmiare 40 € al mese e perdere il cliente che veniva per il profumo.

Se scegli solo per il gusto, rischi di pagare un plus che il tuo cliente non sente.

Le due schede, una accanto all'altra

Melange Senna Piatta 25%

• 25% di grasso di burro.
• Consistenza media.
• Ottima lavorabilità.
• 10 kg in 5 placche da 2 kg.
• Prezzo di oggi: 61,93 € → 6,19 €/kg.

Scheda: Melange Senna Piatta 25%.

Melange 12% Croissant in placche

• 12% di grasso di burro.
• Consistenza media.
• Gusto di burro nel prodotto finale.
• Ottima lavorabilità.
• 10 kg in placche.
• Prezzo di oggi: 52,69 € → 5,27 €/kg.

Scheda: Melange 12% Croissant in placche Senna.

Stessa consistenza dichiarata. Stessa lavorabilità. La differenza vera è una sola: quanto burro c'è dentro.

Cosa cambia nel croissant

Più burro nel grasso di sfogliatura vuol dire più aroma di burro nel prodotto cotto.

Lo senti soprattutto in tre momenti:

• quando apri il forno;
• quando il cliente spezza il croissant;
• quando il croissant è “nudo”, senza farcitura.

Se il croissant viene farcito con una crema importante, la differenza si riduce. La crema copre.

Se il croissant è vuoto, la differenza la sente anche chi non sa niente di pasticceria.

Il conto, su base identica

Base comune a tutto il cluster: pastello 1.000 g impasto + 300 g grasso, croissant da 65 g, 20 pezzi, 15 g di grasso a pezzo.

• Melange 25%: 15 g × 6,19 €/kg = 0,093 € a croissant.
• Melange 12%: 15 g × 5,27 €/kg = 0,079 € a croissant.
• Differenza: circa 0,014 € a croissant.

Su 100 croissant al giorno: circa 1,39 € al giorno, circa 41,58 € al mese.

Il dettaglio con anche la Zero Palma è in Quanto costa il grasso in un croissant.

La domanda giusta: cosa vendi?

Scegli la 25% se

• il croissant vuoto è il tuo prodotto più venduto;
• i clienti entrano “per il cornetto” e lo nominano;
• vendi a un prezzo che ti lascia spazio (o vuoi alzarlo);
• fai sfogliati da vetrina che si mangiano senza farcitura.

Scegli la 12% se

• produci grandi volumi a prezzo fisso basso;
• la maggior parte dei croissant esce farcita;
• rifornisci altri bar e il prezzo all'ingrosso è il primo argomento;
• congeli cornetti crudi in serie.

La terza strada: usarle tutte e due

Molti laboratori fanno così: la 12% per i cornetti farciti del mattino, la 25% per una linea “sfogliati” esposta a parte, con un nome e un prezzo diversi.

Il cliente vede due prodotti. Tu vendi due prezzi. Il costo del grasso più ricco lo paghi solo sul prodotto che lo valorizza.

Come costruire questa doppia linea al banco lo spieghiamo in come vendere croissant e sfogliati al banco.

Il test che ti consiglio di fare

Non fidarti di me. Fidati del tuo banco.

1. Prepara due pastelli identici, uno per tipo di melange.
2. Stessa procedura, stesso peso, stessa cottura (la trovi nella procedura croissant sfogliati).
3. Metti in vetrina due vassoi, senza dire quale è quale.
4. Conta quale finisce prima, per tre mattine.

Se finisce prima la 25% in modo netto, il plus si paga da solo. Se non c'è differenza, hai la tua risposta e risparmi 40 € al mese su 100 pezzi al giorno.

E la Zero Palma?

È una terza scelta, con un argomento diverso: non il burro, ma l'assenza di olio di palma. La trovi in Margarina Zero Palma Senna piatta.

Tutti i grassi in placca sono nella pagina dei grassi professionali: margarine, melange e strutto, senza ordine minimo e con consegna in Italia e in Europa.

Cosa non cambia tra le due

È importante dirlo, perché è qui che si sbaglia la scelta.

• La procedura. Pieghe, riposi, lievitazione e cottura sono identici.
• La consistenza dichiarata. Media per tutte e due.
• Il formato. Placche da sfoglia, 10 kg.
• La resa in pezzi. Con 15 g a croissant, circa 666 pezzi per confezione in entrambi i casi.

Quindi il passaggio da una all'altra non ti obbliga a rifare la formazione del personale né a cambiare i tempi del laboratorio. Cambia il prodotto finito, non il lavoro.

Gli errori di chi confronta male

Confrontare due giorni diversi. Il croissant del lunedì e quello del giovedì cambiano per mille motivi. Confronta sempre nello stesso giorno, con lo stesso forno.

Confrontare farciti. La crema copre il grasso. Il test va fatto sul croissant vuoto.

Chiedere al personale. Chi lavora in laboratorio è abituato al prodotto e non è un cliente. Il giudizio vero è la vetrina: quale vassoio finisce prima.

Decidere su un solo giorno. Tre mattine minimo. Una sola può ingannare.

In sintesi

La 25% è un investimento sul prodotto che il cliente nomina. La 12% è efficienza sul prodotto che il cliente dà per scontato. Nella maggior parte dei bar con laboratorio, la risposta giusta è usarle tutte e due, ciascuna dove rende.

Prima di decidere, guarda anche l'alternativa senza olio di palma: per alcuni clienti è un argomento più forte del burro.

Prima di ordinare

Guarda la tua vetrina di ieri.

Quanti croissant sono usciti vuoti e quanti farciti? Se la maggior parte esce farcita, parti dalla 12%. Se il vuoto è il tuo bestseller, parti dalla 25%.

Poi fai il test di tre mattine. Una confezione per tipo basta, e su FoodItalyWorld non c'è ordine minimo.

Il risultato del test vale più di qualsiasi scheda tecnica, perché viene dai tuoi clienti, nel tuo bar, alla tua ora di punta. Consegna in Italia e in Europa.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra Melange Senna 12% e 25%?

La quota di grasso di burro: 12% contro 25%. Consistenza media e ottima lavorabilità sono dichiarate per entrambe. La 25% dà più aroma di burro, la 12% costa meno al kg.

Quanto costa in più la Melange 25% a croissant?

Ai prezzi di oggi e con 15 g di grasso a croissant, circa 0,014 € in più: 0,093 € contro 0,079 €. Su 100 croissant al giorno sono circa 41,58 € al mese.

Posso ordinare tutte e due le melange per fare un test?

Sì, su FoodItalyWorld non c'è ordine minimo: puoi prendere una confezione di ciascuna, con consegna in Italia e in Europa.

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