Hai una torta gelato in vetrina da tre giorni.

Bella dentro. Anonima fuori.

Il cliente la guarda, non capisce cosa c'è sotto, e prende la solita vaschetta.

Il problema non è il gelato. È la copertura. La Glassa Croccante alla Nocciola PreGel serve esattamente a questo: far vedere e sentire la nocciola al primo morso. Il secchio da 2,5 kg oggi costa 61,85 €. Consegna in Italia e in Europa.

Cos'è, detto senza giri di parole

È una copertura a base grassa con pezzi croccanti.

PreGel la presenta come parte di una linea pensata per ricoprire torte gelato e semifreddi "senza coprirne il sapore". Nella variante nocciola i pezzi croccanti sono granelle di nocciola.

Tradotto in laboratorio: non è un cioccolato da temperare, non è una glassa a specchio, non è un topping liquido da coppetta.

È lo strato che chiude il dolce freddo, dà il "crac" sotto il cucchiaio e lascia parlare il gelato che c'è sotto.

Questo è il punto che molti sbagliano. Comprano una copertura carica di gusto, la mettono su un semifreddo delicato e il cliente sente solo la copertura. Hai speso tempo e materia prima per il ripieno e nessuno se ne accorge.

Con questa linea l'idea è opposta: la copertura accompagna, non comanda.

Dove la usi davvero (e dove no)

Sì

• Torte gelato: l'uso principale indicato dal produttore. Fiordilatte, crema, caffè, cioccolato, bacio: con la nocciola stanno tutti bene.
• Semifreddi: tronchetti, cupole, monoporzioni da vetrina.
• Stecchi gelato: se fai stecchi artigianali, la granella sulla superficie è quello che li distingue dallo stecco industriale.

Con prudenza

• Dolci da forno: la descrizione di questa referenza parla di torte gelato e semifreddi. Se vuoi usarla su muffin o cornetti, fai prima una prova. Per il forno esistono coperture nate apposta, come le Covermax che abbiamo già analizzato nella procedura di glassatura dei dolci da forno.

No

• Variegare la vaschetta. Per quello servono i variegati, non una copertura. Se ti serve la nocciola dentro il gelato, guarda come si lavora con i variegati croccanti Arabeschi.

Quanto ne serve: la base di calcolo che usiamo in tutto il cluster

La scheda prodotto non indica un dosaggio in grammi per pezzo.

Quindi non te lo inventiamo. Ti diamo una base di calcolo comune, la stessa che trovi in tutti gli articoli di questa serie sulle glasse croccanti PreGel, così puoi confrontare i gusti tra loro:

• Stecco gelato: 15 g (strato sottile), 25 g (strato standard), 35 g (strato abbondante).
• Torta gelato da circa 1 kg: 200 g di copertura.
• Monoporzione semifreddo: 20 g.

Sono ipotesi di lavoro, non dati del produttore. Il tuo numero vero lo trovi così: pesi il pezzo surgelato, lo ricopri, lo ripesi. La differenza è la copertura che hai usato. Fallo su 5 pezzi e fai la media.

Ecco quanto costa la copertura con il prezzo di oggi (24,74 € al kg):

Con un secchio da 2,5 kg copri, sulla carta, 100 stecchi da 25 g oppure 12 torte da 200 g. In pratica qualcosa meno, perché una parte resta nel contenitore di immersione e sulle pareti della bacinella.

Ora fai il conto inverso. Se la torta gelato la vendi a fette, e ne tagli 10, la copertura ti costa circa 0,495 € a fetta. Non è gratis: è una voce che devi conoscere e mettere nel prezzo della fetta.

Il calcolo completo su tutti e sei i gusti, con margine, lo trovi nell'articolo sul costo della copertura per stecco e torta gelato.

Come si lavora: la sequenza che non ti fa buttare niente

1. Il dolce deve essere ben congelato. Una copertura grassa fa presa quando incontra una superficie fredda. Torta molle uguale copertura che scivola e si stacca.
2. Porta la copertura fluida seguendo la temperatura indicata in etichetta. Non surriscaldare "per fare prima": rischi di alterare la granella e di avere uno strato troppo sottile che non copre.
3. Mescola bene prima di ogni uso. I pezzi croccanti tendono a depositarsi sul fondo. Se non mescoli, i primi pezzi escono lisci e gli ultimi pieni di granella.
4. Torte e semifreddi: mettili su griglia sopra una teglia, versa la copertura dal centro verso i bordi con un movimento unico. Non ripassare: ogni passata in più è materia prima in teglia.
5. Stecchi: immersione in un contenitore alto e stretto, uscita lenta, qualche secondo in verticale per far colare l'eccesso.
6. Recupero: quello che cola in teglia va raccolto subito, finché è pulito. Per riutilizzo e conservazione segui le indicazioni in etichetta.
7. Abbattitore o vetrina negativa subito dopo, senza lasciare il dolce sul banco.

La procedura completa, con tutti gli errori di laboratorio, è nell'articolo su come ricoprire torte gelato e stecchi con le glasse croccanti.

Gli errori che ti costano soldi

• Coprire un dolce non abbastanza freddo. La copertura cola, fa uno strato irregolare, e tu ne usi il doppio per rimediare.
• Coprire due volte "per sicurezza". Il secondo strato raddoppia il costo e copre il sapore del gelato. Esattamente il contrario di quello che vuoi.
• Abbinarla a un ripieno già carico di nocciola senza contrasto. Nocciola su nocciola su nocciola stanca. Meglio fiordilatte, caffè, cioccolato fondente, crema: la granella fa da accento.
• Non dirlo al cliente. Una torta con granella di nocciola che nessuno nomina sul cartellino è un argomento di vendita buttato.

Perché la nocciola, prima di tutti gli altri gusti

Perché è il gusto che nessuno ti deve spiegare.

Il cliente che entra in gelateria a ottobre per una torta di compleanno non cerca l'esperimento. Cerca qualcosa che piaccia a tutti i dodici invitati.

Nocciola e granella fanno questo lavoro. Non sono la copertura più originale della linea: per quello c'è il mango o i frutti rossi. Sono la copertura che vendi tutto l'anno.

E se vuoi un gusto più goloso, con cialda e granella, guarda la Glassa Croccante alla Gianduia: costa 57,14 € per 2,5 kg, quindi un po' meno della nocciola.

Prima di tutto controlla gli allergeni in etichetta, soprattutto se la torta è per una festa con bambini: frutta a guscio va dichiarata sul cartellino. Il resto della gamma lo trovi nella collezione glasse e coperture.

Domande frequenti

Quanta Glassa Croccante alla Nocciola serve per una torta gelato?

La scheda non indica un dosaggio. Come base di calcolo usiamo 200 g per una torta gelato da circa 1 kg, che con il prezzo di oggi costano 4,95 €. Il dato vero lo ottieni pesando la torta prima e dopo la copertura su alcuni pezzi.

Si può usare su cornetti e muffin?

La descrizione PreGel la indica per torte gelato e semifreddi. Su prodotti da forno fai prima una prova in piccolo oppure usa una copertura pensata per il forno.

Fate consegne fuori Italia?

Sì, FoodItalyWorld consegna in Italia e in Europa. I prezzi riservati ai professionisti sono sulla scheda prodotto e si ordina 24 ore su 24.

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