La copertura sbagliata non costa il prezzo della copertura.

Costa il muffin sotto, il tempo che ci hai messo e il cliente che non lo compra.

La maggior parte degli sprechi in glassatura nasce da tre cose: temperatura a occhio, prodotto caldo, nessuna pesata.

Qui trovi la procedura completa per lavorare le Covermax Decorock e il Decor Nocciola senza buttare niente.

Prima di iniziare: cosa ti serve

• Un termometro a sonda. Non è facoltativo.
• Una bilancia da laboratorio.
• Ciotole d'acciaio asciutte, dedicate per colore (una per lo scuro, una per il bianco).
• Bagnomaria, scioglitore o fondente.
• Griglie con teglia sotto per lo sgocciolato.
• Spatole asciutte.

Le Covermax sono creme anidre, cioè senza acqua. Ogni goccia d'acqua che entra nella ciotola è un rischio: può addensare la copertura e farti buttare la dose.

I dati di scheda da tenere a mente

Dalle schede prodotto della gamma:

• temperatura di lavoro: 45-50 °C (Decorock Gianduia, Caramello, ChocoWhite, Coffee Ciock e Decor Nocciola la riportano esplicitamente);
• sono coperture post-forno: si applicano sul prodotto già cotto;
• restano lucide e asciutte a temperatura ambiente e sono adatte al confezionamento;
• per il Coffee Ciock la scheda indica 10-15 minuti di raffreddamento prima di confezionare o esporre.

Per il Decorock Fondente la scheda non riporta la temperatura: usa il riferimento della gamma e verifica l'etichetta del secchio.

Fase 1: prepara il prodotto

Il prodotto da glassare deve essere cotto e raffreddato.

Su un muffin caldo la copertura scivola, la granella scende ai lati e la superficie diventa unta.

Su un croissant caldo crei condensa, e se poi lo confezioni hai una busta bagnata.

Regola semplice: se lo senti tiepido al tatto, non è pronto.

Fase 2: prepara la copertura

1. Pesa la dose della sessione. Non scaldare tutto il secchio.

2. Scalda a bagnomaria o in scioglitore, mescolando.

3. Porta a 45-50 °C. Controlla con la sonda al centro della ciotola, non sul bordo.

4. Mescola dal fondo: nelle Decorock le granelle e le inclusioni croccanti tendono a depositarsi.

5. Tieni la temperatura stabile durante il lavoro. Se scende, la copertura si ispessisce.

Fase 3: glassa per tipo di prodotto

Muffin

Afferra il muffin dalla base. Immergi solo il cappello, ruota leggermente, solleva.

Lascia colare due secondi sopra la ciotola, poi gira e appoggia sulla griglia.

Donut

Immergi la faccia superiore fino a metà spessore. Solleva dritto, lascia colare, gira con un movimento deciso.

Il donut è il prodotto che mostra meglio la granella: non coprirlo troppo, deve vedersi la base ai lati.

Croissant e cornetti

Due scelte: immersione della sola parte superiore, oppure colata con cucchiaio a zig-zag.

La colata usa meno copertura. L'immersione fa più effetto in vetrina. Decidi in base al prezzo di vendita.

Plumcake e torte da forno

Appoggia su griglia e versa con un mestolo dal centro verso i bordi. Lascia che la copertura scenda da sola.

Per una superficie uniforme da decorare, il Decor Nocciola è la scelta più adatta.

Fase 4: sgocciolato e recupero

Quello che cola nella teglia sotto la griglia non è spazzatura.

Se è pulito, asciutto e senza briciole, rimettilo nella ciotola. Su una giornata di lavoro è una quantità che conta.

Fase 5: asciugatura e confezionamento

Lascia asciugare a temperatura ambiente.

Non impilare, non toccare, non chiudere finché la superficie non è asciutta al tatto.

Per il Coffee Ciock la scheda indica 10-15 minuti. Per gli altri, verifica sul tuo prodotto e prendi nota del tempo che funziona nel tuo laboratorio.

Fase 6: pesa (una volta, bene)

Questo è il passaggio che quasi nessuno fa, ed è quello che ti dice quanto guadagni.

1. Pesa 10 pezzi prima della glassatura.

2. Pesa gli stessi 10 pezzi dopo, ad asciugatura avvenuta.

3. Sottrai e dividi per 10: è la tua copertura per pezzo.

Negli articoli di questa serie usiamo 15 g a pezzo come base comune di calcolo. Il tuo numero potrà essere diverso: è quello che devi usare per i prezzi.

Con il tuo dato in mano, vai alla tabella dei costi per pezzo e calcoli il costo reale.

Fase 7: organizza la sessione

La glassatura rende quando la fai in blocco, non un pezzo alla volta durante la giornata.

• Decidi quanti pezzi glassare per ogni gusto, in base alle vendite dei giorni precedenti.
• Prepara tutti i prodotti raffreddati sulle griglie prima di scaldare la copertura.
• Parti dal colore più chiaro (bianco) e passa poi agli scuri: se una goccia passa da una ciotola all'altra, il danno è minore.
• Finita la sessione, preleva il residuo pulito, lascialo raffreddare e conservalo coperto per la sessione successiva.
• Pulisci e asciuga subito ciotole e spatole: una ciotola asciutta oggi è una copertura salva domani.

Fase 8: annota quello che funziona

Tieni un foglio in laboratorio con tre colonne: prodotto, grammi di copertura a pezzo, tempo di asciugatura.

Dopo una settimana hai la tua procedura standard. Chiunque entri in laboratorio la può seguire, e il risultato non dipende da chi è di turno.

Fase 9: controlla la vetrina a metà giornata

Passa davanti alla vetrina a metà pomeriggio, dal lato del cliente.

La copertura è ancora lucida? La granella è ancora in vista? I pezzi sono ordinati?

Se qualcosa non va, la causa quasi sempre è nella sessione del mattino: temperatura, prodotto caldo, asciugatura troppo breve. Correggi domani.

I 5 errori che vedo più spesso

• Temperatura a occhio: strato spesso o copertura che cola via.
• Prodotto caldo: granella che scivola, condensa nel confezionato.
• Strumenti bagnati: copertura che si addensa.
• Ciotola unica per tutti i colori: il bianco si sporca.
• Nessuna pesata: prezzi decisi a sensazione.

Quale copertura per quale prodotto

• Muffin al cacao: ChocoWhite per il contrasto.
• Donut: Caramello o Fondente.
• Cornetti: Gianduia.
• Dolci accanto al caffè: Coffee Ciock.
• Prodotti confezionati da decorare: Decor Nocciola.

Tutte nella collezione glasse e coperture. Ordini 24/7, consegna in Italia e in Europa.

Se parti da zero, la base più versatile è il Covermax Decorock Fondente.

Domande frequenti

A che temperatura si lavorano le Covermax Decorock?

Le schede della gamma indicano di scaldare a 45-50 °C prima dell'uso. Controlla con un termometro a sonda e verifica sempre l'etichetta del secchio.

Posso glassare il prodotto appena sfornato?

No. Sono coperture post-forno da applicare su prodotto cotto e raffreddato: su un prodotto caldo la copertura scivola e crea condensa nel confezionato.

Dove posso ordinare le coperture?

Sul negozio FoodItalyWorld, con prezzo riservato ai professionisti e ordini 24/7. Consegna in Italia e in Europa.

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