Chiedi a dieci pasticceri quanto costa produrre il loro panettone. Otto ti diranno un numero a occhio. Due apriranno un foglio di calcolo.

Indovina quali due non svendono a dicembre.

In questo articolo facciamo il conto riga per riga su un panettone artigianale da 1 kg: ingredienti, stampo, busta, coadiuvante. Alcune voci le calcoliamo con i prezzi reali di FoodItalyWorld, le altre le compili con i tuoi. Alla fine avrai un prezzo di vendita difendibile, non copiato dalla vetrina del vicino.

La base: quanto di ogni ingrediente finisce in un panettone

Partiamo dalla nostra ricetta del panettone con Panett-1 Plus, che rende 4 panettoni da 1 kg. Dividendo per 4, ogni panettone contiene circa:

• Farina W390: 312 g
• Burro: 162 g
• Tuorli: 112 g
• Zucchero: 112 g
• Uvetta: 100 g
• Arancia candita: 100 g
• Lievito madre: 75 g
• Miele: 7,5 g
• Sale: 2,5 g
• Panett-1 Plus 2% Granaio: 6,25 g
• Aromi (vaniglia, scorze): quota

Le voci calcolate con prezzi reali

Queste le calcoliamo con i prezzi di listino su FoodItalyWorld al momento della pubblicazione. Controlla sempre il prezzo aggiornato nella scheda prodotto.

• Coadiuvante — Panett-1 Plus 2% Granaio 200 g a 10,29 €: 6,25 g = 0,32 €
• Farina — Farina Panettone Giovanna W390 10 kg a 12,92 € (1,29 €/kg): 312 g = 0,40 €
• Stampo alto — Forme panettone alto 1000 g, 50 pezzi a 32,03 €: 0,64 € l’uno
• Oppure stampo basso — Forme panettone basso 1000 g, 60 pezzi a 20,37 €: 0,34 € l’uno
• Busta — Buste trasparenti 1 kg, 100 pezzi a 13,90 €: 0,14 € l’una

Primo dato che fa riflettere: il coadiuvante costa meno dello stampo. E meno della farina.

Le voci che compili tu

Burro, tuorli, frutta e zucchero cambiano molto per fornitore e qualità. Per farti vedere il procedimento usiamo prezzi ipotetici, da sostituire con i tuoi:

• Burro a 8 €/kg × 162 g = 1,30 €
• Tuorli a 6 €/kg × 112 g = 0,67 €
• Arancia candita a 8 €/kg × 100 g = 0,80 €
• Uvetta a 5 €/kg × 100 g = 0,50 €
• Zucchero a 1 €/kg × 112 g = 0,11 €
• Miele, sale, aromi, quota lievito madre = circa 0,30 €

Il totale materie

1. Ingredienti (esempio sopra + farina + coadiuvante): circa 4,40 €
2. Stampo alto + busta: 0,78 €
3. Costo materie per panettone da 1 kg: circa 5,20 €

Adesso guarda dove sta il coadiuvante: 32 centesimi su 5,20 euro, circa il 6% delle materie. E protegge il 100% del valore del panettone, perché un panettone secco vale zero indipendentemente da quanto burro ci hai messo dentro.

La voce che tutti dimenticano: il lavoro

Il panettone non costa 5 euro. Costa 5 euro di materie più il tuo tempo. E qui molti si fanno male.

Il calcolo corretto:

Costo lavoro per pezzo = (ore di lavoro attivo per impasto × costo orario) ÷ pezzi per impasto

Le ore di lavoro attivo sono impasti, pirlatura, scarpatura, infornata, capovolgimento, confezionamento. Non le ore di lievitazione, in cui il panettone lavora da solo. Più grande è l’impasto, più il lavoro si diluisce: le stesse operazioni per 4 panettoni o per 16 richiedono tempi molto simili.

Aggiungi poi una quota per energia del forno e della cella di lievitazione, e una quota per gli scarti: panettoni crollati, bruciati, invenduti. Ed è esattamente su quest’ultima voce che la shelf life lunga del coadiuvante incide.

Dal costo al prezzo

Un panettone artigianale da 1 kg in pasticceria si vende comunemente tra 25 e 40 euro, a seconda di zona, posizionamento e ingredienti. Con materie a circa 5 euro, il problema non è quasi mai il margine sul singolo pezzo. È quanti pezzi riesci a vendere a prezzo pieno.

Tre leve concrete:

• Vendi prima. Con una shelf life fino a 12 settimane (dato indicato dal produttore) puoi aprire le prenotazioni aziendali a novembre, quando le aziende decidono i regali.
• Vendi a fetta. Un panettone da 1 kg dà circa 10 fette generose. Al banco del bar, servite con caffè o con una crema, rendono spesso più del panettone intero. Ma solo se il panettone aperto resta morbido per giorni.
• Non svendere a gennaio. Ogni panettone venduto a metà prezzo il 7 gennaio cancella il margine di un altro venduto a prezzo pieno.

Il conto finale del coadiuvante

• Un sacchetto da 200 g = 10 kg di farina coperta = circa 32 panettoni
• Costo per pezzo: circa 0,32 €
• Per ripagare un intero sacchetto basta un terzo di panettone non buttato

Domande frequenti

Quanto costa produrre un panettone artigianale da 1 kg?

Di sole materie prime e packaging, con una ricetta classica al burro, siamo indicativamente attorno ai 5 euro, ma il valore dipende molto dai prezzi di burro, tuorli e canditi. A questo vanno aggiunti costo del lavoro attivo, energia e una quota per gli scarti. Con prezzi reali di FoodItalyWorld, coadiuvante Panett-1 Plus e farina W390 insieme pesano circa 72 centesimi a panettone.

A quanto si vende un panettone artigianale?

In pasticceria il prezzo di un panettone artigianale da 1 kg varia comunemente tra 25 e 40 euro, in base a zona, ingredienti e posizionamento del locale. Il prezzo va costruito partendo dal proprio costo pieno, non copiato dalla concorrenza.

Quanto incide il coadiuvante sul costo del panettone?

Con il Panett-1 Plus al 2% servono circa 6 g per panettone da 1 kg, pari a circa 32 centesimi al prezzo di listino attuale su FoodItalyWorld. È circa il 6% del costo delle materie e meno del costo dello stampo di carta.

Approfondisci con come la shelf life riduce l’invenduto e con la guida al Panett-1 Plus.