Stessa ricetta. Stessa planetaria. Stesso forno.

Martedì il plumcake cresce. Giovedì resta basso e compatto.

Il colpevole, nove volte su dieci, è il grasso che monta in modo diverso a seconda della temperatura.

E un dolce che non cresce è un dolce che vendi a fette più sottili, o che non vendi proprio.

Cos'è la Melange Universal 25% Cake

La Melange Senna Universal 25% Cake è una melange per pasticceria da forno: torte, plumcake, muffin, masse montate.

La scheda dice tre cose:

• delicato aroma di burro nel prodotto finale;
• ottimo volume di sbattitura;
• impiego universale.

Confezione da 10 kg in 4 panetti da 2,5 kg.

La linea Melange Senna unisce margarina e burro concentrato. Il “25%” indica la quota di burro più alta della gamma cake.

Perché il volume di sbattitura è soldi

Una massa montata è aria intrappolata nel grasso.

Più aria trattieni, più volume ottieni con lo stesso peso di ingredienti.

Più volume significa una cosa molto concreta: a parità di grammi, la torta sembra più grande. E una torta che sembra più grande la prezzi di più, o la tagli in più fette.

Il burro puro monta bene quando è alla temperatura giusta. Ma basta un laboratorio troppo freddo d'inverno o troppo caldo d'estate e la montata cambia.

Una melange nata per la sbattitura ti dà una base più stabile. Non fa miracoli: ti toglie una variabile.

Costo a fetta con il prezzo di oggi

Prezzo letto oggi sulla scheda prodotto: 68,61 € per 10 kg, quindi 6,86 € al kg.

Esempio 1 — Plumcake classico

Prendo una ricetta “quattro quarti” come base di calcolo: parti uguali di grasso, zucchero, uova e farina. Un chilo di massa contiene 250 g di grasso.

• Grasso per plumcake da 1 kg di massa: 250 g × 6,86 €/kg = 1,72 €.
• Tagliato in 12 fette: circa 0,14 € di grasso a fetta.
• Una confezione da 10 kg = 40 plumcake.

Esempio 2 — Muffin

Stesso chilo di massa, porzionato a 70 g: 14 muffin. 250 g di grasso / 14 = circa 18 g a muffin = circa 0,12 € di grasso a pezzo.

La tua ricetta è diversa? Il metodo resta: grammi di grasso nella massa × prezzo al kg, diviso il numero di porzioni.

Procedura di montaggio che non tradisce

1. Grasso morbido, non sciolto

La melange deve essere a consistenza pomata. Se è sciolta non trattiene aria. Se è dura fa grumi.

2. Monta prima grasso e zucchero

Con la foglia, a velocità media, finché la massa schiarisce e aumenta di volume. Non avere fretta: è qui che si decide la crescita del dolce.

3. Uova a filo, a temperatura ambiente

Uova fredde da frigo su una massa montata = massa che si separa. Aggiungile poco alla volta.

4. Farina a mano o a bassa velocità

Ultimo passaggio, il più breve possibile. Se lavori troppo dopo la farina, il dolce viene gommoso.

5. Porziona a peso

Ogni stampo pesato. È l'unico modo perché il tuo costo a fetta sia vero.

Quello che è sbagliato fare

Usarla per laminare. Non è una placca da sfoglia. Per cornetti e sfoglia ci sono la Melange Piatta 25% e la Zero Palma piatta.

Scaldarla al microonde per fare prima. Una parte si scioglie, l'altra no. La montata si rovina.

Comprarla se il dolce lo vendi a prezzo minimo. Se fai torte da forno a grandi volumi e prezzo basso, la Universal 12% Cake costa meno al kg. Il ragionamento tra le due è lo stesso del confronto tra melange 12% e 25%.

Aprire tutti i panetti insieme. Sono quattro da 2,5 kg per un motivo.

Dove rende di più

• Plumcake e torte da colazione vendute a fette al bar.
• Muffin e tortine monoporzione da vetrina.
• Pan di Spagna al burro e basi da farcire.
• Torte da credenza per hotel e B&B.

Se vendi fette di torta al banco, abbinare il dolce al caffè cambia lo scontrino medio: ne parliamo in come vendere croissant e sfogliati al banco.

Tutta la gamma di grassi è nella pagina dei grassi professionali: margarine, melange e strutto.

La Melange Universal 25% Cake Senna la ordini senza ordine minimo, con consegna in Italia e in Europa.

Tre prodotti da vetrina con un solo impasto

Con la stessa massa montata puoi riempire mezza vetrina del pomeriggio. Ecco come la dividerei.

Plumcake da taglio

Stampo da plumcake, cottura lenta, taglio a fette al banco. È il prodotto con il costo per porzione più semplice da calcolare: fai il conto una volta, lo usi per sempre.

Muffin con inclusioni

Stessa massa, aggiungi gocce di cioccolato o frutta secca. Porziona a peso. Il muffin si vende a pezzo, a un prezzo più alto della fetta, con un costo di grasso di circa 0,12 € con la porzionatura da 70 g.

Base per torta farcita

Cuoci in tortiera, taglia a dischi, farcisci con una crema. Qui l'aroma del grasso passa in secondo piano rispetto alla farcitura: valuta se per questo uso ti basta la Universal 12% Cake.

Come capire se la massa è montata bene

• Il colore è passato da giallo a quasi bianco.
• Il volume è visibilmente aumentato rispetto all'inizio.
• Con la spatola la massa forma un nastro che resta in superficie qualche secondo.

Se manca uno di questi segni, continua a montare prima delle uova. Correggere dopo è quasi impossibile.

Ultima nota. Il dolce che cresce sempre uguale ti permette una cosa che quello incostante non ti permetterà mai: fissare un prezzo e difenderlo.

Domande frequenti

Quanti plumcake si fanno con 10 kg di Melange Universal 25% Cake?

Con una ricetta a quattro quarti, cioè 250 g di grasso per ogni chilo di massa, una confezione da 10 kg fa 40 plumcake da 1 kg di massa. Con altre ricette dividi 10.000 g per i grammi di grasso del tuo impasto.

La Melange Universal 25% Cake si può usare per la pasta frolla?

La scheda la indica per impiego universale in pasticceria da forno. Per la frolla lavorala fredda e non montarla: la sbattitura serve alle masse montate, non alla frolla.

Quanto costa il grasso di una fetta di plumcake?

Al prezzo di oggi, 68,61 € per 10 kg, un plumcake da 1 kg di massa con 250 g di grasso costa 1,72 € di grasso: circa 0,14 € a fetta su 12 fette. Consegna in Italia e in Europa.

Continua a leggere

• Melange Universal 12% Cake Senna: plumcake e torte da forno
• Melange 12% o 25%: quale conviene per i croissant
• Come vendere croissant e sfogliati al banco
• Guida ai prodotti Senna: margarine, oli e melange
• Burro chiarificato liquido Flechard 7 kg