Prendi un panettone industriale dallo scaffale del supermercato. Gira la confezione. Leggi l’elenco ingredienti.

Molto spesso, tra burro e tuorli, trovi una voce del tipo «emulsionanti: mono- e digliceridi degli acidi grassi», cioè l’E471. Servono proprio a questo: morbidezza e durata sullo scaffale.

Adesso pensa al tuo cliente. Quello che si ferma davanti al tuo banco e ti chiede «ma che cosa c’è dentro?». Quella domanda è la tua occasione di vendita più forte di tutto dicembre. Se sai rispondere.

Il paradosso del panettone artigianale

La norma italiana che definisce il panettone (il decreto ministeriale del 22 luglio 2005 sui prodotti dolciari da forno) consente l’uso degli emulsionanti mono- e digliceridi degli acidi grassi. Quindi, per legge, un panettone può contenerli e chiamarsi comunque panettone.

Tradotto: «panettone» non vuol dire «senza emulsionanti». E il cliente lo sa sempre di più, perché legge le etichette.

Il problema per l’artigiano è sempre stato questo: togli gli emulsionanti e il tuo panettone si asciuga prima. Tieni gli emulsionanti e perdi il principale argomento contro l’industria.

La soluzione del Granaio: enzimi al posto della chimica

Il Granaio delle Idee, azienda di Maserà di Padova che si definisce Clean Label Company, ha costruito il Panett-1 Plus 2% esattamente su questo problema. È un coadiuvante enzimatico che il produttore presenta come alternativa naturale e clean label ai miglioratori tradizionali, capace di sostituire gli emulsionanti chimici mantenendo:

• morbidezza e resilienza della mollica
• shelf life lunga, indicata sul sacchetto fino a 12 settimane
• scioglievolezza e gusto

Sul fronte del sacchetto lo trovi scritto chiaro: Etichetta Pulita. Dosaggio 2% sul totale della farina (primo + secondo impasto), inserito nel secondo impasto.

Come trasformarlo in vendite: 4 mosse concrete

1. Il confronto etichette al banco

Tieni sul banco un cartellino con l’elenco ingredienti del tuo panettone scritto in chiaro. Il cliente che ha appena visto quello industriale fa il confronto da solo. Tu non devi dire niente contro nessuno: parla l’etichetta.

2. La frase da dire, non da scrivere a caso

Quando il cliente chiede perché il tuo costa di più, la risposta non è «perché è artigianale». È concreta:

«Lo facciamo con lievito madre, burro e tuorli, in tre giorni di lavorazione. E senza emulsionanti: la morbidezza la otteniamo in un altro modo.»

Specifica, verificabile, e il cliente la ripete a tavola.

3. Gli ordini aziendali

Le aziende che regalano panettoni ai clienti vogliono un prodotto che faccia bella figura e che arrivi morbido. Un panettone artigianale senza emulsionanti con shelf life lunga ti permette di accettare ordini a novembre per consegne scaglionate, cosa che senza una conservazione adeguata non potresti fare.

4. I social

Un video di 15 secondi che schiaccia una fetta e la mostra tornare su vale più di dieci post con scritto «artigianale». La resilienza si vede. Fai vedere quella.

Attenzione: cosa puoi dichiarare e cosa no

Qui ti salvo da un errore costoso. «Senza emulsionanti» lo puoi comunicare solo se è vero per tutta la ricetta, non solo per il coadiuvante.

• Controlla ogni semilavorato. Canditi, gocce di cioccolato, creme e glasse possono contenere emulsionanti o conservanti propri. Se ci sono, la dichiarazione non è più vera.
• «Senza emulsionanti» non è «senza additivi». Non allargare la frase oltre quello che hai verificato.
• Etichetta corretta. Per la dichiarazione degli ingredienti e del coadiuvante fai riferimento alla scheda tecnica del produttore e, se vendi confezionato, al tuo consulente per l’etichettatura.

Una dichiarazione vera e precisa vende. Una esagerata ti espone a contestazioni.

Quanto costa passare a clean label

Al dosaggio del 2%, un sacchetto da 200 g copre 10 kg di farina, cioè circa 32 panettoni da 1 kg. Al prezzo di listino su FoodItalyWorld al momento della pubblicazione (10,29 €) sono circa 32 centesimi a panettone.

Se l’argomento «senza emulsionanti» ti fa vendere anche solo un panettone in più ogni trenta, o ti permette di tenere il prezzo pieno invece di scontare, il conto è chiuso.

E lo stesso sacchetto lavora anche al 1% su brioche, plumcake, pani morbidi e focacce: la stessa promessa clean label la porti su tutta la vetrina.

Domande frequenti

Il panettone artigianale può contenere emulsionanti?

Sì. La normativa italiana sui prodotti dolciari da forno, il decreto ministeriale del 22 luglio 2005, consente nel panettone l’uso di emulsionanti mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471). Per questo la dicitura «panettone» da sola non garantisce l’assenza di emulsionanti.

Come si fa un panettone morbido senza emulsionanti?

Lavorando su lievito madre, ricetta bilanciata e processo corretto, e sostituendo gli emulsionanti con un coadiuvante enzimatico clean label come il Panett-1 Plus 2% de Il Granaio delle Idee, dosato al 2% sul totale della farina e inserito nel secondo impasto, che secondo il produttore garantisce morbidezza, resilienza e shelf life fino a 12 settimane.

Posso scrivere «senza emulsionanti» sul cartellino?

Solo se nessun ingrediente della ricetta li contiene, compresi canditi, cioccolato, creme e glasse. Va verificato ogni semilavorato. Per l’etichettatura dei prodotti confezionati è consigliabile il supporto di un consulente e il riferimento alle schede tecniche dei fornitori.

Leggi anche la guida completa al Panett-1 Plus, la ricetta del panettone passo per passo e come allungare la shelf life. Tutta la linea Granaio è nella collezione Mix, Nuclei e Coadiuvanti.